Cómo las nuevas infusiones agitan el país del té en Turquía

Decenas de recolectores de té locales, casi totalmente ocultos entre la vegetación verde intenso de la ladera, arrancan rápida y eficazmente las hojas relucientes y las depositan en grandes sacos de tela colgados al hombro antes de que empiece el siguiente diluvio.

"Este lugar es especial", afirma Kenan Çiftçi, propietario de una plantación de té y de una cafetería en este pueblo de vertiginosa ubicación. "Normalmente, el té sólo puede cultivarse en zonas ecuatoriales. Pero el microclima de la zona, mucho sol y lluvia, hace que el té pueda prosperar".

Aquí y en todo Rize -una fértil provincia a orillas del Mar Negro conocida por su clima húmedo, sus lluvias monzónicas y sus impresionantes vistas- es donde se cultiva la mayor parte del té en la que es la mayor nación del mundo de bebedores de té.

Puede que los británicos y los chinos, impregnados de la historia del té, reciban más atención, pero Turquía (o Türkiye, como se llama ahora) tiene, según algunas estimaciones, el mayor consumo per cápita del mundo: el turco medio consume cuatro kilos de la hoja al año, según el Comité Internacional del Té, el equivalente a que sus 85 millones de habitantes beban cuatro vasos al día.

Placer culinario

Preparado en un utensilio de estilo samovar llamado çaydanlık, el potente té negro de hoja suelta suele beberse a sorbos en pequeños vasos con forma de tulipán con mucha regularidad. Al mismo tiempo, la técnica tradicional para preparar el té turco -utilizando un particular sistema de "doble ebullición" de dos teteras apiladas una sobre otra- puede llevar mucho tiempo de preparación, por lo que va de la mano con el ritmo a menudo más lento de la vida turca.

"El consumo de té es tanto una actividad social como un placer culinario", afirma Hüseyin Karaman, rector de la Universidad Recep Tayyip Erdoğan de Rize, que a principios de este año inauguró una Biblioteca del Té con 938 libros dedicados a esta bebida. "Es el pegamento que mantiene unida a toda la gente de nuestra sociedad".

Desde los bucólicos parajes del Mar Negro hasta los relajados jardines de té kurdos del este de Turquía y los cafés ultramodernos de Estambul, el té se utiliza para todo: para dar la bienvenida a extraños, para ponerse al día con los amigos, para empezar el día, para relajarse al final de una comida o para sorber lánguidamente durante una partida de backgammon.

Según Karaman, el consumo de çay está profundamente entrelazado con la cultura turca, y se remonta a los tiempos de la Ruta de la Seda -las centenarias posadas al borde de las carreteras, conocidas como caravasares, solían tener casas de té para acoger a los cansados comerciantes-, y se han encontrado pruebas de la existencia de hojas de té en el siglo XVI en el Imperio Otomano.

Durante el reinado de Abdülhamid II, sultán del Imperio Otomano de 1876 a 1909, se plantó té por todo el imperio, explica Karaman, pero los rendimientos fueron generalmente escasos debido a que muchos lugares tenían un clima inadecuado. Sin embargo, pronto se descubrió que la región del Mar Negro era más adecuada para el cultivo del té, y en 1947 se estableció en Rize la primera fábrica de té del país .

"La producción de té a gran escala aquí es un fenómeno relativamente moderno", añade Karaman. "Pero creció y se extendió rápidamente y se arraigó profundamente en la cultura. Ahora parece como si el té existiera desde hace miles de años".

Agitándolo

El té es un elemento habitual de la cultura turca, que se utiliza para todo, desde dar la bienvenida a extraños hasta ponerse al día con los amigos.

Sin embargo, aunque según algunas estimaciones Turquía produce hasta el 10% del té mundial( el año pasado se procesaron275.000 toneladas ), la mayor parte se consume en el país y la mayor parte sigue siendo la ancestral variedad de té negro que se cultiva en los 767 millones de kilómetros cuadrados de plantaciones de té de Rize, que luego se cosecha durante un periodo de seis meses, de mayo a octubre, antes de marchitarse, enrollarse, fermentarse y luego secarse.

Sin embargo, se está gestando un cambio para el té turco, ya que productores como Lazika, una startup con sede en Rize fundada en 2016, están empezando a romper con la tradición.

La empresa, que trabaja exclusivamente con pequeños agricultores, produce tés verdes y blancos ecológicos, a menudo con ingredientes locales como flores de yayla de las cercanas montañas de Kaçkar, que suavizan el sabor y, según afirman algunos lugareños, aportan beneficios medicinales.

"El té turco se concentra en los viejos hábitos de la gente", afirma su fundador, Emre Ercin. "No hay variaciones. Siempre tiene el mismo sabor. Queremos cambiar esto".

Está claro que hay ganas de pasar página: En 2021, Lazika procesaba unas siete toneladas de té recolectado a mano, pero la producción ha aumentado considerablemente y este año se prevé procesar 25 toneladas.

La empresa también ha abierto una cafetería en Estambul para vender sus productos, y tiene previsto abrir más en breve. "Nuestros consumidores tienen un gusto nuevo. Sólo hay que esforzarse un poco", dice Ercin. "Se les están abriendo los ojos".

Otros están adoptando enfoques diferentes de la producción. Aytul Turan, que codirige la empresa Tea Chef , liderada por mujeres y con sede en Rize, comenzó a hacer té artesanal después de visitar China en 2017.

"Trato de hacer el mejor té procesando las hojas de té frescas, que se cosechan a mano sin dañar la planta de té con gran cuidado y precisión, preservando la estructura del producto", dice.

Amor profundo

Aunque el panorama del té en Turquía ha permanecido inalterado durante generaciones, productores como Lazika, una start-up con sede en Rize fundada en 2016, están empezando a romper con la tradición.

Junto con su amiga Yasemin Yazıcı, la pareja cosecha ahora hojas de té blanco de alta calidad a mano y lo procesan ellos mismos, además de producir té verde hecho a mano, té negro e incluso matcha al estilo japonés.

"Siento un profundo amor por la producción de té", añade Turan. "Partimos con la conciencia de que los jóvenes tenemos la responsabilidad de conocer, desarrollar e innovar la historia del té turco".

Pero incluso en Çaykur, la empresa estatal de té de Turquía, que emplea a más de 10.000 personas en 45 fábricas, la innovación está a la orden del día.

En los laboratorios de Çaykur, científicos con batas blancas prueban constantemente nuevas tecnologías y técnicas para mejorar el sabor y la consistencia del producto, controlando desde los niveles de pH hasta el tono del color. Para ciertas mezclas, se utiliza un proceso de "2,5 hojas" que consiste en tomar sólo el brote y las dos hojas más jóvenes del arbusto de té, lo que algunos consideran que da como resultado el sabor más refinado.

"Siempre intentamos crear nuevos niveles de calidad", afirma Muhammet Çomoğlu, que trabaja en el Centro de Investigación y Aplicación del Té de Rize (ÇAYMER), gestionado por el Estado. "Para los turcos, el té es una de las partes más importantes de la dieta diaria".

Pero mientras el té turco sigue creciendo y evolucionando en nuevas direcciones, su capacidad para unir a la gente se mantiene. En un brindis por la bebida nacional de Turquía, este año se inauguró en la ciudad de Rize un edificio de 30 metros de altura con forma de vaso gigante de té turco, que incluye un bazar, una terraza mirador y, en el futuro, un museo.

"Vivir sin té no es vida", afirma Hasan Önder, gerente del bazar. "Debemos celebrar esta parte importante de la vida turca, tanto entre nosotros como compartiendo la deliciosa historia con los visitantes".