Sushi 101: Lernen Sie, wie man rohen Fisch wie ein Profi isst
Die traditionellste Art, Sushi zu genießen, ist ein Omakase-Menü, bei dem der Chefkoch die Bissen des Tages auswählt.
Aber für manche Reisende kann der Versuch, ein Menü zu bestellen, aufgrund von sprachlichen und kulturellen Barrieren einschüchternd sein.
Hier kommt die Sushi-Universität ins Spiel. Die Anfang des Jahres gestarteten Kurse vermitteln Reisenden Kenntnisse über Etikette und die Kunst des Edomae-Sushi (nach Tokioter Art).
"Ich möchte, dass Menschen aus anderen Ländern, die denken, dass Sushi einfach nur Fisch in Scheiben geschnitten und auf Essigreis gelegt wird, verstehen, dass es nicht so einfach ist", erklärt Gründer Tetsuya Hanada gegenüber CNN Travel.
"Sushi ist köstlich, auch wenn man keine Ahnung davon hat, aber ich wollte herausfinden, warum es so köstlich ist. Deshalb habe ich die Sushi University gegründet, die viele Dinge über Sushi, Geschichte, Etikette und die japanische Kultur erklärt."
Die Sushi-Universität stellt sich vor
Die Sushi University gehört zur Tabimori-Reiseservicegruppe, die auch Übersetzungs-Apps, Routenplaner und den lokalen Restaurantführer Useful Menu anbietet, und zielt darauf ab, Sprachbarrieren durch die Bereitstellung von Dolmetschern und Informationsquellen zu überwinden.
Jede "Klasse" findet in einem Sushi-Restaurant statt, wo ein Chefkoch den Abend mit einer Einführung in die Geschichte des Restaurants, die Sushi-Philosophie, die Speisekarte und persönliche Techniken einleitet.
Anschließend sehen die Reisenden zu, wie der Koch ein Omakase-Degustationsmenü kreiert. Nebenbei lernen die Teilnehmer etwas über Fischarten und Etikette und haben die Möglichkeit, sich mit Hilfe eines Übersetzers mit dem Chefkoch zu unterhalten.
"Ein häufiger Fehler ist es, den Belag vom Shari (Essigreis) zu nehmen und ihn getrennt zu essen", erklärt Hanada.
"Der Koch achtet bei der Zubereitung der Sushi auf die Ausgewogenheit von Belag, Shari, Wasabi und Sojasauce, und sie sollten in einem Bissen gegessen werden.
Auch das Tragen von stechendem Parfüm (es beeinträchtigt die delikaten Aromen der Sushi im Edo-Stil), Rauchen, das Ansprechen des Kochs während der Arbeit oder das zu lange Liegenlassen der Sushi auf dem Teller (Hanada sagt, dass sie innerhalb von 10 Sekunden verzehrt werden sollten) sind nicht zu empfehlen.
Sushi 101
Hanada sagt, um Sushi zu schätzen, sollte man mit den Grundlagen beginnen.
Sushi ist einfach eine übergreifende Kategorie, die mehrere Variationen umfasst. Die weltweit bekannteste ist wahrscheinlich Nori Maki - oder Sushi und Gemüse, eingerollt in Reis und Seetang. Dazu gehören auch die allgegenwärtigen California- und Thunfischrollen.
Dann gibt es noch Nigiri (Fischscheiben auf Reis), Sashimi (rohe Fischscheiben), Chirashi-Sushi (Reisschalen mit Toppings), Oshizushi (Schichten von gepresstem Sushi) und Inarizushi (in gebratenen Tofu gewickeltes Sushi).
Während Sushi seinen Weg um die Welt gemacht hat, war es nicht immer so leicht zugänglich.
Als Hanada in der Präfektur Ibaraki - nordöstlich von Tokio - aufwuchs, war dieses typische japanische Gericht für besondere Anlässe reserviert.
"Ich glaube nicht, dass es viele Familien gab, die den Luxus hatten, Sushi-Restaurants zu besuchen", sagt Hanada.
"Soweit ich weiß, war es nichts für das gemeine Volk. Es war etwas, das nur Politiker und Schauspieler oder Leute in anderen speziellen Berufen aßen."
Mit der Zeit wurden erschwinglichere Versionen von Sushi in Lebensmittelgeschäften und Restaurantketten angeboten, die laut Hanada die Preise oft niedrig halten, indem sie billige importierte Meeresfrüchte aus Übersee verwenden.
"Im Allgemeinen ist der Edo-Stil immer noch den gehobenen Restaurants vorbehalten und kann leicht 10.000 Yen (100 Dollar) pro Person übersteigen", sagt Hanada. "Die Menschen in Japan gehen im Allgemeinen nicht öfter als ein paar Mal im Jahr dorthin".
Echter Tokioter Stil
An der Sushi-Universität konzentriert sich Hanada auf Sushi im Edo-Stil (Tokio-Stil), weil es in der Hauptstadt heimisch und täuschend kompliziert zu beherrschen ist.
