Conozca a los cocteleros del "bar más sostenible de Asia

Pero este bar también tiene algunas partes no tan convencionales. Su entrada, blanca y revestida de azulejos, hace las veces de "laboratorio" donde sus cocteleros experimentan con nuevos sabores, y en la parte trasera, una "sala de fermentación" alberga botes de cerveza casera.

Todo forma parte de un concepto más amplio -desde las bebidas hasta el mobiliario- basado en la reducción de residuos y las emisiones de carbono.

"Lo que hacemos aquí es un poco diferente de lo que hacen otros bares y restaurantes de Hong Kong", dice Agung Prabowo, cofundador del bar en noviembre de 2020 junto con su socio Roman Ghale y sus esposas, Laura Prabowo y Katy Ghale, respectivamente.

Los fundadores de Penicillin -el matrimonio formado por Agung y Laura Prabowo, y Katy y Roman Ghale (en la foto)- emplean un modelo de

Cuando aún no llevaba ni seis meses en funcionamiento, el bar debutó en el puesto 30 de la lista de los 50 mejores bares de Asia 2021 y ganó el Premio al Bar Sostenible.

Describiéndose a sí mismo como el primer "bar de circuito cerrado" de Hong Kong, Penicillin trabaja para conseguir cero residuos y espera inspirar a otros locales para que hagan lo mismo.

Cultura de la comodidad

Los veteranos camareros Agung y Roman, también creadores de The Old Man, el mejor bar de Asia en 2019, han sido testigos de primera mano del despilfarro en el sector de la hostelería durante sus cuatro décadas de experiencia combinadas. Su objetivo en Penicillin es acercarse lo máximo posible al residuo cero, dice Roman.

Hong Kong no es el lugar más fácil para poner en marcha un negocio ecológico; tiene una cultura de la comodidad que está creando una crisis de sostenibilidad.

En 2019, solo se recicló el 29% de los casi 5,7 millones de toneladas métricas de residuos de Hong Kong, y parece ser una tendencia a la baja. Los datos del gobierno muestran que las tasas de reciclaje de Hong Kong han caído en la última década, lo que significa que aunque se produjeron menos residuos, la cantidad que va al vertedero aún aumentó en un 21%.

Para el equipo de Penicillin, el objetivo es darle la vuelta a la cultura del uso único, y buscan constantemente nuevas formas de reutilizar, reciclar y minimizar los residuos. Los limones, por ejemplo, se exprimen para obtener su zumo, y la pulpa, las semillas y la piel restantes se separan para elaborar "vino" espumoso de limón en la sala de fermentación del bar, o se secan para guarniciones de cócteles, dice Agung.

Todos sus ingredientes son de origen local para reducir las emisiones de carbono asociadas al transporte y promover a los agricultores de la región. Los emblemáticos tacos de pescado del bar (en la foto) llevan pescado de Yuen Long (Hong Kong), acompañado de una guarnición de lombarda encurtida.

"Tenemos que pensárnoslo dos veces antes de tirar nada a la basura", dice. "Puedes recoger cosas para el siguiente ingrediente, en lugar de comprarlas nuevas".

No se trata solo de las bebidas: diseñado por el estudio de arquitectura Collective, la sostenibilidad se ha incorporado a los cimientos del bar con muebles y accesorios fabricados localmente con materiales reciclados.

Los árboles arrancados durante el tifón Mangkhut de 2018 se han convertido en mesas y se han rematado con latas de refresco de aluminio recicladas, mientras que las luces LED de las paredes son tubos rescatados de los icónicos letreros de neón de las calles de Hong Kong. Cada detalle, desde las tarjetas de visita de papel reciclado hasta los uniformes de algodón reciclado hechos a medida, ha sido cuidadosamente considerado.

"Hay formas realmente divertidas de hacer sostenibilidad", dice Agung.

Una solución con espíritu ecológico

Penicillin no es la única empresa que trabaja para limpiar el sector de las bebidas. Mientras bares y restaurantes de todo el mundo intentan reciclar y reducir los residuos, muchos de los elementos más insostenibles del sector se encuentran en la fabricación y el transporte del alcohol.

Ahí es donde la empresa emergente EcoSPIRITS, de Singapur, vio un hueco en el mercado. Su sistema de distribución de circuito cerrado procesa bebidas espirituosas de primera calidad directamente de los destiladores en su EcoTOTE, una botella rellenable de 4,5 litros a prueba de manipulaciones. Los bares pueden rellenar sus botellas de marca in situ y, una vez vacía, la recogen cuando llega el nuevo pedido.

Penicillin se divide en cuatro espacios: el

Según Paul Gabie, fundador de EcoSPIRITS, esto elimina la necesidad de crear nuevas botellas de vidrio con la marca, que consumen grandes cantidades de carbono.

"No sólo se reducen los costes de la cadena de suministro, sino que los locales obtienen la misma bebida alcohólica a menor coste", afirma Gabie. "Se consigue una reducción muy importante y cuantificable de los residuos físicos y de la huella de CO2, propuestas fáciles para el sector".

EcoSPIRITS afirma que su proceso puede ahorrar el 90% de la huella de CO2 del envasado y la distribución de bebidas espirituosas, lo que también ayuda a la cuenta de resultados. Gabie calcula que los bares ahorran entre un 10 y un 25% en bebidas espirituosas, ya que los fabricantes ahorran durante la producción y la distribución, lo que significa que pueden ofrecer a los locales un precio más competitivo.

Penicillin es uno de los casi 700 bares de la región Asia-Pacífico que trabajan con EcoSPIRITS, lo que les ayuda a ahorrar 150 gramos de emisiones de carbono por cóctel, según Penicillin. Una de sus bebidas, "One Penicillin, One Tree" ("Una penicilina, un árbol"), devuelve al medio ambiente un árbol plantado en Borneo por cada bebida comprada.

Un esfuerzo comunitario

Aunque algunas empresas son reacias a adoptar soluciones sostenibles por el gasto que suponen, Roman afirma que los costes de instalación son comparables a los de cualquier otro bar, con más potencial de ahorro a largo plazo. "La gente siempre habla de que la sostenibilidad cuesta mucho, pero en realidad no es así", afirma. "Sin embargo, lleva tiempo: hay que tener mucha autodisciplina".

Los restos de lombarda se fermentan con fruta de la pasión y manzana durante siete días y se carbonizan, dando como resultado una bebida alcohólica efervescente de color fucsia (en la foto). Del mismo modo, los restos de piel de limón se fermentan para elaborar vino espumoso de limón. Estos esfuerzos de reciclaje van más allá de la comida y la bebida: el bar elabora ahora desinfectante de manos a partir de ingredientes sobrantes.

Penicillin intenta ahora incluir a la comunidad en sus soluciones sostenibles mediante colaboraciones con empresas locales, como la recogida de conchas de ostras de una marisquería local para volver a destilarlas con whisky y elaborar tinturas para cócteles, y la reutilización de los huesos de aguacate de un restaurante mexicano como cubitos de hielo. También fabrican jabones y desinfectantes de manos con alcohol residual y piel de limón, explica Agung.

El equipo espera que otros miembros del sector de la alimentación y las bebidas de Hong Kong se sientan inspirados para hacer cambios positivos y sostenibles.

"Queremos hacer algo por la naturaleza que no tenga que ver con nosotros: algo por nuestros hijos, un paso adelante", dice Roman. "Por eso queremos hacer estas cosas sostenibles".