Sechs Dinge, die José Andrés über die spanische Küche wissen will

Der tiefe, rostfarbene Reis. Die knusprigen Ränder. Muscheln oder Garnelen, die sorgfältig in die Pfanne gelegt werden. Dazu Erbsen und manchmal sogar Chorizo.

Aber Chefkoch José Andrés stellt klar: Das ist nicht wirklich eine echte Paella.

Zumindest sagt Andrés das in seiner Dokuserie "José Andrés und Familie in Spanien", die auf Discovery+ ausgestrahlt wird und jetzt auch auf CNN zu sehen ist. (Discovery+ und CNN sind beide Teil von Warner Bros. Discovery.)

In sechs köstlichen Episoden stellt Andrés - der spanische Küchenchef und Gastronom, der so bekannte Lokale wie Minibar und The Bazaar betreibt - seinen Töchtern eine andere Region Spaniens vor, wobei er versucht, die Regionalität der spanischen Küche zu verdeutlichen, indem er die Gerichte der einzelnen Regionen vorstellt.

So wie Neapel in Italien für seine neapolitanische Pizza oder Nizza in Frankreich für seine Ratatouille bekannt ist, so ist auch das Essen in Spanien regional. In jeder Folge steht eine andere Region im Mittelpunkt, und während seine Töchter essen und etwas über die spanische Küche lernen, isst das Publikum (mit den Augen) und lernt ebenfalls dazu.

Natürlich geht es in der Sendung um Essen. Aber sie ist auch ein verlockendes Argument für einen Besuch in den Teilen Spaniens, die die Familie Andrés erkundet. Das ist gewollt. Andrés begann mit der Konzeption der Sendung in den frühen Tagen der Covid-19-Pandemie, als viele Menschen nicht reisen konnten. Das hat sich jetzt geändert.

"(Die Show) sollte den Leuten sagen: 'Lasst uns gehen, wacht auf, wir müssen wieder anfangen zu reisen'," sagte Andrés in einem Interview mit Jim Acosta von CNN. "Jeder sollte die Welt bereisen, denn so werden wir besser, indem wir uns gegenseitig besser verstehen und mehr über andere Menschen erfahren."

In der Serie erklärt Andrés, dass die echte Paella aus Valencia keine Meeresfrüchte, Chorizo oder Erbsen enthält. Stattdessen besteht sie aus 10 Hauptzutaten, die Andrés mit den Zehn Geboten vergleicht: Olivenöl, Kaninchen, Huhn, grüne Bohnen, weiße Bohnen, Tomaten, Reis, Salz, Safran und Wasser.

Ein Reisgericht aus der Paellapfanne mit Schweinebauch - vor allem

"Alles andere", sagt er, "wird Arroz sein". Nur Reis.

Hier sind fünf weitere Dinge, die Andrés uns über die regionale spanische Küche lehrt, gefolgt von seinem Rezept für eine authentische Paella. Glauben Sie uns, Sie werden Ihren Appetit mitbringen wollen.

Tapas' bedeutet nicht wirklich kleine Teller

Ah, Tapas. Diese kleinen Teller und köstlichen Leckerbissen sind nicht nur in Spanien und der spanischen Küche ein fester Bestandteil der Restaurantkultur (siehe: asiatische Tapas). Tapas legen die Esser nicht auf ein einziges Gericht fest, sondern erlauben es den Menschen, alles zu probieren, erklärt Andrés in der Sendung.

"(Tapas) ist kein Essen", so Andrés in seinem Gespräch mit Acosta. "Es ist eine Lebensart. Es ist eine Art, Familie und Freunde zu genießen."

Aber das Wort "Tapas" bedeutet weder kleine Gerichte, noch hat es irgendetwas mit Essen zu tun. Tapas" leitet sich vom spanischen Wort " tapar" ab, was so viel wie "abdecken" bedeutet, denn die Menschen legten Brotstücke oder kleine Sandwiches mit offenem Gesicht auf ihre Getränke, um das Eindringen von Ungeziefer oder Staub zu verhindern. Das Essen war im wahrsten Sinne des Wortes eine Abdeckung.

Heutzutage sieht man keine Gäste mehr, die ihr Essen auf ihr Getränk legen. Aber vielleicht sieht man Andrés an der Bar, wo er von jeder Tapa eine bestellt - genau wie in der Show.

