Treffen Sie die Mixologen hinter "Asiens nachhaltigster Bar".

Aber es gibt auch ein paar nicht ganz so konventionelle Teile dieser Bar. Der weiße, mit Kacheln verkleidete Eingangsbereich dient als "Labor", in dem die Mixologen mit neuen Geschmacksrichtungen experimentieren, und im hinteren Teil des Raums werden in einem "Gärungsraum" Gläser mit selbstgebrauten Getränken aufbewahrt.

Das alles ist Teil eines umfassenderen Konzepts - von den Getränken bis zu den Möbeln -, bei dem es um die Reduzierung von Abfall und die Minimierung von Kohlenstoffemissionen geht.

"Was wir hier machen, unterscheidet sich ein wenig von anderen Bars und Restaurants in Hongkong", sagt Agung Prabowo, der die Bar im November 2020 gemeinsam mit seinem langjährigen Geschäftspartner und Mixologen Roman Ghale und seinen beiden Ehefrauen Laura Prabowo und Katy Ghale gegründet hat.

Die Gründer von Penicillin - das Ehepaar Agung und Laura Prabowo sowie Katy und Roman Ghale (im Bild) - arbeiten mit einem

Nach nicht einmal sechs Monaten Betrieb wurde die Bar auf Platz 30 der Liste Asia's 50 Best Bars 2021 gewählt und mit dem Sustainable Bar Award ausgezeichnet.

Das Penicillin, das sich selbst als Hongkongs erste Bar mit geschlossenem Kreislauf" bezeichnet, strebt einen abfallfreien Betrieb an und hofft, andere Lokale zu inspirieren, dasselbe zu tun.

Eine Kultur der Bequemlichkeit

Die erfahrenen Barkeeper Agung und Roman, die auch hinter The Old Man, der besten Bar Asiens 2019, stehen, haben die Verschwendung im Gastgewerbe in ihren vier Jahrzehnten Erfahrung aus erster Hand miterlebt. Ihr Ziel bei Penicillin ist es, so nah wie möglich an null Abfall heranzukommen, sagt Roman.

Hongkong ist nicht der einfachste Ort, um ein umweltfreundliches Unternehmen zu gründen; hier herrscht eine Kultur der Bequemlichkeit, die zu einer Nachhaltigkeitskrise führt.

Im Jahr 2019 wurden nur 29 % der fast 5,7 Millionen Tonnen Abfall in Hongkong recycelt - und es scheint ein Abwärtstrend zu sein. Regierungsdaten zeigen, dass die Recyclingraten in Hongkong in den letzten zehn Jahren gesunken sind, was bedeutet, dass zwar weniger Abfall produziert wurde, die Menge, die auf Deponien landete, aber immer noch um 21 % zunahm.

Das Team von Penicillin hat sich zum Ziel gesetzt, die Einwegkultur auf den Kopf zu stellen, und ist ständig auf der Suche nach neuen Möglichkeiten der Wiederverwendung, des Recyclings und der Abfallvermeidung. Zitronen werden zum Beispiel wegen ihres Saftes ausgepresst, und das restliche Fruchtfleisch, die Kerne und die Schale werden getrennt, um im Gärungsraum der Bar zu Zitronensekt" gebraut oder für Cocktailgarnituren getrocknet zu werden, sagt Agung.

Alle Zutaten werden aus der Region bezogen, um die mit dem Transport verbundenen Kohlendioxidemissionen zu verringern und gleichzeitig die regionalen Landwirte zu unterstützen. Für die charakteristischen Fisch-Tacos der Bar (Bild) wird Fisch aus Yuen Long in Hongkong verwendet, der mit eingelegtem Rotkohl garniert wird.

"Wir müssen zweimal nachdenken, bevor wir etwas in den Mülleimer werfen", sagt er. "Man kann Dinge für die nächste Zutat sammeln, anstatt sie neu zu kaufen.

Es sind nicht nur die Getränke - das vom Architekturbüro Collective entworfene Lokal wurde mit Möbeln und Einrichtungsgegenständen, die vor Ort aus recycelten Materialien hergestellt wurden, nachhaltig eingerichtet.

Bäume, die während des Taifuns Mangkhut 2018 entwurzelt wurden, wurden in Tische verwandelt und mit recycelten Aluminiumdosen verkleidet, während die LED-Wandleuchten aus geretteten Röhren von Hongkongs ikonischen Neonstraßenschildern bestehen. Jedes Detail, von den Visitenkarten aus recyceltem Papier bis zu den maßgeschneiderten Uniformen aus recycelter Baumwolle, wurde sorgfältig bedacht.