Der Begriff bedeutet wörtlich "vor" der Bucht von Tokio und bezieht sich auf eine mühsame Art der Sushizubereitung.
Sushi-Köche werden fünf bis sieben Jahre lang ausgebildet - es kann auch mehr als ein Jahrzehnt dauern - und dürfen den teuren Fisch manchmal erst nach vier Jahren in der Lehre zubereiten.
Sushi im Edo-Stil, dessen Ursprung in den 1800er Jahren vermutet wird, besteht in der Regel aus Nigiri, die mit etwa 80 verschiedenen Meeresfrüchten belegt sind.
Aber nur rohen Fisch in Scheiben zu schneiden und auf den Reis zu legen, zählt nicht.
Zusätzlich zu den Grundlagen marinierte und reifte der Chefkoch den Fisch in einer Kühlkammer mit Eis.
Dies war nicht nur eine praktische Lösung, um die Haltbarkeit zu verlängern, als es noch keine Kühlschränke gab, sondern es verbesserte auch den Geschmack des Fisches.
"Nach dem Edo-Verfahren ist der Umami-Geschmack stärker verdichtet als beim rohen Fisch", erklärt Hanada.
"Ich glaube, Sushi im Edo-Stil ist die einzige Art von Nigiri-Sushi, die man zu Hause nicht so einfach herstellen kann.
Die besten Happen
Aber selbst wenn Sie Nigiri von Maki unterscheiden können, ist nicht jedes Stück Sushi gleich gut.
Gutes Sushi hängt von einigen Faktoren ab - und Frische ist nicht unbedingt einer davon.
"Es ist ein Irrtum zu glauben, dass Sushi lecker ist, solange es frisch ist", sagt Hanada.
"Sushi ist köstlich, weil der frische Fisch in einem bestimmten Verfahren zubereitet und dann genau zum richtigen Zeitpunkt serviert wird.
"Die Kunden sollten Sushi essen, wenn die Inosinsäure, der Hauptbestandteil des Umami-Geschmacks von Fisch, ihren Höhepunkt erreicht hat. Der Küchenchef arrangiert den Fisch Tage oder sogar Wochen im Voraus, um diesen Zeitpunkt einzuhalten.
Was beeinflusst neben dem Timing noch die Qualität von Sushi? Fischart und -dicke, die Technik des Kochs, die Jahreszeit und die Beilagen.
"Je nach Dicke des Fisches und dem Winkel des Messers unterscheidet sich die Textur des Fisches - er kann sogar süßer schmecken als andere Stücke", sagt Hanada.
"Die meisten Menschen haben keine Ahnung von den Details und der täglichen Feinabstimmung, die in diesen Gerichten steckt.
Die Saisonalität ist ein weiterer entscheidender Faktor für gutes Sushi. In Japan beobachten die Köche die Jahreszeiten sehr genau und folgen sogar 72 Nebensaisonen, um die Präzision zu erhöhen.
"Was wir essen, ändert sich mit den Tageslichtstunden, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit", sagt Hanada.
"Ich denke, es ist eine sehr japanische Sache, sich des Herbstes bewusst zu sein, wenn man einen saisonalen Fisch wie den Pazifik-Saurier isst."
Aber egal zu welcher Jahreszeit, die teuersten Fische sind in der Regel japanische Kuruma-Garnelen, pazifischer Blauflossenthunfisch und Seeigel.
"Ein Stück mit einem dieser Beläge kostet zu jeder Jahreszeit 1.000-2.000 JPY (9-18 $)", sagt Hanada.
"Es gibt nur eine begrenzte Anzahl natürlicher Ressourcen für diese Beläge, und es ist sehr aufwendig, sie ins Sushi-Restaurant zu bringen."
Die Schule hat begonnen
DieSushi-Universität will das Erlebnis so zugänglich wie möglich machen und bietet Hin- und Rücktransfer sowie Übersetzer an.
Die Kurse kosten je nach Stufe (Grundkurs, Mittelstufe und Fortgeschrittene) zwischen 89 und 267 Dollar.
Der Grundkurs findet in einer lockeren Sushi-Bar statt, in der auch japanische Angestellte nach der Arbeit vorbeikommen können.
Der Mittelstufenkurs findet in einem gehobenen Restaurant statt, und der Fortgeschrittenenkurs führt die Teilnehmer an den Tresen eines angesehenen Küchenchefs.
Die 75- bis 90-minütigen Kurse werden derzeit auf Englisch, Chinesisch, Französisch und Spanisch angeboten. Darüber hinaus plant Hanada, bis zu den Olympischen Spielen 2020 weitere Sprachen anzubieten.
Nach der Anmeldung zu einem Kurs können die Reisenden das Visuelle Sushi-Wörterbuch durchstöbern, das mit praktischen Bildern, Hintergrundinformationen und Aussprachen gespickt ist.
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Quelle: edition.cnn.com
