Tangzhong ist der Schlüssel für das weichste Brot, das Sie je gegessen haben

Der Winter ist meine Brotsaison. Nicht in Bezug auf das Essen - bitte, das ist eine ganzjährige Praxis - sondern in Bezug auf das Backen. Ich liebe zwar einen knusprigen, entkernten Batard oder eine mit Tomaten belegte Focaccia, aber ein weiches, mit Butter bestrichenes Brötchen zu essen, ist für mich wie Meditation. Für weiche, zarte Brötchen, die tagelang geschmeidig bleiben, verwenden Sie Tangzhong in Ihrem Brotteig.

Was ist Tangzhong?

Tangzhong ist eine gelatinierte Stärkepaste, die durch Erhitzen von Mehl mit Milch oder Wasser hergestellt wird. Die Zugabe von Tangzhong in Teige ist eine traditionelle chinesische Technik, um weiche Brote zu backen, z. B. kissenförmige Dampfbrötchen. Es kann in jedes Hefebrotrezept eingearbeitet werden, das weich sein soll.

Warum funktioniert es?

Abgesehen davon, dass sie verdammt lecker schmeckt, wird Stärke für ihre Fähigkeit geschätzt, mit Wasser und Hitze zu verdicken und zu gelieren. Bei Tangzhong ist das nicht anders. Mehl wird mit Flüssigkeit gekocht, und während dieses Prozesses gehen die Stärkemoleküle eine Verbindung mit mehr Wasser ein und halten es fest, während sie aufquellen und verkleistern. Wenn Sie einen Teil des Mehls auf diese Weise mit Wasser vorkochen, können Sie den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Brotteigs insgesamt erhöhen, ohne die Textur und Stabilität des rohen Teigs zu beeinträchtigen. Würde man diese zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen, ohne sie vorher in gelatinierten Stärkeblasen einzufangen, würde der Brotteig extrem klebrig werden, wodurch er sich nur schwer formen ließe, und möglicherweise zu schwer, was zu einem schlechteren Aufgehen führen würde.

Gelatinierte Stärke, die mit Wasser aufgebläht ist, teilt diese federnde, hydratisierte Qualität mit dem gesamten Brotlaib, was zu zarten, federnden Brötchen führt, die sich perfekt zum Abreißen und direkt in den Mund schieben lassen, zu einem feinkrümeligen, schneidbaren Brotlaib für Sandwiches oder zu einem stabilen, aber weichen, dicken French Toast. Obwohl die Stärke immer noch abgebaut wird, können Sie mit dem Tangzhong mehrere Tage lang weiches, fluffiges Brot backen.

Wie macht man Tangzhong?

Tangzhong ist der Schlüssel für das weichste Brot, das Sie je gegessen haben

Gutschrift: Allie Chanthorn Reinmann

Die Herstellung von Tangzhong ähnelt der Herstellung einer Mehlschwitze (eine Paste, die durch Erhitzen von Butter, Mehl und einer Flüssigkeit entsteht), ist aber noch einfacher. Um Tangzhong herzustellen, verquirlen Sie einen Teil Mehl mit vier oder fünf Teilen Flüssigkeit in einem Topf, bis eine glatte Masse entsteht. Schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Ich verwende hier einen Gummispatel, weil er besser mit dem Topf in Kontakt kommt. Rühren Sie die Mischung ständig um, bis sie eindickt. Das dauert bei einer kleinen Menge Tangzhong nur etwa eine Minute. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie sie in das restliche Brotrezept einarbeiten.

Kann man jedes Brotrezept tangzhong machen?

Ich habe dieses Rezept für japanisches Milchbrot von King Arthur Baking schon ein paar Mal verwendet, und es ist ein großartiges Anfängerrezept mit hilfreichen GIFs und Bildern, wenn Sie Tangzhong zum ersten Mal verwenden. Bei den einzelnen Schritten wird das nicht angegeben, aber ich kann nur raten, das Milchpulver zuerst in der Vollmilch aufzulösen, wenn man zum Teigteil kommt.

Andernfalls können Sie jedem Brotrezept, das Sie gerne etwas elastischer und weicher hätten, eine Tangzhong-Komponente hinzufügen. Allerdings müssen Sie je nach den Zutaten des Rezepts und dem vorhandenen Feuchtigkeitsgehalt ein wenig experimentieren. Fangen Sie klein an und verwenden Sie etwa 5 % der Gesamtmehlmenge für die Herstellung des Tangzhong. In dem Rezept von King Arthur, das ich oben verlinkt habe, werden nur zwei Esslöffel Mehl für die Herstellung des Tangzhong verwendet. Das sind nur 14 Gramm Mehl im Vergleich zu den 300 Gramm, die für den Rest des Rezepts verwendet werden.

Probieren Sie das Gewichtsverhältnis von einem Teil Mehl zu vier Teilen Flüssigkeit aus. Nehmen Sie das Mehl aus der in Ihrem Rezept angegebenen Menge. Mit anderen Worten: Nachdem Sie die Gesamtmenge des Mehls abgemessen haben, nehmen Sie einen oder zwei Esslöffel aus der Schüssel. Verquirlen Sie es und kochen Sie es mit der Flüssigkeit, die in Ihrem Rezept angegeben ist. Da es in erster Linie darum geht, dass der Brotteig zusätzliche Feuchtigkeit speichert, sollten Sie an dieser Stelle zusätzliches Wasser hinzufügen. Da die Stärke das Wasser absorbiert, ist die Zugabe von Wasser ein guter Weg, um zu verhindern, dass der fertige Teig zu steif wird. ( Lesen Sie hier mehr über die Berechnung der zusätzlichen Hydratation in Ihrem Rezept).

Sobald der Tangzhong fertig ist und auf Raumtemperatur abgekühlt wurde, geben Sie ihn nach dem Aufgehen der Hefe zusammen mit allen anderen Teigzutaten in die Rührschüssel. Fahren Sie mit dem Mischen und Gären fort, wie in Ihrem Rezept angegeben. Ihr Brot wird groß und flauschig und hat eine feine, zarte Krume. Es ist göttlich. (Engel und Götter essen definitiv Brot, das mit vorverkleisterter Stärke hergestellt wurde). Sie werden darauf schwören.