Was wir von den Aborigines lernen können
Sean Sherman wuchs in einem Sioux-Reservat in South Dakota auf, wurde Koch und erkannte, dass das kulinarische Wissen seiner Vorfahren so gut wie vergessen war. Sherman brachte die Sache ans Licht. Seine Rezepte lesen sich wie aus der modernen Bio-Küche und treffen den Nerv unserer Ohren.
Für mich ist „The Sioux Chiefs“ eines der wichtigsten Bücher, die dieses Jahr veröffentlicht wurden. Der Berliner Kanon Verlag veröffentlicht nicht nur das erste Kochbuch, sondern bringt auch das erste einheimische Kochbuch auf unseren Markt. Der Autor ist Sean Sherman, ein Oglala-Lakota aus der Sioux-Nation. Wer mehr über die Lebensart der amerikanischen Ureinwohner erfahren möchte, wird hier fündig, jenseits der begrenzten Kenntnisse der Geschichte von James Fenimore Cooper, Carl May und Co., insbesondere geht es um die indigene Küche. .
Bei Sherman dreht sich alles um die Rückkehr zu einfachen Zubereitungen, Originalzutaten und lokalen Speisen mit unverwechselbaren, frischen Aromen. Genau so berührt es einen Nerv in uns. „Wie konnte es sein, dass unsere ursprünglichen einheimischen Lebensmittel heute nicht überall beliebt und in Mode sind?“, fragt Sherman zu Recht. „Es ist hyperlokal, hypersaisonal und supergesund: keine verarbeiteten Lebensmittel, kein Zucker, kein Weizen (oder Gluten), keine Milchprodukte oder tierischen Produkte mit hohem Cholesterinspiegel. Es ist von Natur aus niedrig glykämisch, proteinreich und cholesterinarm.“ Salz, größtenteils pflanzlich, mit vielen Körnern, Samen und Nüssen. Aber das Wichtigste ist, dass es mehr als nur lecker ist. Es bietet viele Dinge, die Diäten bieten wollen, aber aufgrund von fehlender Bedeutung fehlen. Es ist ein Eine Ernährung, die uns alle so direkt und tief wie möglich mit der Natur und untereinander verbindet.“ Das ist Shermans Philosophie: eine starke Verbindung zur Natur, Respekt vor Pflanzen und Tieren, Gourmet-Lebensmittel.
Ersatzstoffe machen das Kochen einfacher
Seine Rezepte sind als Leitfaden gedacht, nicht als feste Regeln, und lassen sich entsprechend Ihrer eigenen Interpretation interpretieren: „Experimentieren Sie mit dem, was Sie mögen; vertrauen Sie sich selbst, ersetzen Sie die Zutaten entsprechend der Saison und dem, was in der Küche ist. So ist es.“ wächst. Viele der Rezepte enthalten Ersatzvorschläge für Zutaten.“ Nachdem er den Inhalt der Speisekammer der Ureinwohner (einschließlich einiger Grundrezepte) geklärt hat, führt uns Sherman zu Feldern und Gärten (für leichtere Mahlzeiten), Prärien und Seen (für herzhaftere Vorspeisen). . Natürlich dürfen auch Süßigkeiten aus der Natur und diverse Feste und Bankette nicht fehlen. Die Gerichte in diesem Buch sind gluten-, laktose- und zuckerfrei. Dazu gehören Sonnenblumenbutter (ohne Butter), Wildkräuterpesto, Räucherfischcreme, gebratene Ente mit Salbei und Hagebutte oder gerösteter Kürbis mit Ahornsirupkruste und Blaubeeren. Machen Sie sich keine Sorgen über unbekannte Zutaten und Kochgewohnheiten: Die 126 Rezepte sind einfach nachzukochen, zumindest die meisten davon. Es muss nicht unbedingt Pemmikan sein – aber wenn Sie sich fragen, wie man ihn zubereitet, finden Sie hier Hilfe. Wenn Sie Ihre Weihnachtsente lieber am Tisch räuchern möchten, können Sie dies mit Hilfe von Sherman tun. Alles, was Sie tun müssen, ist, Ihren Smoker aus dem Winterschlaf zu holen.
Die meisten der im Rezept aufgeführten Zutaten sind in Supermärkten und Bioläden zu finden, außerdem liefert der Autor Entscheidungshilfen für alle möglichen Substitutionen. Wenn Sie beispielsweise keinen Bison zur Hand haben, reicht grasgefüttertes Rindfleisch aus. Mein Tipp: Wer Wert auf Authentizität legt, kann Bison aus dem Südharz in Sachsen-Anhalt kaufen. Bisons grasen auch im Teltow, Brandenburg außerhalb Berlins. Wir können nicht alles, was Sherman vorschlägt, in unserem täglichen Leben umsetzen. Wir können nicht schnell Kräuter vor unserer Haustür sammeln, bevor wir mit dem Fahrrad, öffentlichen Verkehrsmitteln oder dem Auto zur Arbeit fahren. Wer im ländlichen Raum lebt und arbeitet und solche Möglichkeiten hat, ist beneidenswert. In Ballungsräumen mit vielen Hochhäusern müssen wir nach Alternativen suchen und auf Sonntagsspaziergänge oder den Marktbesuch für Bärlauch und Pilze ausweichen.
