Cómo revertir el asado de la mejor carne de tu vida
Antes odiaba cocinar bistec en casa por una razón principal: el humo. Alquilo un departamento en Brooklyn, lo que significa que tengo que lidiar con una alarma de humo cercana y sensible. Pero incluso sin la amenaza de un pitido penetrante, el bistec siempre fue uno de esos "algunas veces" alimentos que terminaban siendo más desorden de lo que me gustaría limpiar.
Pero todo cambió cuando descubrí el concepto de cocinar al revés, y ahora puedo hacerme un bistec perfecto, y tú también puedes.
¿Qué es cocinar al revés?
Cocinar al revés es la forma atractiva de primero cocinar un bistec a fuego bajo y lento en un horno convencional, y luegoThrow it in a hot pan for a few minutes afterward to get some nice color on the outside. The steak effectively cooks almost completely in the oven; you pan-sear it simply for the glorious browning and flavor the process brings.
Una cocina de restaurante tiene ventiladores industriales y trampas de grasa, y preparar una comida en minutos es la prioridad. Ese es el lugar adecuado para cocinar un bistec rápidamente en una sartén. Pero en casa, hay complicaciones, específicamente, la quema, especialmente para los principiantes que aprenden a cocinar bistec en casa. La quema de grasas y carne es lo que causa que el humo llene tu cocina. Y aunque principalmente estético, sellar un bistec a fuego alto cocinará las fibras de proteínas en el exterior mucho más rápido, encogiendo la capa exterior y causando que el centro se abombe, y esa deformación de la carne hace difícil lograr un sellado uniforme. Sellado es principalmente para agregar sabor, por lo que un sellado desigual en realidad minimiza el sabor.
¿Por qué cocinar al revés es genial?
Cocinar al revés cocina la carne suavemente, a alrededor de 250°F, y lentamente, durante 20 a 50 minutos, dependiendo de cómo te guste tu bistec (y algunas variables que discutiré más tarde). La cocción lenta permite que la carne se caliente y se cocine de manera más uniforme, manteniendo su forma plana y bonita. Lo mejor, si me preguntas a mí? Sin humo. No hay oportunidad de quemar cuando se utiliza esta técnica de cocción. Bueno, aún no al menos. (Sí, lo sellas brevemente al final, pero es por muy poco tiempo.)
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Además, es menos estresante: Cocinar de esta manera te permite hacer otras cosas en la cocina mientras el bistec se cocina en el horno, y puedes usar un termómetro de probes cada 10 minutos más o menos para ver cómo va. Si tienes un mal hábito de cocinar demasiado tu bistec, este método casi garantiza que no lo cocinarás demasiado.
La forma correcta de cocinar al revés un bistec
1. Precalienta tu horno
Pon tu horno a 250°F. Coloca una rejilla sobre una bandeja para hornear. No habrá mucha cosa que gotee del bistec, pero elevar la carne permite que el aire caliente fluya alrededor de todos los lados.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann### 2. Establece tu temperatura objetivo y hornea el bistec
Sazona tu bistec y colócalo en la rejilla. Estás apuntando a una temperatura interna de 10 a 15 grados por debajo de la temperatura final deseada. Ten en cuenta que el bistec se sellará en una sartén caliente y también experimentará la cocción por carry-over.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Me gusta mi bistec algo entre medio raro y medio, así que si revisas esta tabla de temperatura de bistec de Omaha Steaks, el punto de cocción medio es de 140°F. Le resté 15 grados y apunté a alrededor de 125°F. Me tomó 45 minutos llegar a 122°F, con dos pruebas de temperatura después de los primeros 25 minutos.
Crédito: Allie Chanthorn ReinmannHay variables que tener en cuenta. ¿Cuán grueso es tu bistec? ¿Estaba frío del refrigerador o a temperatura ambiente? Mi ribeye tenía un grosor de una y media pulgadas y aún estaba fresco del refrigerador. Después de 25 minutos, había alcanzado la temperatura interna adecuada para un bistec raro, alrededor de 102°F. Mi consejo es tener en cuenta el grosor de tu bistec y revisarlo después de 10 minutos para un bistec delgado (alrededor de una pulgada de grosor), y después de 20 o 25 minutos para uno más grueso (una pulgada y media o más). Una vez que tengas una lectura inicial, puedes ajustar el tiempo de cocción a partir de ahí.
3. Sella en una sartén caliente
Una vez que hayas alcanzado tu temperatura interna objetivo, saca el bistec del horno. Calienta una sartén a fuego medio hasta que esté muy caliente, lo que suele tardar unos minutos. Sella el bistec por todos los lados, durante unos 60 segundos por lado. Deja que el bistec repose al menos cinco minutos antes de cortarlo.
Crédito: Allie Chanthorn ReinmannSi es tu primera vez cocinando al revés, es posible que te decepcione lo feo y gris que se ve tu bistec fuera del horno. Aguanta. Una vez que lo selles, lo entenderás todo. El bistec cocido al revés tiene un gran sabor y se ve hermoso. Aunque pierdes algunos deliciosos jugos de la sartén, para mí los beneficios superan la falta de fond. Así que di adiós a la quema y hola a una experiencia de bistec más relajada y mejor.
Este método de cocinar al revés, conocido como "reverse searing", es especialmente útil a la hora de cocinar steaks, ya que permite lograr una cocción perfecta sin el riesgo de chamuscar y generar humo. En lugar de sellar primero, se cocina el steak en un horno a baja temperatura durante 20 a 50 minutos, y luego se sella brevemente en una sartén caliente para darle color y sabor. Este método es especialmente ventajoso para aquellos que luchan con la cocción excesiva de sus steaks o con la activación de la alarma de humo debido a la chamuscadura.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
