Wie man das beste Steak seines Lebens umkehrt
Ich habe früher Steak zu Hause gehasst, aus einem großen Grund: der Rauch. Ich wohne in einer Wohnung in Brooklyn, was bedeutet, dass ich mit einem nahen und empfindlichen Rauchmelder zurechtkommen muss. Aber selbst ohne die Bedrohung eines durchdringenden Alarms war Steak immer eines dieser "manchmal" Lebensmittel, das am Ende mehr Sauberkeit als ich wollte hinterlassen hat.
Doch alles hat sich geändert, als der Begriff "Umgekehrtes Braten" in mein Leben trat. Jetzt kann ich mir ein perfektes Steak machen und du auch.
Was ist umgekehrtes Braten?
Braten ist die klassische Art, ein Steak zuzubereiten: einfach in eine siedend heiße Pfanne geben und braten, bis es gar ist. "Umgekehrtes Braten" ist der einprägsame Begriff für das erste langsame Garen eines Steaks in einem herkömmlichen Ofen und dann für ein paar Minuten in einer heißen Pfanne braten, um eine schöne Farbe auf der Außenseite zu erzielen. Das Steak wird praktisch vollständig im Ofen gegart; Sie braten es nur in der Pfanne, um den glorreichen Brauntöne und Geschmack zu erzielen.
Eine Restaurantküche hat industrielle Lüfter und Fettabscheider, und das Zubereiten einer Mahlzeit in Minuten ist das Ziel. Das ist der richtige Ort, um ein Steak schnell in einer Pfanne zu garen. Aber zu Hause gibt es Komplikationen - insbesondere das Anbrennen, insbesondere für Anfänger, die Steak zu Hause zubereiten lernen. Das Anbrennen von Fetten und Fleisch ist es, was den Rauch in Ihrer Küche verursacht. Und obwohl es mostly ästhetisch ist, das Braten eines Steaks bei hoher Hitze kocht die Proteinfasern auf der Außenseite viel schneller, schrumpft die äußere Schicht und bewirkt, dass die Mitte hervorsteht, und diese Verformung des Fleisches macht es schwierig, eine gleichmäßige Bräune zu erzielen. Das Braten ist hauptsächlich dazu da, Geschmack hinzuzufügen, so dass eine ungleichmäßige Bräune den Geschmack minimiert.
Warum umgekehrtes Braten total dominiert
Umgekehrtes Braten gart das Fleisch sanft bei etwa 120°C und langsam, je nach gewünschter Garstufe des Steaks (und einige weitere Variablen, die ich später besprechen werde). Langsames Garen ermöglicht es dem Fleisch, sich gleichmäßiger zu erwärmen und durchzuerhitzen, wodurch seine Form schön flach bleibt. Der beste Teil, wenn Sie mich fragen? Kein Rauch. Es gibt keine Gelegenheit zum Anbrennen, wenn Sie diese Gartechnik verwenden. Na ja, noch nicht jedenfalls. (Sie braten es am Ende kurz, aber nicht annähernd so lange.)
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Außerdem ist es weniger stressig: Diese Art des Kochens ermöglicht es Ihnen, andere Dinge in der Küche zu erledigen, während das Steak im Ofen gart, und Sie können alle 10 Minuten oder so einen Thermometerstab verwenden, um zu sehen, wie es vorankommt. Wenn Sie einen schlechten Gewohnheit haben, Ihr Steak zu überkochen, garantiert diese Methode fast, dass Sie es nicht überkochen.
Die richtige Art, ein Steak umgekehrt zu braten
1. Ofen vorheizen
Stellen Sie Ihren Ofen auf 120°C ein. Legen Sie ein Drahtgestell auf ein Backblech. Es wird nicht viel tropfen, aber das Fleisch erhöht, damit die warme Luft von allen Seiten fließen kann.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann### 2. Setzen Sie Ihre Ziel-Temperatur und backen Sie das Steak
Würzen Sie Ihr Steak gründlich und legen Sie es auf das Drahtgestell. Sie zielen auf eine Kerntemperatur von 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Endtemperatur ab. Berücksichtigen Sie, dass das Steak in einer heißen Pfanne gebraten wird und auch Nachgaren erfährt.
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Ich mag mein Steak irgendwo zwischen medium-rare und medium, also wenn Sie diese Steaktemperaturtabelle von Omaha Steaks überprüfen, ist die medium Garstufe 60 Grad. Ich habe 10 Grad abgezogen und auf etwa 50 Grad gezielt. Es hat 45 Minuten gedauert, um 52 Grad zu erreichen, mit zwei Temperaturtests nach den ersten 25 Minuten.
Credit: Allie Chanthorn ReinmannEs gibt Variablen, die berücksichtigt werden müssen. Wie dick ist Ihr Steak? War es kühlschrankkalt oder Zimmertemperatur? Mein Ribeye war eineinhalb Zentimeter dick und noch kühl vom Kühlschrank. Nach 25 Minuten hatte es gerade die Kerntemperatur erreicht, die für eine rare Garstufe geeignet ist, etwa 40 Grad. Mein Rat ist, die Dicke Ihres Steaks im Auge zu behalten und es nach 10 Minuten für ein dünnes Steak (etwa einen Zentimeter dick) und nach 20 oder 25 Minuten für ein dickeres Steak (einhalb Zentimeter oder mehr) zu überprüfen. Sobald Sie eine erste Ablesung haben, können Sie die Garzeit von dort an anpassen.
3. Braten in einer heißen Pfanne
Sobald Ihre Zielkerntemperatur erreicht ist, nehmen Sie das Steak aus dem Ofen. Erhitzen Sie eine Pfanne auf mittlerer Hitze, bis sie sehr heiß ist, was normalerweise ein paar Minuten dauert. Braten Sie das Steak auf allen Seiten etwa eine Minute lang. Lassen Sie das Steak mindestens fünf Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden.
Credit: Allie Chanthorn ReinmannWenn es das erste Mal umgekehrt gebraten wird, könnten Sie enttäuscht sein, wie hässlich und grau Ihr Steak aus dem Ofen aussieht. Halten Sie durch. Sobald Sie es braten, werden Sie verstehen, worum es geht. Das umgekehrt gebratene Steak hat einen großartigen Geschmack und sieht schön aus. Obwohl Sie einige schöne Pfannenbratensaft verpassen, überwiegen für mich die Vorteile den fehlenden Fond. Also sagen Sie Goodbye zu Anbrennen und Hallo zu einem entspannteren, besseren Steakerlebnis.
Diese Garmethode des Umkehrbratens ist besonders vorteilhaft bei Steaks, da sie es ermöglicht, ein perfektes Garergebnis zu erzielen, ohne das Risiko von Verbrennungen und resultierendem Rauch. Statt zuerst anzubraten, werden die Steaks bei niedriger Temperatur im Ofen 20 bis 50 Minuten gegart und anschließend kurz in einer heißen Pfanne angebraten, um Farbe und Geschmack zu erzielen. Diese Methode ist insbesondere für jene von Vorteil, die mit dem Überbraten ihrer Steaks oder dem Umgang mit Rauchmeldern aufgrund von Verbrennungen zu kämpfen haben.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
