Verfeinert das Altern Ihres Teigs wirklich die Qualität der Cookies?

Macht <unk>Alterung<unk> Deinen Teig wirklich zu einem besseren Kekse?

Cookies sind wie Schneeflocken und Katzen: Jede auf ihre eigene Art besonders, sogar die unangenehmen. Aber es gibt eine Idee, die herumschwirrt, dass das Altern von Cookie-Teig etwas, das bereitspretty gut ist, noch besser machen kann. Also habe ich herausgefunden, ob das Altern von Cookie-Teig tatsächlich zu einem besseren Cookie führt. (Und wenn nicht, was dann?)

Jacques Torres, der Chocolatier und liebenswerte Chefjuror der Netflix-Show Nailed It!, hat ein beliebtes Schokoladenchip-Cookie-Rezept, das knusprig, mit Schokolade gesprenkelt und mit Meersalz gewürzt ist. Aber das Besondere ist nicht, wie perfekt sie aussehen, sondern wie lange sie dauern: Die Anweisungen geben an, den Teig mindestens 24 Stunden und idealerweise bis zu drei Tage im Kühlschrank zu lagern.

Wenn diese Ruhezeit tatsächlich einen Unterschied für Torres' Leckereien macht, ist es dann ein möglicher Trick für alle Cookie-Rezepte? Ich beschloss, es zu untersuchen. Denn während ich Chefs Erfahrung vertraue, stellt sein Rezept die Frage: Warum zum Teufel lagern wir diesen Teig einen bis drei Tage im Kühlschrank? Ich kenne kein anderes Cookie-Rezept, das auf diesem Zeitplan funktioniert.

Obwohl man von Chef Jacques keine Gründe auf mrchocolate.com findet, ist sein Rezept öffentlich und viele haben es nachgepostet und scheinen eigene Meinungen gebildet zu haben. Der Vorrezept-Text der New York Times sagt, "Das gibt den trockenen Zutaten Zeit, die nassen aufzunehmen, was zu einem festeren Teig führt." Dieser kurze Absatz sagt nicht, dass fester besser ist (und das Kühlen könnte tatsächlich dafür verantwortlich sein), aber er ließ mich über die Autolyse-Methode nachdenken, eine Mischtechnik, die in einigen Sauerteigbrot-Rezepten verwendet wird.

Autolyse besteht darin, ein Brotrezept zu beginnen, indem man Mehl und Wasser mischt, das man dann eine Zeitlang ruhen lässt. Während dieser Pause kann das Mehl vollständig hydratisiert werden. Harte Vollkornmehlpartikel werden weicher und die Gärung verlangsamt sich, um den Geschmack zu entwickeln, was auch ein dehnbareres Teig ermöglicht. Das ist großartig für Brot, aber nicht gerade das, was wir normalerweise in einem Cookie brauchen. Plus, es gibt in den meisten Cookie-Rezepten sowieso kaum Feuchtigkeit - ein bisschen Extrakt, Ei und ein Schuss Wasser im Butter. Und selbst wenn man annimmt, dass dieser Prozess das Ziel ist, dauert Autolyse nur 30 bis 60 Minuten.

Unsicher über die Gründe, führte ich Tests durch, um herauszufinden, ob "gereifte" Cookies das Warten wert sind.

Ein Test von zwei Cookies

Ich entschied mich, zwei Teigchargen zu testen: Jacques Torres' Rezept und das klassische Toll House Rezept auf der Rückseite einer Tüte mit Chips. Ich backte Cookies aus beiden Chargen in verschiedenen Reifeperioden: Einmal direkt nach dem Mischen des Teigs (mit 30 bis 50 Minuten Kühlzeit, um ihn zu festigen, da der Rest meiner "gereiften" Cookies auch aus dem Kühlschrank kommen würde); ein weiteres Backen nach sieben bis 12 Stunden; und ein weiteres nach 24 Stunden.

Macht 'altern lassen' deines Teigs das Cookie besser?

Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Mein Ziel war es, dass dieser Back-Marathon jede Veränderung in den Cookies im Laufe der Zeit offenbart oder zumindest beweist, dass Torres' spezifisches Rezept tatsächlich von der zusätzlichen Wartezeit profitiert.

Die (ein bisschen überraschenden) Ergebnisse

Pfund Schokolade, Hunderte Salzflocken später und ein Bauchschmerz später, kam ich zu einem Schluss. Es stellt sich heraus, dass das Altern von Cookie-Teig für mehr als 50 Minuten (was ausreicht, um den Teig completely zu kühlen) zu keinen nennenswerten Veränderungen im Geschmack oder der Textur führt.

