Esta pechuga poco hecha es un milagro al vacío
Para conseguir una pechuga perfecta, por lo general hay que cocinarla mucho, al menos lo suficiente para eliminar toda la grasa y que quede tierna. El resultado es delicioso, pero muy hecho. Si lo que buscas es una solución medio cruda con toda la ternura y sedosidad de una falda normal, sous vide es la respuesta. Lo mejor es que la receta es deliciosamente sencilla; lo peor es que desde el momento en que lea esta receta, le faltarán al menos 50 horas para comerla. La espera merece la pena.
La preparación es felizmente sencilla
Ya he comentado anteriormente que el pecho es bastante grande y se compone de dos partes (la parte plana y la punta), ambas también bastante grandes. Sin embargo, la mayoría de los mercados venden cortes transversales que incluyen un poco de ambos, además de una gran cantidad de grasa que hay que recortar. En esta receta se utiliza un corte de 1,5 kg, pero puede adaptarse a cualquier tamaño que quepa en la bolsa de vacío. Independientemente del corte que elija, asegúrese de recortar toda la grasa hasta 1⁄4 pulgada como máximo.
Las pechugas necesitan condimentos y, en particular, un poco de sal. Internet está lleno de complicados aliños y recetas para la falda, pero creo que el za'atar es una opción lamentablemente infrautilizada. Apliqué generosamente esta mezcla de especias de mejorana, tomillo, comino, cilantro, zumaque, sal y semillas de sésamo, por todos los cortes de carne, utilizando 6 o 7 cucharadas soperas, y luego espolvoreé otras 2 cucharadas de sal de mesa sobre la carne.
Rellene de vez en cuando el baño maría
En muchos casos, cuando se cocina carne al vacío, es necesario un sellado al principio (o un sellado inverso al final). Nosotros no hacemos ninguna de las dos cosas. Basta con introducir la carne en la bolsa sous vide una vez sazonada, ajustar la temperatura a 131 °F y dejarla cocer durante 50 horas. Compruebe cada 12 horas aproximadamente que el nivel de agua del recipiente es suficiente.
Transcurridas 50 horas, saque la falda y deje reposar la bolsa sobre la encimera durante 20 minutos. En ese momento, saque la falda de la bolsa y pásela a una tabla de cortar. Córtela en rodajas de 1⁄4-3⁄8 de pulgada, al bies. Sírvelo con tu mostaza granulada favorita y algunos encurtidos; yo usé judías verdes encurtidas, pero los cornichons o las cebollas rojas encurtidas serían perfectos.
Lujosamente sedosa y que se deshace en la boca
Toda pechuga bien hecha es tierna, pero esta era la pechuga más sedosa que he probado nunca, y perfectamente rosada en toda su superficie. Se deshacía en la boca es la frase en la que no dejaba de pensar, y todo era muy sencillo de hacer. Se recalienta estupendamente, incluso en el microondas.
Pechuga de ternera al vacío sazonada simplemente con sal escamosa, servida con mostaza en grano, judías verdes en escabeche y cebollas rojasCrédito: Amanda Blum
Receta de pechuga Za'atar al vacío
Ingredientes:
- 1 corte de 5 libras de falda, bien desgrasado (pídele al carnicero que lo haga si lo prefieres)
- 6-8 cucharadas de condimento za'atar (u otra mezcla de condimentos que le guste)
- 2 cucharadas de sal de mesa
- Quite toda la grasa de la falda excepto 2,5 cm (1⁄4 pulgada), si no lo ha hecho ya.
- Sazone la carne abundantemente con el condimento y la sal, frotándola en todas las superficies de la carne.
- Coloque la carne en la bolsa sous vide y asegúrese de extraer todo el aire de la bolsa.
- Cocer a 131°F durante 50 horas, comprobando de vez en cuando que el recipiente tiene suficiente agua.
- Saque la bolsa del agua y déjela reposar durante 20 minutos.
- Saque la carne y córtela en lonchas finas al bies. Servir con mostaza y pepinillos.
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Fuente: aussiedlerbote.de