Ein Erbe der Trauer, das noch heute Nachwirkungen hat
Sean Sherman wurde 1974 geboren und wuchs im Pine Ridge Reservat in South Dakota auf. Das Reservat erlangte Berühmtheit, als Mitglieder der 7. US-Kavallerie am 29. Dezember 1890 300 unbewaffnete Mitglieder verschiedener Sioux-Stämme ermordeten, was historisch als „Wounded Knee Massacre“ bekannt ist. Und heute? Heute ist das Pine Ridge Reservat eines der ärmsten Gebiete der Vereinigten Staaten: Mehr als die Hälfte der Ureinwohner lebt unterhalb der Armutsgrenze, die Arbeitslosenquote liegt bei 80 Prozent oder mehr. Darüber hinaus sind die Essgewohnheiten hier äußerst ungesund, da Kolonisten vor 150 Jahren das Land und die Ressourcen dieser Stämme plünderten und sie aus ihrem traditionellen Lebensraum vertrieben. „Entwurzelt und in Reservate umgesiedelt, wurde ihnen die Kontrolle über ihre Ernährung entzogen und sie waren gezwungen, sich auf staatlich bereitgestellte Produkte zu verlassen: Fleischkonserven, Weißmehl und Schmalz – die alle einen schlechten Nährwert hatten. Lebensmittelkontrolle ist auch ein Mittel zur körperlichen Betätigung.“ Macht.“ Traurige Worte, traurige Wahrheit – und weit weg von der Welt.
All dies hat auch heute noch Auswirkungen: Angehörige der First Nations erkranken doppelt so häufig an Diabetes wie der durchschnittliche Amerikaner. Hoher Blutdruck, Herzerkrankungen, psychische Probleme, Alkoholismus und Drogenabhängigkeit sind häufig. Die Lebenserwartung der amerikanischen Ureinwohner ist um 20 Jahre kürzer als die der Weißen.
Der Beginn einer kulinarischen und kulturellen Renaissance
Sherman wurde nicht auf der Ranch seines Großvaters als international anerkannter Spitzenkoch und Unternehmer geboren. Er lernte schon früh, Pflanzen zu jagen und zu identifizieren. Mit 13 begann er, in Restaurants Tische zu bedienen und Geschirr zu spülen, aber er wollte mehr und lernte schnell. Was ihm an Ausbildung fehlte, machte er durch Erfahrung, intellektuelle Neugier und Beharrlichkeit wett. Mit 27 wurde er Koch und mit 29 zahlte er einen hohen Preis für seinen frühen Erfolg: Burnout. Sherman machte eine Pause und ging nach Mexiko.Im undurchdringlichen mexikanischen Dschungel erkannte das zurückgezogen lebende Volk der Huichol, das die lokalen Ernährungstraditionen weitgehend bewahrte, welche treibende Kraft das Essen im Leben darstellt, „eine treibende Kraft, die Identität und Struktur verleiht“. Sherman fragte sich, was sein eigenes kulinarisches Erbe sei.
Nach unserer Rückkehr in die Vereinigten Staaten begannen wir eine Reise, um unsere Wurzeln zu finden. Seine Vision, die völlig unterversorgte Küche der amerikanischen Ureinwohner in die Vereinigten Staaten zu bringen, nahm 2014 Gestalt an. Sherman gründete das Ernährungs- und Cateringunternehmen The Sioux Chef und die gemeinnützige Organisation NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Vorträge, Schulungen, Kurse, Pop-up-Dinner, Imbisswagen, Restaurants ... ihre Bedeutung reicht weit über Shermans Heimatland hinaus. Die zahlreichen erhaltenen Auszeichnungen zeigen, dass sich die Arbeit lohnt. Sherman's Owamni in Minneapolis wurde 2022, ein Jahr nach seiner Eröffnung, zum besten neuen Restaurant Amerikas gekürt. Das Kochbuch ist jetzt auf Deutsch erhältlich und wurde 2017 in den USA veröffentlicht, wo es 2018 mit dem Best American Cookbook Award ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2023 zählte das Time Magazine Sherman zu den 100 einflussreichsten Menschen der Welt.
Mittlerweile gibt es viele Köche wie Sherman und viele Aktivisten, die sich der Rückkehr zu den kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren widmen und diese Küche sorgfältig an die heutigen Bedürfnisse anpassen. Diese Bemühungen sind von Kanada bis Peru im Gange und umfassen Europas neue nordische Küche. Auch wir Deutschen wollen nachhaltiger leben – unser Essen soll regional und saisonal sein. Die Aborigines haben uns das schon vor langer Zeit gezeigt, sie tun es schon seit Jahrhunderten – es sei denn, sie wurden oder werden durch äußere Einflüsse daran gehindert. Eine Studie der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) kam zu dem Schluss, dass indigene Völker ihre Umwelt durch die Art und Weise, wie sie Lebensmittel beschaffen, schützen und bereichern. Dieser Ansatz der Lebensmittelverarbeitung sollte in den Übergang zu nachhaltigeren Lebensmittelsystemen einbezogen werden.