"Nachhaltigkeit kann auch Spaß machen", sagt Agung.

Eine Lösung mit Öko-Geist

Penicillin ist nicht das einzige Unternehmen, das daran arbeitet, die Getränkeindustrie zu sanieren. Während Bars und Restaurants auf der ganzen Welt versuchen, ihre Abfälle zu recyceln und zu reduzieren, liegen viele der nicht nachhaltigen Elemente der Branche in der Herstellung und dem Transport von Alkohol.

Hier hat das in Singapur gegründete Unternehmen EcoSPIRITS eine Marktlücke entdeckt. Sein geschlossener Vertriebskreislauf verarbeitet Premium-Spirituosen direkt von den Brennereien in seine EcoTOTE, eine wiederbefüllbare, manipulationssichere 4,5-Liter-Flasche. Die Bars können dann ihre Markenspirituosenflaschen vor Ort nachfüllen, und wenn der Behälter leer ist, wird er bei der Ankunft der neuen Bestellung abgeholt.

Penicillin ist in vier Bereiche unterteilt: das

Damit entfällt die Notwendigkeit, neue, kohlenstoffintensive Markenglasflaschen herzustellen, sagt EcoSPIRITS-Gründer Paul Gabie.

"Man senkt nicht nur die Kosten für die Lieferkette, sondern auch die Veranstaltungsorte erhalten die gleiche Spirituose zu niedrigeren Kosten", sagt Gabie. "Sie haben diese sehr starke, quantifizierbare Reduzierung des physischen Abfalls und des CO2-Fußabdrucks, und das sind einfache Vorschläge für die Industrie.

EcoSPIRITS behauptet, dass sein Verfahren 90 % des CO2-Fußabdrucks bei der Verpackung und Auslieferung von Spirituosen einsparen kann, was sich ebenfalls positiv auf die Bilanz auswirkt. Gabie schätzt, dass Bars zwischen 10 und 25 % bei Spirituosen einsparen können, da die Hersteller bei der Produktion und dem Vertrieb sparen - was bedeutet, dass sie den Lokalen einen wettbewerbsfähigeren Preis anbieten können.

Penicillin ist eine der fast 700 Bars im asiatisch-pazifischen Raum, die mit EcoSPIRITS zusammenarbeiten und so laut Penicillin 150 Gramm Kohlenstoffemissionen pro Cocktail einsparen. Einer der Drinks - "One Penicillin, One Tree" - ist ein Beitrag zum Umweltschutz, denn für jeden gekauften Cocktail wird ein Baum in Borneo gepflanzt.

Eine Gemeinschaftsleistung

Manche Unternehmen zögern, nachhaltige Lösungen einzuführen, weil sie die Kosten als zu hoch empfinden. Roman sagt jedoch, dass die Einrichtungskosten mit denen jeder anderen Bar vergleichbar sind, wobei das Potenzial für langfristige Einsparungen größer ist. "Die Leute reden immer davon, dass Nachhaltigkeit viel kostet, aber in Wirklichkeit ist es nicht so", sagt er. "Es ist allerdings zeitaufwändig - man braucht eine Menge Selbstdisziplin.

Die Rotkohlreste werden sieben Tage lang mit Passionsfrüchten und Äpfeln vergoren und mit Kohlensäure versetzt, wodurch ein sprudelndes, fuchsiafarbenes alkoholisches Getränk entsteht (siehe Bild). In ähnlicher Weise werden Zitronenschalenreste fermentiert, um Zitronensprudel herzustellen. Diese Upcycling-Bemühungen gehen über Lebensmittel und Getränke hinaus - die Bar entwickelt jetzt Handdesinfektionsmittel aus überschüssigen Zutaten.

Penicillin versucht nun, die Gemeinschaft in seine nachhaltigen Lösungen einzubeziehen, indem es mit lokalen Unternehmen zusammenarbeitet. So werden beispielsweise Austernschalen von einem lokalen Fischrestaurant gesammelt, um sie mit Whiskey zu Cocktailtinkturen zu destillieren, und Avocadokerne von einem mexikanischen Restaurant als Eiswürfel wiederverwendet. Agung zufolge werden jetzt auch Seifen und Handdesinfektionsmittel aus Abfallalkohol und Zitronenschalen selbst hergestellt.

Das Team hofft, dass andere in der Hongkonger Lebensmittel- und Getränkeindustrie inspiriert werden, positive, nachhaltige Veränderungen vorzunehmen.

"Wir wollen etwas für die Natur tun, bei dem es nicht um uns selbst geht - etwas für unsere Kinder, ein Schritt nach vorn", sagt Roman. "Deshalb wollen wir diese nachhaltigen Dinge tun."