La caza furtiva es el secreto para perfeccionar el maíz en el mazorco
No sé si es solo el verano lluvioso de Nueva York o mi amor por los almidones, pero el maíz de esta temporada parece especialmente bueno. He estado consumiendo todo lo que puedo mientras las mazorcas aún llegan a precios de ganga. Y mientras asar el maíz pueda parecer la forma genial de cocinarlo, casi nunca lo hago. Lo hiervo. Bueno, más o menos. En términos técnicos, cocino al vapor mi maíz en la mazorca. Es relativamente rápido, no se seca y es principalmente sin manos.
Lo que necesitarás
- Una olla ancha con tapa
- Maíz fresco en la mazorca
- Un termómetro para carne instantáneo
Cómo cocinar al vapor el maíz en la mazorca
Paso 1: Deshojar
Una de las razones por las que este método es tan rápido, mientras sigue siendo relativamente suave, es porque no necesitas la hoja. Si tienes maíz ya deshojado, salta al Paso 2.
I try to get most of the silk out before boiling, but some pieces are just too stubborn.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Comienza a pelar cada una de las hojas exteriores primero, y una vez que llegues a las hojas interiores finales, puedes arrancar la barba. Corta el talón y pela cualquier pequeño hilo y trozo que no quieras molestar después, no se pone más fácil después de cocinar.
Intento sacarle la mayor parte de la barba antes de hervir, pero algunas piezas son simplemente demasiado tercas.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann### Paso 2: Hierve el agua
Usa una olla ancha con una tapa ajustada. La olla debe ser lo suficientemente ancha como para sostener el maíz horizontalmente, no en un ángulo. Si no tienes una olla lo suficientemente grande, no hay problema, solo corta las mazorcas por la mitad. Llena la olla con tres a cuatro pulgadas de agua. Tapa la olla y ponla a hervir.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann### Paso 3: Corta el fuego
Una vez que el agua hierve. Apaga el fuego y quita la tapa. El agua hierve a 100°C, y la mejor temperatura para cocinar el maíz está entre 71°C y 82°C. Aunque el agua no tarda mucho en enfriarse, dependiendo del tamaño de tu olla y cuánta agua haya allí, este tiempo puede variar. Es por eso que el termómetro viene muy bien.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Idealmente, busco 82°C, pero unas pocas grados de más no es el fin del mundo.Crédito: Allie Chanthorn ReinmannEspera unos cinco minutos y luego toma la temperatura del agua. Si está alrededor de 82°C, ve al siguiente paso. Si no, solo espera unos minutos más y vuelve a probar. Mi agua estaba a 77°C después de 7 minutos.
Paso 4: Cocina el maíz
Una vez que el agua esté a la temperatura adecuada, sumerge tu maíz y cubre la olla con la tapa. Configura un temporizador para cinco minutos. Gira el maíz para que las otras partes puedan pasar algún tiempo bajo el agua. Cubre el maíz de nuevo y espera otros cinco minutos. Tu maíz está listo. Lo mejor es que si estás ocupado haciendo algo más, tu maíz puede sentarse en el agua de cocción durante otros 10 o 15 minutos y aún así estar en gran forma. Realmente amo un período de gracia.
Una vez que el maíz está en el agua, pon la tapa de nuevo para ayudar a mantener la temperatura.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann## ¿Por qué cocinar al vapor tu maíz es lo mejor?
America’s Test Kitchen lo explica muy bien con una ilustración útil aquí, pero esencialmente, hervir el maíz a 100°C es demasiado agresivo para mantener las pectinas (fibras vegetales crujientes) en buen estado. Mientras quieres que los almidones dentro de los granos se gelatinicen, la idea es evitar que demasiadas pectinas se rompan. Esto causará que los granos se ablanden demasiado.
Ideally I aim for 180°F, but a few degrees off isn't the end of the world.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Para obtener almidones sedosos con granos de maíz saltarines, una temperatura más baja es la clave. De hecho, si ves recetas que te dicen que hiervas tu maíz durante 30 o 40 minutos, aléjate. No estás tratando de comer el tallo real, por el amor de Dios. Los granos de maíz crudos ya son comestibles; solo estás tratando de hacerlos más tiernos al cocinarlos, y eso no toma mucho.
Entonces, ¿necesitas llevar el agua a ebullición primero y esperar? En términos técnicos, no, podrías monitorear el agua mientras se calienta y cortar el fuego a 82°C, pero eso podría significar quitar la tapa varias veces para verificar la temperatura y podría tardar más que solo ponerla a hervir y volver cuando esté lista.
Realmente, la cantidad de no revisar es mi parte favorita. Este método es perfecto para alguien que le gusta hacer varias cosas a la vez, es principalmente sin manos y la parte más difícil es recordar configurar un temporizador. Afortunadamente, cocinar al vapor es tan suave, incluso puedes equivocarte y aún así tener maíz en la mazorca perfecto. Come el maíz caliente tal como está, o adóralo al estilo elotes.
Receta fácil de maíz en la mazorca
Ingredientes:
Once the corn is in the water, put the lid back on to help maintain the temperature.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
- 4 mazorcas de maíz fresco
- 3 a 4 pulgadas de agua
- Deshoja el maíz para eliminar la hoja y toda la barba del maíz.
- Llena una olla ancha con tres a cuatro pulgadas de agua. Tapa la olla con una tapa y ponla a hervir.
- Quita la tapa de la olla y apaga el fuego. Deja que el agua se enfríe a 82°C.
- Sumerge el maíz y pon la tapa en la olla. Cocina al vapor el maíz durante 10 a 20 minutos con la tapa puesta, gira las mazorcas una vez después de cinco minutos.
Este método de cocinar maíz asegura que se mantenga tierno y jugoso, lo que lo convierte en una excelente opción para disfrutar del mejor maíz en la mazorca esta temporada. Después de hervir el agua, apague el fuego y déjela enfriar hasta la temperatura ideal de 180°F antes de agregar el maíz, permitiéndole cocerse al vapor a la perfección.