Ob ein Toll House oder Torres-Cookie, beide Teige, die 50 Minuten gekühlt wurden, ergaben Cookies mit dem gleichen Geschmack, Knusprigkeit und Kaugenuss wie die, die aus Teig gebacken wurden, der mehr als 12 Stunden gekühlt wurde. Auf eine Art ist das eine Erleichterung. Wenn das Altern von Cookie-Teig tatsächlich zu besseren Cookies führen würde, dann wären die Regale im Kühlregal voller monatealter, vorverpackter Teigtechnisch gesehen das GOAT.

(Ich schmeckte auch Proben jedes der Cookies, nachdem sie 24 Stunden lang in separaten luftdichten Behältern aufbewahrt worden waren, um zu sehen, ob die gereiften Cookies nach dem Backen besser hielten. Wieder gab es keinen feststellbaren Unterschied.)

Machen Sie keinen Fehler, beide Cookie-Rezepte, die ich gemacht habe, waren unglaublich. (Das sind die Zeiten, in denen ich meinen Job am meisten mag.) Die Tatsache, dass man keinen basic Cookie-Teig altern lassen muss, geschweige denn den berühmten Cookie-Teig von Jacques Torres, ist gute Nachricht, weil niemand so lange auf einen Cookie warten will. (Niemand.)

Aber der eigentliche Grund, warum ich diese Untersuchung durchgeführt habe, ist, dass ich weiß, dass ihr eine Möglichkeit sucht, eure Version des perfekten Kekses zu backen. Vielleicht wäre das Alterlassen des Teigs der Schlüssel zu einer unglaublichen Kauigkeit oder extra knusprigen Rändern? Aber genau wie beste Freunde und Avocados ist es das, was drinnen ist, das am meisten zählt: Torres' Keksrezept verwendet hochglutenhaltiges Mehl, das eine schöne Kruste von außen und ein angenehmes Kauen am äußeren Rand produziert. Das bedeutet, dass die Zutaten, die ihr auswählt, und das Verhältnis, in dem ihr sie hinzufügt, tatsächlich dazu beitragen können, dass ihr den perfekten Keks für euch backt. Hier sind einige Regeln, die euer Backen tatsächlich verändern werden:Für kuschlige Keks: Verwendet ein höheres Verhältnis an braunem Zucker. Anstatt Raumtemperatur-Butter mit Zucker zu verrühren, versucht es mit geschmolzener Butter und macht euch keine Sorgen darum, sie mit Zucker zu belüften. Ersetzt 25% bis 50% des Universalmehls durch hochglutenhaltiges Brotmehl.
Für knusprige Keks: Verwendet Rezepte mit einem noch höheren Fettanteil und verwendet hauptsächlich weißen Zucker. Rezepte ohne Eier oder nur mit Eiklar können einen knusprigeren Keks ergeben.
Für knackige Keks: Verwendet Keksrezepte mit etwas mehr Mehl und einem niedrigeren Ei-Anteil für einen trockeneren Teig. Fügt ein paar Minuten extra Backzeit hinzu.
Für weiche Keks: Verrührt das Fett und die Zucker miteinander, bis sie sehr leicht und fluffig sind. Verwendet Rezepte mit einem höheren Ei-Anteil oder fügt ein zusätzliches Ei hinzu, um jedes Rezept etwas weicher zu machen.

Nach meiner Keks-Testreihe habe ich festgestellt, dass das Alterlassen des Teigs für mehr als 50 Minuten, wie es in Jacques Torres' Schokoladen-Chip-Keks-Rezept empfohlen wird, den Geschmack oder die Textur der Keks nicht wesentlich beeinflusst hat. Dies galt sowohl für Toll House als auch für Torres-Kekse, was beweist, dass das Kühlen des Teigs mindestens 50 Minuten vor dem Backen ausreichend ist. Wenn ihr jedoch den 'Essen-Trinken'-Aspekt berücksichtigt, solltet ihr wissen, dass das Alterlassen des Teigs den Geschmack intensivieren kann, ähnlich wie bei gereiftem Käse oder Wein. Was die Frage betrifft, ob man den Keks-Teig über Nacht altern lassen sollte, so ist dies meiner Meinung nach nicht notwendig, um in den meisten Keks-Rezepten einen überlegenen Geschmack oder eine bessere Textur zu erzielen.