Katalonien hat sein eigenes Surf and Turf

Die Amerikaner kennen "Surf and Turf" vielleicht am ehesten als Steakhouse-Gericht. Aber Katalonien, eine Region im Nordosten Spaniens und Heimat von Barcelona, hat seine eigene Version, die mar y montaña" (Meer und Berge) heißt.

Die Kombination ist ein traditionelles Gericht, das von den örtlichen Fischern und Bauern erfunden wurde, erklärt Andrés, der in der Region aufgewachsen ist. Dort wird es manchmal mit Hähnchen und mediterranem Hummer zubereitet, die in einem Gericht mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und einer Prise eines unerwarteten Gewürzes kombiniert werden.

Neugierig geworden? Sehen Sie Andrés bei der Zubereitung in der Show zu und probieren Sie es vielleicht selbst zu Hause aus.

Artischocken, die in vielen spanischen Gerichten vorkommen, stammen eigentlich nicht aus Spanien

Die Mauren verbrachten fast 500 Jahre in Andalusien, einer Region im Süden Spaniens, und ihr Einfluss ist in der Architektur, der Kunst und natürlich im Essen deutlich zu erkennen.

Eine bemerkenswerte Sache, die sie mitbrachten? Artischocken, sagt Andrés, auf Spanisch alcachofas genannt. Wörter, die mit dem Laut "al" beginnen, sind in der Regel arabischen Ursprungs, wie er seinen Töchtern erklärt.

Natürlich seien Krieg und Invasion nie gut, so Andrés gegenüber Acosta von CNN. Aber der kulturelle Austausch sei reichhaltig.

"Die gesamte arabische Welt, die gesamte muslimische Welt war (in Andalusien) sehr wichtig", sagte er. "Bis heute sind all diese Traditionen in vielen, vielen, vielen Gerichten und Zutaten erhalten geblieben."

Artischocken sind nur ein Beispiel, und Andrés hebt die alcachofas confitadas con jamón ibérico hervor , ein Gericht aus Artischocken mit Schinken und Eigelb.

Diese berühmten Zitronenplätzchen sind königlichen Ursprungs und ein Highlight der Madrider Küche

Wenn Andrés uns durch Madrid, die Hauptstadt Spaniens, führt, ist eines klar: Diese Stadt ist nicht wie der Rest des Landes.

Andrés erklärt uns auch warum. Als Sitz der spanischen Königsfamilie spiegelt die Küche Madrids das Klassengefälle in der Stadt wider. Auf der einen Seite gibt es verschwenderische, reichhaltige Gerichte wie gebratenes Lamm, das Andrés in der Posada de la Villa liebevoll verzehrt. Auf der anderen Seite gibt es bescheidenere Gerichte wie Tostas und Patatas Bravas - schnelle, billige und sättigende Speisen, die das einfache Volk früher gegessen hat.

Ein Dessert aus der Konditorei El Riojano in Madrid, fertig zum Einschieben in den Ofen, wie in

Diese Geschichte zeigt sich auch in den pastas del consejo, den "Ratskeksen", kleinen Zitronenkeksen, die noch immer jede Woche für Palast- und Staatstreffen gebacken werden. Ihr Ursprung geht jedoch auf König Alfons XIII. zurück, der durch den frühen Tod seines Vaters schon bei seiner Geburt König wurde. Weil er aber noch so jung war, brauchte seine Mutter eine kleine Leckerei, um ihn während der langen Sitzungen zu beschäftigen, sagt Andrés. So entstanden die Pastas del Consejo - Kekse, die für einen König geeignet sind.

In Asturien ist Apfelwein wichtiger als Wein

Obwohl Andrés in jungen Jahren nach Katalonien zog, wurde er eigentlich in Asturien geboren, einer Region im Nordwesten Spaniens.

Dort ist der größte Teil des Gebietes grünes Ackerland, und das spiegelt sich auch in der Küche wider. In Asturien gibt es Tausende von kleinen Bio-Bauernhöfen, sagt Andrés, und ihre Erzeugnisse sind das Herzstück der asturischen Küche.

Sehen Sie sich nur den Apfelwein an. Obwohl Spanien international für seinen Wein bekannt ist, wird in Asturien vor allem harter Apfelwein angebaut, von dem jedes Jahr 10 Millionen Liter produziert werden. Das ist hier wie eine Religion", sagt Andrés in der Sendung.