Da die Weiterentwicklung einheimischer Lebensmittel so wichtig ist, verschaffen auch viele andere Befürworter mit ihren Rezepten ihrer Stimme bei Sioux Cooks Gehör. Sean Shermans Botschaft lautet: „Dieses Kochbuch ist unseren Vorfahren und allen Aborigines gewidmet, die im Laufe der Jahrhunderte unter dem Kolonialismus gelitten haben. Wir, die Nachkommen der Aborigines, sind ein lebender Beweis für Tapferkeit und Widerstandsfähigkeit. Wir bringen unsere Arbeit dazu.“ die nächste Generation, „damit sie die Flamme des Wissens weitertragen und unsere Traditionen, unsere Ernährung und unsere Medizin für zukünftige Generationen am Leben erhalten kann.“ "
Gebratene Entenbrust mit Apfelsafteis
In diesem Rezept wird die Entenbrust kurz gegart und dann mit etwas Ahornsirup in der Pfanne gebraten. Dies ist ein einfaches Gericht, eignet sich aber hervorragend als Hauptgericht. Wenn Sie nicht selbst jagen oder jemanden kennen, der das jagt, und Ihr örtlicher Laden kein frisches Wildgeflügel hat, verwenden Sie gefrorene Entenbrust aus dem Supermarkt. Durch das Rösten bei hohen Temperaturen wird die Haut knusprig. Servieren Sie Entenbrust über Burritos (Seite 51) oder Wildreis-Pilaw (Seite 84).
Vorbereiten: Salz, Sumach und Wacholder in einem großen wiederverschließbaren Plastikbeutel vermischen und dann die Entenbrust hinzufügen. Alles gut schütteln, damit das Fleisch mit der Gewürzmischung bedeckt ist. Beutel verschließen und für mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Entenbrustbeutel aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis er Zimmertemperatur erreicht hat.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gießen Sie das Öl in eine ofenfeste Pfanne, bedecken Sie den Boden gut und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis das Öl leicht wirbelt. Die Entenbrüste einzeln oder in kleinen Portionen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten braten. Dann umdrehen und auf der anderen Seite 5 Minuten braten. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und kochen Sie sie etwa 5 bis 7 Minuten lang, bis das Fleisch innen rosa ist. Anschließend die Entenbrust auf einen Teller legen und abdecken, damit sie warm bleibt.
Entfernen Sie das gesamte Fett bis auf 1 Teelöffel aus der Pfanne und legen Sie es zur späteren Verwendung beiseite. Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, geben Sie den Apfelsaft hinzu und lösen Sie damit den braunen Belag am Boden der Pfanne. Salbei einrühren. Lassen Sie den Apfelsaft köcheln, bis der Saft auf die Hälfte reduziert ist. Nun den Essig hinzufügen und das Ganze noch ein paar Minuten kochen lassen. Anschließend mit Ahornsirup abschmecken. Entenbrust schräg in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und vor dem Servieren mit ein paar Klecksen Wojape-Sauce bestreuen.
(Hinweis: In ihrem Artikel über Sumach schreibt Sherman: „Sie finden den Gewürz-Sumach in den Gewürzregalen vieler Supermärkte, Reformhäuser und Feinkostläden. Wie Sie Ihren eigenen Sumach ernten, erfahren Sie auf Seite 45 . Statt Saft kann auch Zitrone verwendet werden.")
WAJAP
Der Duft dieser traditionellen Soße, wenn sie auf dem Herd kocht, versetzt mich in meine unbeschwerten sechsjährigen Tage zurück. Die Kirschen, die ich als Kind in unserer Gegend gesammelt habe, waren ein Grundnahrungsmittel in unserer Familie. Wir breiteten eine Decke unter dem Baum aus und sammelten sofort Eimer mit Decken ein. Sie müssen die Steine nicht entfernen, da sie auf den Boden der Pfanne sinken, während der Saft abfließt und die Soße langsam eindickt. Wenn wir die Sauce für Desserts verwenden möchten, wird sie gesüßt, Sie können sie aber auch als reichhaltige und würzige Sauce für Fleisch (insbesondere Wild) und Gemüse sowie als Würzmittel verwenden.
Vorbereiten:
Die Beeren in einen Topf mit Wasser geben und bei schwacher Hitze leicht kochen lassen. Lassen Sie die Mischung unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie eindickt, und süßen Sie die Sauce dann nach Bedarf mit Honig oder Ahornsirup.
Heidi Driesner wünscht viel Erfolg beim Lernen und Kochen.
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Quelle: www.ntv.de
