El rey de las frutas: El amor de Azerbaiyán por la granada

Los antiguos griegos la asociaban con el inframundo, mientras que las creencias judías sostenían que contenía 613 semillas que representaban el número de mandamientos de la Torá.

Se cree que es originaria de la región que va desde Irán hasta el norte de la India, pero los arbustos de granada(Punica granatum) se extendieron rápidamente hacia el oeste, al Mediterráneo, y hacia el este, a China. Esta fruta sigue siendo un ingrediente muy apreciado en muchas cocinas de Oriente Próximo y goza de gran estima en países como Turquía, Armenia e Irán.

Sin embargo, es difícil encontrar un lugar que elogie más la granada que Azerbaiyán, la nación del Cáucaso meridional donde la nar (granada en azerbaiyano) goza del estatus casi sagrado de símbolo nacional.

La granada en la cocina

Originarios de la región que va desde Irán hasta el norte de la India, los arbustos de granada (

Aquí, el "rey de las frutas", como se le conoce localmente (en parte por la forma de corona de sus sépalos), desempeña un papel destacado tanto en la cocina como en la cultura. En cuanto a la primera, los visitantes de la "Tierra del Fuego" quedarán rápidamente deslumbrados por todas las cajas de granadas de color rojo rubí que decoran bazares y tiendas de ultramarinos, y luego intrigados al conocer sus múltiples usos, desde ser trituradas en zumos naturales, mermeladas y salsas, hasta adornar platos nacionales como el plov (pilaf) con los arilos (semillas), que parecen joyas. Los usos parecen infinitos.

Feride Buyuran, autora del libro de cocina "Pomegranates and Saffron: Un viaje culinario a Azerbaiyán", nos revela algunas de las más especializadas: "Una forma es añadir los arilos ácidos a los platos de carne para equilibrar su riqueza y facilitar la digestión, como en la nargovurma".

Elsharbat es una bebida refrescante elaborada con la fruta y, en la región de Goychay, los arilos se cocinan para hacer unas conservas azucaradas llamadas nardancha. "Curiosamente, estas conservas se utilizan tanto para acompañar el té como para rociar el arroz pilaf", explica Buyaran. "También hay un jarabe ácido parecido a la melaza, el narsharab, preparado con granos de granada, un condimento indispensable con platos de pescado a la parrilla o frito".

La cáscara y las semillas también se utilizan en productos medicinales y cosméticos. De hecho, la granada es la superfruta por excelencia, e incluso el mero hecho de mordisquear los granos o tomarse un vaso de zumo de granada fresco tiene enormes beneficios para la salud, según los innumerables artículos en Internet que ensalzan todos los antioxidantes, polifenoles, vitamina C y ácido fólico que aporta la granada.

También hay que mencionar el vino de granada, elaborado tradicionalmente en las casas rurales. Más recientemente, las bodegas modernas lo han convertido en un producto emblemático del país, que se puede degustar en los bares de moda de la capital, Bakú.

La granada también es protagonista de algunos platos azerbaiyanos sorprendentes.

"Un ejemplo de plato en el que abunda la granada es el narnumru, en el que se fríen huevos sobre una fina capa de granos de granada salteados con cebolla", explica Buyuran.

"¡Un festín para los ojos! Los habitantes de la región de Salyan, a orillas del río Kura, están muy orgullosos de este exótico manjar".

También está el levengi, en el que un ave de corral o caza o un pescado se rellenan con una pasta de nueces y granada y luego se asan.

El nargovurma es otro plato imprescindible, dice Buyuran: "Se guisan trozos de pollo o carne con cebollas y castañas, y se añade una generosa cantidad de granos de granada hacia el final de la cocción. El plato se sirve con pan o arroz pilaf".

Sin embargo, la granada es mucho más que un mero producto alimenticio en Azerbaiyán, donde, tras miles de años de cultivo en los huertos locales y de comercio a lo largo del ramal caucásico de la Ruta de la Seda, la regia fruta se ha convertido en un icono cultural que ha inspirado durante mucho tiempo a artistas, escritores y, hoy en día, incluso a fashionistas locales.

"Las granadas ocupan un lugar destacado en la cultura y la tradición azerbaiyanas. Es la fruta nacional que simboliza la abundancia, la bendición y la fertilidad. Las granadas aparecen en todas partes: en cuentos y poemas populares, en el arte y otros diseños", dice Buyuran.