"Wir trinken ihn, wie die Franzosen Wein trinken", erklärt er. "So gut wie jeden Tag."

Der Apfelwein ist nicht mit Kohlensäure versetzt, daher schenken die Kellner das Getränk so hoch ein, wie es ihre Arme zulassen, wobei sie das Glas unterhalb der Hüfte halten. Diese Methode verleiht dem Getränk eine Schaumkrone und sorgt für eine wunderbare Demonstration von Geschicklichkeit.

Obwohl das Getränk einen relativ geringen Alkoholgehalt hat - etwa 5 % ABV - wird es Sie dennoch, wie die Familie Andrés bestätigen kann, in einen Rausch versetzen.

Paella Valenciana

Rezept von Chefkoch José Andrés

Die authentische Paella aus Valencia wird mit großen, flachen weißen Limabohnen, Garrafón genannt , zubereitet, aber auch frische Favas oder Butterbohnen sind ein guter Ersatz. In Online-Fachgeschäften finden Sie Garrafón-Bohnen und den Kurzkornreis namens Bomba.

Wenn Sie möchten, können Sie das Gericht nach dem Hinzufügen der Bohnen mit süßem spanischem Paprika abschmecken, um ihm einen subtilen, warmen und rauchigen Geschmack zu verleihen.

Ergibt 4-6 Portionen

Zutaten

2 Esslöffel (ca. 30 Milliliter) natives Olivenöl extra, vorzugsweise spanisches
2 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen, in 5-Zentimeter-Stücke geschnitten
2 Kaninchenkeulen
koscheres Salz
1 Tasse | 150 Gramm Romano oder flache grüne Bohnen, in 2 1⁄2 Zentimeter große Stücke geschnitten
3⁄4 Tasse | 134 g Garrafón-Bohnen, geschälte frische Favabohnen oder Butterbohnen
1 Dose mit 400 g zerdrückten Tomaten (14 Unzen)
1 Prise Safran
4 Tassen | 946 Milliliter natriumarme Hühnerbrühe oder Wasser
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Tasse | 200 Gramm Bomba-Reis oder anderer Kurzkornreis

Ausrüstung

13- oder 15-Zoll-Paellapfanne

Anweisungen

1. Das Olivenöl in der Paellapfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Die Hühner- und Kaninchenteile hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist, etwa 8 Minuten, dann mit Salz würzen. Die Fleischstücke an die äußeren Ränder der Paellapfanne legen, so dass in der Mitte ein Kreis entsteht.

2. Die Romano- und Garrafón-Bohnen in die Mitte der Pfanne geben und mit Salz würzen. Die Bohnen kochen, bis sie leicht gebräunt sind, etwa 5 Minuten, dann die Bohnen mit den Fleischstücken an den äußeren Rand der Paellapfanne schieben.

3. Die zerdrückten Tomaten in die Mitte der Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis sie sich um die Hälfte reduziert haben und eine tiefrote Farbe angenommen haben, etwa 5 Minuten.

4. Das Fleisch und die Hülsenfrüchte unter die Tomaten rühren und weiter kochen, bis die Sauce karamellisiert, etwa 3 Minuten länger.

5. Den Safran in die Pfanne bröckeln und die Brühe hinzufügen. Mit Salz würzen und den Rosmarin hinzufügen. Die Hitze auf hohe Stufe stellen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann 2 bis 3 Minuten kochen lassen.

6. Den Rosmarin entfernen und den Reis hinzufügen, dabei darauf achten, dass die Körner gleichmäßig in der Pfanne verteilt sind und sich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischen. Bei starker Hitze unter häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel 8 Minuten kochen. Während die Brühe kocht, sollte der Reis in der Pfanne schwimmen.

7. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und den Reis ein letztes Mal umrühren, um sicherzustellen, dass das Fleisch und das Gemüse gleichmäßig in der Pfanne verteilt sind. 10 Minuten kochen lassen und nicht umrühren, während die Flüssigkeit einkocht. Der Reis sollte leicht bissfest sein und eine schöne feste Mitte haben. Nach 8 Minuten sollte nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne sein. Erhöhen Sie die Hitze für die verbleibenden 2 Minuten auf hoch, damit der Soccarat, die karamellisierte Kruste am Boden der Pfanne, knusprig wird. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

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Quelle: edition.cnn.com

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