Der Salzgehalt französischer Baguettes ist seit Oktober reduziert. Wie der Brotverband des Landes mitteilt, handelt es sich dabei um eine Maßnahme zur Bekämpfung der Risiken von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch übermäßigen Salzkonsum. Ziel ist es, den Salzanteil in der gesamten französischen Ernährung zu reduzieren.
Brot spielt in der französischen Ernährung eine wichtige Rolle und macht 20 % der täglichen Salzaufnahme aus.
Brot spielt in der französischen Ernährung eine wichtige Rolle. Konkret sinkt der Salzgehalt bei Baguettes und anderen hellen Brotsorten von 1,5 g auf 1,4 g pro 100 g, bei Sorten wie Vollkorn- oder Sauerteigbrot von 1,4 g auf 1,3 g. Das gab der Verband bekannt. Der Salzgehalt von Brot wurde im vergangenen Jahr zunächst reduziert. Die Überprüfung ergab, dass 82 % der Brote den Salzgrenzwert einhielten. Jetzt werden 339 Produkte aus ganz Frankreich erneut auf ihren Salzgehalt getestet.
Auch wenn es für Uneingeweihte einfach erscheinen mag, auf ein wenig Salz im Brot zu verzichten, ist die Backbranche eine sehr komplexe Branche. Wie der Bakery Association hervorhebt, gibt es Herausforderungen. Salz spielt nicht nur eine Rolle für den Geschmack, sondern beeinflusst auch die Teigeigenschaften, die Qualität, das Volumen, die Farbe und die Haltbarkeit des Brotes. Der Verband erklärt jedoch, dass es alternative Lösungen gibt, beispielsweise den Einsatz von Aktivhefe, um den Salzverlust auszugleichen.
Deutschland hat Ende 2018 eine nationale Strategie zur Reduzierung des Salzgehalts in verarbeiteten Produkten mit strengen Beschränkungen eingeführt, für die Backindustrie gibt es jedoch keine derartigen Vorschriften. Auch Bäcker in Deutschland sehen die Verwendung von Sauerteig als Möglichkeit, den Salzgehalt zu reduzieren, in Frankreich ist dies jedoch weniger verbreitet.