"Si tiene la oportunidad de viajar al noroeste y visitar el palacio del Sheki Khan, del siglo XVIII, fíjese en el fresco de la sala de reuniones del kan, con un hermoso granado; símbolo del jardín del paraíso".

El amor de Azerbaiyán por la granada también se refleja en las palabras de poetas famosos como Fuzuli y Nizami Ganjavi, y en las vibrantes pinturas de célebres artistas locales como Sattar Baklulzade, Tair Salakhov y Togrul Narimanbekov, según la artista Delyafruz Baghirova.

"Nuestras leyendas dicen que la granada es símbolo de amor", explica. "Expresar el amor con palabras se consideraba grosero antiguamente, así que los chicos confesaban sus sentimientos llevando una granada a su amada. También es símbolo de fertilidad, riqueza y unidad".

Fiesta de la granada

Las creencias judías sostenían que contenía 613 semillas que representaban el número de mandamientos de la Torá.

Aunque las granadas se cultivan en todo Azerbaiyán, hay un lugar cuyas granadas se consideran más sabrosas que en ningún otro: la mencionada ciudad de Goychay, situada en la región económica de Arán, bajo las estribaciones de las montañas del Cáucaso, en el centro-norte de Azerbaiyán.

Y es aquí donde se celebra anualmente el Festival de la Granada, normalmente todos los años, aunque el pasado noviembre se celebró por primera vez en cuatro años debido a la crisis del coronavirus. El festival comenzó en 2006 y rápidamente se convirtió en la celebración rural más querida de Azerbaiyán.

Durante los dos días que dura el acontecimiento, que coincide con la cosecha de granadas a finales de octubre o principios de noviembre, miles de personas (una mezcla de lugareños y turistas llegados en autobús desde Bakú) se agolpan en las calles céntricas de la normalmente tranquila ciudad, inundadas de puestos de venta de jugosas granadas cultivadas en los 32 pueblos de la región de Goychay.

La diversidad climática del país permite cultivar más de 60 variedades distintas, que varían en forma, tamaño y color, del blanco al rojo rubí. En la Fiesta de la Granada de Goychay se exponen muchas de ellas, además de todo tipo de productos derivados de la granada, desde zumos y mermeladas hasta salsas, pasteles, vinos e incluso cáscaras secas vendidas como producto medicinal.

Mientras tanto, se montan escenarios para actuaciones de música y bailes nacionales, sale humo de los numerosos cafés que preparan los kebabs favoritos de la nación, y se celebran concursos para honrar, por ejemplo, a la granada más grande, a la "chica de la granada" más bella y al exprimidor de granadas más rápido. Los concursos cambian cada año para mantener el interés.

En definitiva, Nar Bayrami, como se llama en Azerbaiyán, es tan singular que fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2020.

Industria de la granada

Tradicionalmente elaborado en casa, el vino de granada se está convirtiendo en un producto básico en los bares de moda de Bakú.

En Nar Bayrami uno también se hace una idea de la gran envergadura de la industria de la granada de Azerbaiyán, que desempeña un papel notable en el sector agrícola del país. Según la Asociación de Productores y Exportadores de Granadas de Azerbaiyán, en 2022 se produjeron en el país 187.000 toneladas de granadas, de las que el 15% se exportaron al extranjero.

La mayor parte se destinó a Rusia y Ucrania, pero hay negociaciones en curso para llevar al "rey de las frutas" de Azerbaiyán a nuevos mercados en Europa y China. Su potencial de exportación se considera muy elevado gracias a las favorables condiciones climáticas y edafológicas del país, que lo han situado como un actor clave en el mercado mundial de la granada.

Aunque el futuro parece prometedor, uno de los retos potenciales es el cambio climático, ya que los cambios de temperatura, los regímenes de precipitaciones y los fenómenos meteorológicos extremos pueden afectar negativamente al cultivo local de la granada. Para combatirlo, se anima a los agricultores locales a introducir variedades resistentes al clima y a gestionar el agua de forma más sostenible.

Pero al margen de las fluctuaciones del sector, la secular afición de Azerbaiyán por la granada permanecerá inalterada.