"Pizza Napoletana" - Pizza wie in Neapel – mit diesen Rezepten wirst du ein echter Pizzaiolo
Der Sohn eines Vaters aus Kalabrien und einer Mutter aus Ludwigshafen – Domenico Gentile hatte ein italienisches und ein deutsches Herz in seiner Brust. Der Sommer steht ganz im Zeichen des Dolce Vita und schmeckt genau wie die traditionelle süditalienische Küche. Die Küche wurde zu einer seiner ersten Lieben und später zu seiner Berufung. Denn irgendwann haben die Gastronomen genug. Er hatte genug schlechtes Essen in Deutschland – „cremige und matschige Pasta.Pizza hatte harte Kanten und schreckliche Beläge.“ Gentile wurde Food-Blogger. Seine Motivation: Menschen die authentische italienische Küche näher zu bringen. „Cooking Italy“ ist zu einem Standardwerk im Internet geworden. Das einzige, was Gentile nicht hat, ist neapolitanische Pizza. Bis 2018.
In Neapel fühlte er sich von der Anziehungskraft kulinarischer Kunstwerke angezogen und erkannte, dass Pizza mehr als nur ein einfaches Brot war. Außerdem trifft er Italiens wahren Rockstar – den Pizzabäcker. In Deutschland hingegen hatte sich die Pizza nach neapolitanischer Art – die Königsklasse der Pizzabäcker – noch kaum durchgesetzt. Dank sozialer Medien und Online-Rezepten sei Deutschland nun „auf dem Höhepunkt der neapolitanischen Pizza-Bewegung“, schreibt Gentile in „Neapolitan Pizza: How to Make Original Pizza at Home“.
Dieses Kochbuch entstand in Zusammenarbeit mit der Food-Fotografin und Autorin Vivi d'Angelo. Gentile verrät das Geheimnis der perfekten Pizza. Dazu gehören einfacher Pizzateig und klassische Tomatensauce, die Basis jeder leckeren Pizza.
Ohne geht nichts: So funktioniert einfacher Pizzateig
Am Anfang steht ein einfacher Hefeteig mit einer kleinen Menge Hefe, der keinen Vorteig benötigt und sich problemlos mit der Hand kneten lässt, wenn man keine geeignete Küchenmaschine hat. Nach insgesamt 7-9 Stunden Ruhezeit haben Sie eine fertige Teigkugel, mit der Sie Pizza oder andere Rezepte aus Pizzateig zubereiten können.
Zubereitungszeit 30 Minuten (20–25 Minuten mit der Hand oder in einer Küchenmaschine) plus mindestens 7–9 Stunden oder bis zu 48 Stunden Ruhezeit Zutaten für 6 Teigkugeln (6 Pizzaböden) 1 kg Weizenmehl Typ 00 mit mindestens 12 % Eiweiß (z. B. Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260-320), dazu evtl. etwas zum Bestäuben 3 g frische Hefe 600 ml sehr gutes kaltes Wasser (Über Nacht im Kühlschrank) Im Kühlschrank oder Gefrierschrank für etwa 30 Minuten) 25 g Salz Extra natives Olivenöl zum Einfetten auch nach Bedarf Küchenmaschine 6 verschließbare runde Behälter oder 1 großer verschließbarer Behälter (z. B. Teigkugelbox)
Behandeln Sie den Teig mit der Hand. Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und zerdrücken Sie die Hefe. 300 ml Wasser einfüllen und per Hand verrühren. Anschließend noch mehr Wasser unter den Teig kneten, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Dieser Vorgang dauert etwa 10 Minuten. Dann den Teig salzen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Der Teig kann ohne Ruhezeiten auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Wenn es länger dauert, den Teig mit einem Tuch abzudecken. Bestreichen Sie Ihre Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl, legen Sie den Teig darauf und kneten Sie ihn weitere 10 Minuten mit den Händen gut durch – das ist wichtig für die Elastizität und Stabilität des Teigs und sollte auf keinen Fall ausgelassen werden. Schlagen Sie den Teig kontinuierlich auf der Arbeitsfläche, um den Verarbeitungsprozess eines professionellen Teigmixers zu simulieren. Sobald der Teig weich, elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. (Alternativ können Sie die Teigkugel auch mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken oder einfach eine große Schüssel darauf stellen.
Teig in der Küchenmaschine zubereiten Bei Verwendung einer Küchenmaschine den Knethaken einsetzen. Das Mehl in die Rührschüssel geben und die Hefe hineindrücken. 300 ml Wasser einfüllen, Maschine auf niedrigster Stufe starten und verarbeiten lassen. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit leicht und geben Sie mehr Wasser hinzu, bis noch etwa 50 ml übrig sind. Dann den Teig salzen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Der Knetvorgang sollte insgesamt 12–15 Minuten dauern, wobei die Maschine in den letzten 3 Minuten auf die höchstmögliche Stufe eingestellt werden sollte. Nehmen Sie die Rührschüssel aus der Maschine, decken Sie sie mit einem feuchten Küchentuch ab und lassen Sie den Teig 60 Minuten ruhen.
TIPP Wenn Sie im Voraus wissen, dass Sie nur eine oder zwei Pizzen backen möchten und nicht vorhaben, die Pizza am nächsten oder übernächsten Tag zu backen, und wenn Sie keine Rezepte ausprobieren möchten, beginnen Sie damit aus dem vorherigen Kapitel und wenn Sie gezeigt haben, können Sie den Teig verwenden. Andere Möglichkeiten für die Zubereitung, was Sie weniger Teig machen sollten. Für drei Pizzen oder Teigbällchen halbieren Sie einfach die Zutatenmenge. Um zwei Pizzen oder Teigbällchen zuzubereiten, sind die Zutaten 340 g Mehl, 200 ml Wasser, 1 g Hefe und 8 g Salz. Befolgen Sie die Anweisungen im Rezept.
San-Marzano-Tomatensauce-Rezept
San Marzano-Tomaten sind eine alte Sorte, die ihren Ursprung in Süditalien hat und nach San Marzano Sulsarno in Kampanien benannt ist. Aufgrund ihrer länglichen Form werden sie auch Flaschentomaten genannt. San Marzano-Tomaten haben ein starkes Aroma und nur wenige Kerne, was sie ideal für die Zubereitung köstlicher Pizzasaucen macht.Ergibt ca. 520 g 500 g ganze Dosen geschälte San-Marzano-Tomaten 8 Basilikumblätter 15 g Salz 2 EL natives Olivenöl extra Zubereitungszeit: 5 Minuten Die San-Marzano-Tomaten und den Saft hinzufügen und in einer Schüssel zerdrücken mit Händen. Wenn Sie die Soße glatter mögen, sieben Sie die Tomaten durch ein Sieb. Basilikum zerzupfen und zu den Tomaten geben. Zum Schluss Salz und Olivenöl unter die Soße rühren.TIPP Verwenden Sie keinen Stabmixer, da dieser die Tomatenkerne zerstört und der Sauce einen bitteren Geschmack verleihen kann.
Lesen Sie auch:
Quelle: www.stern.de
