Rezept - Warum Sie Ihre Gans über Nacht kochen sollten und wie es geht
„Lass uns dieses Jahr die ganze Nacht Gans kochen!“, schlug ich meiner Mutter vor ein paar Jahren vor. Sie sah mich zweifelnd an. Hilft das? Wie! Also massierten wir die Gans am Heiligabend um Mitternacht großzügig mit Salz, heizten den Ofen auf 220 Grad Celsius vor und schauten ihr eine Stunde lang in der Röhre zu. Dann senkten wir die Temperatur auf 80 Grad, stellten den Ofen auf sieben Stunden ein und gingen zu Bett. Die Nacht ist unruhig. Sorgen darüber, ob am Weihnachtstag Essen auf dem Tisch steht, ob unsere Familie hungrig vor einem leeren Teller sitzt.
Wenn wir morgens aufwachen, sehen wir als Erstes die Gänse. Der Ofen schaltete sich automatisch ab und die Gans brannte nicht. Eine Last fällt uns vom Herzen und wir nehmen die Augenringe dankbar an. Kurz vor dem Mittagessen, vor etwa einer halben Stunde, haben wir die Gans noch einmal bei 180 Grad in den Ofen geschoben. Dann kam der Moment der Wahrheit. Ist die Gans gekocht? Wenn Sie das Fleisch zum ersten Mal schneiden, fließt der Saft frei. „Das ist Blut“, sagte mein Vater. „Nein“, antwortete ich. "Das ist Perfektion."
So funktioniert Niedertemperaturgaren
Dank der schonenden Zubereitungsart (in der Fachsprache Sous-Vide-Garen genannt) trocknet das Fleisch nicht aus. Es bleibt saftig, sehr saftig. Das Fruchtfleisch schimmert rosa. Doch was genau passiert bei diesem Ansatz?
Beim normalen Backen bei Ofentemperaturen um 150 °C oder höher gibt es einen großen Temperaturunterschied von außen nach innen. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, ist die Außentemperatur bereits überschritten und das Fleisch wird grau. Dies bedeutet, dass das Protein vollständig geronnen ist. Und die Flüssigkeit im Fleisch geht verloren. Bei der kryogenen Methode wird dieser Temperaturgradient vermieden, wodurch die Flüssigkeit im Gewebe verbleibt und das Fleisch saftig bleibt.
Anleitung zum Garen bei niedriger Temperatur
Kaufen Sie eine Gans, am besten von einem artgerechten Züchter, die etwa vier Kilogramm wiegt. Reicht für 4-6 Personen. Die Gans waschen und innen und außen großzügig mit Salz bestreuen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Sie benötigen sofort einen Rost für die Gans und ein Tablett darunter, um das tropfende Fett aufzufangen. Geben Sie zwei Tassen Wasser in das Tablett.
Nach einer Stunde die Temperatur auf 80 °C reduzieren und die Gans noch mindestens sieben bis acht Stunden garen. Dadurch bleibt die Gans zart und saftig. Wir schalten die Gans vor dem Schlafengehen ein und der Ofen schaltet sich automatisch aus. Andernfalls stellen Sie einen Alarm ein!
Eine halbe Stunde vor dem Essen den Ofen auf 180°C zurückschalten und die Gans erhitzen. Dann die Keulen, das Bruststück und die Flügel schnitzen und anordnen.
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Quelle: www.stern.de
