Mirazur erleben: Wie es ist, im besten Restaurant der Welt zu essen
Aber wie isst man eigentlich im viel gepriesenen Mirazur?
Der Name des Restaurants in der eleganten Küstenstadt Menton an der Côte d'Azur verrät es bereits.
Mirazur heißt übersetzt so viel wie "Blick auf das Blau", was auf einen Aussichtspunkt über dem Wasser hindeutet.
Und einen solchen gibt es tatsächlich, den man über eine kurvenreiche Straße erreicht.
Im Vorbeifahren oder -gehen könnte man es leicht übersehen, denn das schicke weiße Rotundengebäude aus den 1930er Jahren ist von der Straße aus fast hinter Palmen versteckt.
Mirazur liegt am Fuße einiger ziemlich dramatischer Berge, umgeben von eigenen Gärten mit Dutzenden von Obst- und Gemüsesorten, Kräutern, Zitrusbäumen und vielem mehr, die in einigen Fällen nur wenige Minuten, nachdem sie ausgegraben oder von einem Zweig gepflückt wurden, auf Ihrem Tisch landen.
Es gibt auch Hühner, die Eier liefern, und Bienenstöcke für Honig. Einige glückliche Gäste werden von Küchenchef Mauro Colagreco eingeladen, die Gärten zu besichtigen und einige der Produkte aus erster Hand zu probieren und die berauschenden Aromen von wildem Rosmarin, Jasmin und Orangen zu genießen.
Die offene Küche befindet sich auf der untersten der drei Etagen des Mirazur, neben einer Lounge und einer Rezeption, die stolz auf ihre Auszeichnungen hinweist. Bei meinem früheren Besuch im Dezember 2018 bedeutete das zwei Michelin-Sterne und den dritten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt 2018.
Ein dritter Michelin-Stern wurde im Januar hinzugefügt.
Dies war das erste Mal in der Geschichte des Michelin-Führers in Frankreich, dass ein nicht-französischer Koch - Colagreco ist Argentinier - den kulinarischen heiligen Gral der drei Sterne gewonnen hat. Auch bei den 50 Besten muss die Zahl geändert werden.
Essen auf Weltniveau
Eine Etage höher befindet sich der Star der Show, der Speisesaal.
Selbst im trüben Dezember bietet sich hier ein atemberaubender Panoramablick auf das Mittelmeer, die Berge, die Stadt Menton und die millionenschweren Yachten im Hafen.
Man kann sich nur vorstellen, wie es an einem hellen Sommertag aussieht, wenn das Blau des Himmels mit dem Blau des Wassers konkurriert und sich der Name Mirazur bestätigt.
Schöne runde Holztische stehen in großzügigem Abstand zueinander und sind frei von Leinen oder Tischtüchern, mit einigen runden Kürbissen und einer weißen Blumenvase als einziger Dekoration.
Holz zieht sich wie ein roter Faden durch die Gestaltung des Restaurants, ganz im Sinne von Mirazur, das sich der natürlichen Welt verschrieben hat.
Unter meinen Tischnachbarn befanden sich Franzosen, Briten, Australier, Italiener und Chinesen mit Mandarin-Akzent, und auch das Team von Colagreco ist ähnlich multinational: 14 Nationalitäten sind in den 50 Mitarbeitern der Küche und des Service-Teams vertreten.
Sie sind eine wunderbare Verkörperung dieser Mischung aus echter Herzlichkeit und absoluter Professionalität.
Bei einem Solo-Dinner nahmen sie sich besonders viel Zeit für mich, erklärten mir die Gerichte und brachten mir ein wunderschönes, von Colagreco verfasstes Buch mit dem Titel "Mirazur" mit, in dem die Dutzenden von Landwirten, Fischern und Produzenten gewürdigt werden, die das Restaurant beliefern.
Und die Küche braucht sie. Laut Colagreco arbeiten sie nicht nur mit vier Jahreszeiten, sondern mit 365.
Das bedeutet, dass sich die Speisekarte jeden Tag ändert und die Stammgäste des Colagreco, die dreimal pro Woche kommen, nie dasselbe Gericht essen müssen.
Man überlässt sich im Wesentlichen dem Personal, wählt die Anzahl der Gänge aus, gibt eventuelle Abneigungen oder Diätvorschriften an und überlässt den Rest dem Personal.
Zum Glück gibt es, zumindest für Foodwriter, eine Handvoll Gerichte, die mehr oder weniger konstant bleiben.
