Lo más destacado
Comida en Manila: 6 platos que todo visitante debe probar en Filipinas
Los innovadores y apasionados chefs de Manila están redefiniendo el panorama gastronómico de la ciudad
Clásicos como el halo-halo y el kinilaw siguen recibiendo el respeto que merecen.
La cocina filipina tiene nuevas bases gracias a unos cuantos chefs innovadores y apasionados de Manila.
Está Jordy Navarra, que reinterpreta platos locales en su nuevo restaurante, Toyo, sirviendo ensaladas inspiradas en una canción popular filipina centrada en las verduras y trufas de chocolate rellenas de caramelo y salsa de pescado.
También hay nombres consagrados, como la "mejor chef de Asia" de este año, Margarita Fores, que ha convertido su restaurante, Grace Park, en una especie de patio de recreo para los productos ecológicos locales y la cocina casera.
Mientras tanto, han surgido restaurantes de barrio en lugares aún más insólitos.
Las luces rojas del barrio de Burgos se apagan cada vez más cuando los bares de chicas comparten espacio con los locales que venden yakitori, guisos coreanos y sabores mexicanos.
Chefs como Bruce Ricketts, con sus menús degustación en Mecha Uma , en Fort Bonifacio, y Sensei, en Aguirre Street, siguen entusiasmando a los comensales con ingredientes y productos de lugares remotos.
Está claro que es un momento emocionante para comer en Manila.
Para ir abriendo boca, he aquí seis restaurantes filipinos -antiguos y nuevos- que le darán una idea de lo que Manila puede ofrecerle.
Manila: los expertos dan sus mejores consejos
1. Halo-halo
Cuando llega el verano, las calles de Manila se llenan de mostradores improvisados, normalmente atendidos por madres o niños, que sirven postres helados hechos con leche evaporada y frutas variadas.
Pero nada supera a la helada avalancha de halo-halo, una mezcla de judías rojas, gel de coco, ñame morado, flan, frutas confitadas e incluso una bola de helado.
"Extrañamente bello", así describió Anthony Bourdain el halo-halo de la cadena de comida rápida Jollibee, un espectáculo confuso por su literal mezcla de sabores.
Casi todos los restaurantes tienen su propia versión, aunque algunos añaden boniato o jackfruit para subir la apuesta.
Dónde probarlo: Razon's of Guagua, una popular cadena de restaurantes Kapampangan.
Lo llaman "halo-halo minimalista", reduciendo el atractivo del postre a cuatro ingredientes -plátanos, macapuno, leche y flan- bañados en hielo finamente raspado.
Es un postre dulce, pero no exagerado, que sigue ofreciendo la oleada de sabores por la que es famoso el halo-halo.
2. Buko pie
Los puestos de buko pie son casi una atracción de carretera.
Un venerable pasalubong (regalo de vuelta a casa) para llevar de vuelta a Manila tras un viaje al sur -en particular a Laguna, donde nació este humilde pastel-, el buko es similar a la tarta de natillas, pero con un relleno más denso que se elabora sin nata y se endulza con leche condensada.
La consistencia de la corteza y la homogeneidad del relleno son las dos claves de un buko pie perfecto.
Dónde probarlo:Wildflour, la meca del brunch en Manila y hermano del famoso Republique de Los Ángeles (los chefs Walter y Margarita Manzke son copropietarios).
Las rebanadas de Wildflour, más grandes que la mayoría, incluyen una memorable corteza en capas que se abre a un grueso lecho de carne de coco debajo.
Su sabor es un ejemplo complejo pero sencillo de por qué el pastel de buko se ha convertido en un alimento básico muy querido en los hogares filipinos.
3. El pollo frito de Max
Considerado una institución nacional, Max 's tiene toda una historia.
Los orígenes de este humilde restaurante se remontan a la Segunda Guerra Mundial, cuando su fundador sirvió pollo frito a los soldados estadounidenses.
El eslogan "el restaurante que construyó el pollo frito" es un fiel testimonio del distintivo y ahora legendario pollo frito de Max's: dorado por fuera y crujiente por dentro, todo ello bañado en una gloriosa mezcla secreta de especias.
Dónde probarlo: Todas las sucursales de Max's son iguales. Son lo suficientemente comunes como para encontrarlas en cualquier centro comercial o barrio, es casi tan icónico como Jollibee, una marca que muchos equiparan con la familia y la tradición.
4. Kinilaw
El kinilaw es el equivalente en Manila del ceviche latinoamericano y los cuencos de poke hawaianos.
En su forma más sencilla, el kinilaw mezcla cortes de pescado fresco, cebolla, ajo, jengibre, tomates y chiles en un pequeño chorro de vinagre de coco y cítricos.
En algunas regiones, el pescado se baña incluso en pliegues de crema de coco.
Lechoso y ácido, con una sabrosa cantidad de picante, la sencillez del kinilaw articula los variados sabores de las capturas frescas de las aguas locales.
Dónde probarlo: A menudo se pasa por alto y se infravalora el "dampa" (mercado húmedo) costero de Manila, a lo largo del bulevar Macapagal, en Pasay City.
Aquí, uno elige su propio marisco fresco en los puestos del mercado y luego pide a un restaurante "paluto" cercano que le prepare un plato de kinilaw por un precio razonable.
5. Kare-kare
Aunque el adobo se ha convertido en el portavoz mundial no oficial de la cocina filipina, el kare-kare es el plato que debería acaparar un poco más de protagonismo.
Verduras como el daikon, la col china y la berenjena se mezclan con trozos de rabo de buey guisados en una espesa salsa de cacahuete hecha con achiote y -¡sorpresa! - mantequilla de cacahuete.
La salsa sabe casi como un satay suave y se combina mejor con un montón de arroz nevado al vapor y rematado con una cucharada de bagoong (pasta de gambas) para darle el toque funk necesario.
Dónde probarlo: Milky Way Cafe se ha convertido en toda una institución en el panorama gastronómico de Manila gracias a sus constantes versiones de los clásicos filipinos.
El kare-kare es de lo más auténtico, junto con una lista de platos básicos que van desde el tokwa't baboy hasta los ginumis.
Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila
6. Fusión filipina
Si echamos la vista atrás una década en el panorama gastronómico de Manila, veremos diversas permutaciones de la cocina de fusión, muy centrada en los sabores occidentales.
Sólo recientemente los restaurantes han aspirado a hacer mucho más con los sabores y técnicas filipinos.
Este jugueteo ha aportado un nuevo nivel de sofisticación a la comida filipina, por lo demás convencional, y ha propiciado el resurgimiento de ingredientes locales perdidos.
Dónde probarlo:Gallery Vask ha dejado claro que no sirve comida filipina.
Más bien, presenta productos filipinos e ingredientes autóctonos de formas poco familiares: erizo local mezclado con arena de foie gras, un dumpling que derrama un caldo que recuerda al dudoso balut o delicadas láminas de lomo de atún bañadas en leche de coco, con estallidos de arosep (uvas de mar) en escabeche al final.
Este tipo de innovación y atención a los ingredientes autóctonos han hecho que Vask figure este año en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia.
Lea también:
- Utilice esta herramienta para obtener la mejor oferta en viajes con incentivos
- Accesibilidad en vacaciones: los consejos más importantes y los mejores destinos de viaje
- El pato cojo: ¿Quién es el jefe de GDL, Claus Weselsky?
- Retrasos y cancelaciones de trenes: qué derechos tienen los pasajeros en caso de huelga ferroviaria
Fuente: edition.cnn.com
