These restaurants are facing shortages of ingredients. Here's how to deal with it
Miller und seine Frau besitzen ein kleines Catering-Unternehmen namens Chef Nadav LLC in Craftsbury, Vermont, das mediterrane Küche und andere Lebensmittel verkauft. Normalerweise bestellt er Artikel wie Fladenbrot Wochen im Voraus beim Lebensmittelhändler Sysco (SYY). Aber dieses Mal erfuhr er, dass die Bestellung erst 12 Stunden vor der geplanten Ankunft eingetroffen war.
„Ich habe einen Anruf erhalten, der besagt, dass wir Sie morgen und in absehbarer Zeit nicht beliefern“, sagte er. „Also begann ich herumzurufen und fand bei Whole Foods in Boston, was ich brauchte. Am nächsten Tag stieg ich in mein Auto und gab doppelt so viel aus wie bei Sysco.“ Nach 3,5 Stunden Fahrt, noch einmal 3,5 Stunden Fahrt, Mille bekam das Pita, das er brauchte.
Auf die Situation angesprochen, sagte ein Sysco-Sprecher in einer Erklärung, dass das Unternehmen „es bedauert, den Service für eine begrenzte Anzahl von Kunden an verschiedenen Standorten verzögern oder aussetzen zu müssen“. Sysco fügte hinzu, dass die Probleme voraussichtlich vorübergehender Natur seien.
Nach Monaten der Schließung werden Restaurants wiedereröffnet. Das heißt aber nicht, dass sie sofort wieder auf die Beine kommen können. Die Delta-Variante behindert die Erholung der Branche. Viele haben immer noch Personalmangel. Angespannte Lieferketten führen dazu, dass einige Restaurantbetreiber Probleme bei der Beschaffung von Zutaten haben. Dadurch kann sich das, was der Gast auf dem Teller sieht, verändern.
„Die Lieferkette für Lebensmittellieferungen steht unter enormem Druck“, sagte Kevin Hourican, CEO von Sysco. (SYY), sagte in einer Telefonkonferenz mit Analysten Anfang dieses Monats.
Das Problem sei, sagte er, dass in einigen Kategorien die Nachfrage das Angebot übersteige. Hourican stellte fest, dass einige der Lieferanten, mit denen Sysco zusammenarbeitet, Schwierigkeiten hatten, Bestellungen zu erfüllen, sodass Sysco bei bestimmten Produkten einen Mangel hatte.
Angesichts des Anstiegs der Covid-19-Fälle könnte die Nachfrage nach Restaurantlebensmitteln wieder zurückgehen, wenn die Kunden auf das Essen auswärts verzichten. Derzeit führen Probleme in der Lieferkette dazu, dass Restaurants in einer ohnehin schon instabilen Zeit mit größerer Unsicherheit konfrontiert sind.
„Seit Beginn der Pandemie hören wir Geschichten über Unterbrechungen der Lieferkette“, sagte Erika Polmar, Geschäftsführerin der Independent Restaurant Alliance, die sich für unabhängige Restaurants einsetzt. „Es gibt sicherlich Produkte, die früher im Umlauf waren und nicht mehr im Umlauf sind“, fügte sie hinzu.
„Als die Pandemie begann, sahen wir, wie die Lieferketten der Restaurants geschlossen wurden“, sagte Polma. „Und es ist nicht etwas, bei dem man einfach einen Schalter umlegen und ihn wieder einschalten kann.“
Miller ist immer noch auf der Suche nach einem Bostoner Lieferanten, der seine Pita-Bestellungen abwickeln kann. Er hatte auch Probleme, Kichererbsen zu finden. Es gelang ihm, Produkte von lokalen Lieferanten zu kaufen. Aber er befürchtet, dass er die Artikel nicht mehr liefern kann, wenn der Sommer und die Erntezeit vorbei sind.
„Ich habe begonnen, Lieferanten in Boston zu kontaktieren (um Gemüse und andere Produkte zu kaufen) und Konten bei lokalen Bostoner Lieferanten zu eröffnen, die nicht nach Vermont liefern“, sagte er. Und seine Einfrierfähigkeiten werden verbessert. „Ich habe gerade einen neuen Kühlschrank gekauft … und hatte damit gerechnet, dass es unvermeidlich zu Engpässen kommen würde“, sagte er.
Er ist nicht der Einzige, der Schwierigkeiten hat, an die Zutaten zu kommen. In New York City hat Amanda Cohen, Köchin und Inhaberin des renommierten vegetarischen Restaurants Dirt Candy, Schwierigkeiten, das Gemüse zu finden, das sie braucht.
Für ein bestimmtes Rübengericht „wollten wir unbedingt Zuckerrüben“, sagte sie. Im Gegensatz zu anderen Rüben sehen Sie beim Schneiden von Zuckerrüben rosa und weiße Ringe – wie bei einem zuckerrohrfarbenen Bullseye. Da Cohen jedoch keine Zuckerrüben in der richtigen Größe finden konnte, verwendete sie stattdessen goldene oder rote Rüben.
Das mag wie eine kleine Änderung erscheinen – aber für Cohen ist es keine. „Das war vor zwei Jahren inakzeptabel“, sagte sie. „Bei einigen Lieferanten hätten wir geeignete Zuckerrohrrüben finden können … aber jetzt können wir sie nicht bekommen.“
Während der Pandemie musste Cohen die Speisekarte auf andere Weise vereinfachen.
„Wir produzieren nicht mehr viel Regenbogengemüse, weil diese schwer fassbaren Farben einfach nicht verfügbar sind“, sagte sie. Sie musste auch andere Anpassungen vornehmen. Sie begann, mehrere Bestellungen bei verschiedenen Händlern aufzugeben, in der Annahme, dass einige Händler nie kommen würden oder Stunden zu spät kommen würden. Cohen nannte die Lieferanten, mit denen sie zusammenarbeitet, nicht, stellte jedoch fest, dass sie ihre Lebensmittel nicht bei Sysco kauft.
Außerdem nutzt sie ihren Kühlschrank häufiger als früher, weil sie ihr Gemüse länger frisch halten muss. Normalerweise „bewahren wir in unserem begehbaren Kühlschrank die zubereiteten Mahlzeiten auf, die wir an diesem Abend verwenden werden. Jetzt ist er fast wie ein Lebensmittelgeschäft geworden. „Es ist ein Gemüselager“, sagte sie.
„Wir wollen jeden Tag frisches Gemüse essen können“, sagte sie. „Wir können das nicht mehr machen.“
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Miller kontaktierte andere Lieferanten in Boston, um seine Pita-Bestellungen abzuwickeln, da Sysco ein Problem mit Lieferungen hat. Die Schwierigkeiten bei der Beschaffung von Zutaten können zu Veränderungen im Menü führen, was Nadav Mille befürchtet, wenn der Sommer und die Erntezeit vorbei sind.
Sysco, das eine wichtige Rolle in der Lieferkette für Lebensmittel liefert, hat Schwierigkeiten beizubehalten, sodass einige Restaurantbetreiber Probleme bei der Beschaffung von Zutaten haben.
Source: edition.cnn.com