Poetische Freiheit
Dazu gehört das "Brot zum Teilen", ein runder Laib in sechs Teilen, der in einer Holzschale serviert wird.
Dazu gibt es eine Schale mit leuchtend gelbem Olivenöl und Zitronensaft - die Zitrone ist unbestreitbar das Markenzeichen von Colagreco - sowie Ingwer.
Dazu gibt es ein Gedicht des chilenischen Dichters Pablo Neruda, das auf einem durchsichtigen Stück Papier geschrieben und dem Brot gewidmet ist.
Rote Bete mit Kaviarcreme ist ebenfalls eine der Spezialitäten des Colagreco.
Das riesige Gemüse wird den Gästen erst am Tisch präsentiert, dann in einer Salzkruste gegart, bevor hauchdünne Scheiben in einer mit schwarzen Kaviarperlen gespickten Sauce serviert werden. Ein sensationelles Zusammenspiel von Textur und Geschmack, dekadent ohne schwer zu sein.
Die besten Restaurants der Welt im Jahr 2019
Zu meinem Mittagessen gehörte auch ein delikates Tintenfischgericht, das blanchiert und sehr fein geschnitten wurde, bevor es mit einer raffinierten Bagna Càuda-Sauce, also mit Knoblauch und Sardellen, serviert wurde.
Außerdem gab es ein außergewöhnliches Taubengericht mit einer Kaffeesauce.
Inmitten der zahlreichen süßen Angebote wurde Schokolade aus Peru mit lokalem Olivenöl und Rosmarinpulver zu einem zarten Dessert verarbeitet - eine Verbindung zwischen südamerikanischen und mediterranen Zutaten, die typisch für die Arbeit von Colagreco ist.
Der Käsewagen, für den bei den meisten Menüs ein Aufpreis verlangt wird, ist eine Augenweide und selbst nach einem sehr reichhaltigen Mittagessen sehr verlockend.
Da Mirazur direkt an der französisch-italienischen Grenze liegt, überrascht es nicht, dass französische und italienische Käsesorten die Hauptrolle spielen.
Gastronomische Brillanz
All diese gastronomische Innovation und Brillanz ist allerdings nicht billig.
Mein Mittagessen mit einem Glas Champagner und zwei Weinen hat mich fast 200 Euro oder 230 Dollar gekostet.
Das ist zwar viel Geld für eine Mahlzeit, aber ich fand, dass die Erfahrung und die Erinnerungen die Investition wert waren.
Um besser zu verstehen, was Mirazur antreibt, sprach ich mit Ricardo Chaneton, dem hochgeschätzten Küchenchef des Petrus im Hongkonger Island Shangri-La Hotel, der fast sieben Jahre lang unter Colagreco gearbeitet hat.
Bei der Verleihung der World's 50 Best Restaurant Awards in Singapur bat Colagreco als Erstes Chaneton auf die Bühne und nannte ihn ein Mitglied der "Familie".
Chaneton erläuterte die besondere Erfahrung der Arbeit bei Mirazur.
"Mauro ist aufgeschlossen, er ist freundlich, ein Mensch mit einem großen Herzen. Ich liebe ihn so sehr", sagte er.
"Er ist authentisch, direkt. Wenn er etwas fühlt, zeigt er es, und wir haben viele, viele Dinge und Erfahrungen miteinander geteilt."
"Es macht so viel Spaß, keine Speisekarte zu haben, kein Essen ist wie das andere. Wenn man ein Rezept hat, besteht immer die Gefahr, dass man auf das zurückgreift, was man letztes Jahr, letzten Sommer gemacht hat.
"Aber nicht bei Mirazur. Man bewegt sich vorwärts. Mauro mag Leute, die sagen: 'Warum nicht?' Er würde mich immer fragen, er würde nie sagen: 'Wir machen das' - denn er weiß, dass man umso mehr lernt, je mehr man von anderen hört."
Diese Art von Aufgeschlossenheit hat eindeutig zum Erfolg von Mirazur beigetragen, und die Reservierungen werden jetzt drei Monate im Voraus gebucht.
Ein letztes Wort der Warnung für diejenigen, die Glück mit einer Reservierung haben.
Meine fünfminütige Taxifahrt zum Bahnhof nach dem Mittagessen kostete stolze 23 Euro. Es könnte sich also lohnen, die 30-minütige Fahrt auf dem Rückweg zu Fuß zurückzulegen.
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Quelle: edition.cnn.com
