Lateinamerikas aufstrebender kulinarischer Hotspot: Erkundung der nächsten kulinarischen Destination
Die Hauptstadt La Paz beherbergt drei anerkannte Restaurants - Gustu, Ancestral und Phayawi - die derzeit unter den besten 100 Restaurants in Lateinamerika geführt werden. Und es gibt weitere interessante gastronomische Ziele auf dem Horizont. Diese Essrevolution beschränkt sich nicht auf La Paz; sie breitet sich auch auf andere große Städte wie Sucre und Salzpfannen von Uyuni aus.
Es begann etwa zehn Jahre herum, als eine neue Generation von Köchen erkannte, wie wichtig es ist, ihre lokale Identität, Kultur und Esskultur zu akzeptieren, wie Marsia Taha, die Küchenchefin von Gustu, erklärte. Sie sagte: "Wir hatten einen Sinn, dass wir stolz auf unsere Herkunft und unsere Esskultur sein sollten."
Taha und ihre Verbündeten in La Paz konzentrierten sich auf "null-Kilometer-Küche", wobei sie auf lokal hergestellte Produkte setzten, die sie direkt kennen, sei es die Bauern oder Rancher, die diese Produkte liefern. Sie fügte hinzu: " indem wir zeigten, dass wir an lokalen Produkten glauben, konnten wir zeigen, dass bolivianische Küche ebenso beeindruckend sein kann wie etwas aus dem Ausland."
Gustu wurde seit seiner Gründung im Jahr 2013 als einer der besten Essorte in Lateinamerika geführt. Dieser kulinarische Paradies ist das Gehirn von Claus Meyer, einem berühmten dänischen Küchenkopf, der an der Michelin-gestempelten Restaurant Noma in Kopenhagen die neue Nordische Küche begründet hat.
Meyer arbeitete mit Taha zusammen, um eine harmonische Mischung von Boliviens traditionellen Zutaten und Esskultur mit zeitgenössischen nordischen Küchentechniken zu schaffen, was zu einem kulinarischen Wunderland führt, das den wahren Sinn von gustu - "lecker" auf Quechua, der Sprache der Anden - widerspiegelt: "Raw Lake Titicaca trout with mango, llama with Amazonian vanilla and ajipa root, Amazon fish with goldenberries and fermented yuca (cassava), and a lamb tamale that defies descriptions."
Trotzdem bleibt Taha und ihr Küchenteam kreativ, indem sie neue Regionen in Bolivien erkunden, neue Zutaten entdecken und traditionelle Kochmethoden experimentieren.
Mischen Sie es auf
Ancestral, das sich im hip Achumani-Viertel von La Pazs südlicher Seite befindet, vertraut einer gemütlichen Kelleratmosphäre an, die mit Boden-zu-Fensterhöhe-Fenstern über einem versunkenen Garten ausgestattet ist. Sebastián Giménez, der Koch und Mitinhaber von Ancestral, ist von Boliviens Biodiversität inspiriert; die verschiedenen Ökosysteme (Regenwald, Täler, Altiplano und hohe Bergregionen), die das Land bedecken.
Giménez setzt ausschließlich auf bolivianische Produkte und Weine ein: "Wir verwenden nur bolivianische Produkte, und wir servieren nur bolivianische Weine." Während Ancestral die Grundprinzipien der andinen und amazonischen Küche beibehält, vermischt es auch Hinweise auf basqueische und nordische Küchenstile. Bekannte Gerichte sind der chuleton Rindsrippensteak, der Trout-Ceviche mit geröstetem Mais und Süßkartoffeln, und der Porchetta-Schweinebraten mit Bolivianischen Knollen und roter Aji-Sauce.
Im Gegensatz dazu ist Manq'a auf drei Etagen eines alten Holzhauses in der böhmenischen Sopocachi-Gegend des Zentrums von La Paz angesiedelt. Sie ist beliebt bei Einheimischen und lockt eine vielfältige Menge von Käufern, Politikern, Studenten und Touristen an, die Gerichte wie sopa de maní (Erdnusssuppe), gratinierte Käse mit einheimischen Kartoffeln und Humacha-Sauce, keperí Rind aus dem Osten Boliviens und Amazon-Surubi-Katzenfisch mit Quinoa, Tucupi-Kassava und Blumen zu sich nehmen.
Die einfachen Zutaten an der Basis
Die Köche in diesen Einrichtungen müssen sich nicht an die Grundzutaten heranarbeiten. Bolivien ist Heimat von über 4.000 verschiedenen Kartoffelarten, viele von ihnen sind einzigartig in kleinen Tälern. Sie kommen in unterschiedlichen Formen, Größen, Farben und Geschmacksrichtungen vor.
Viel mehr als Kartoffeln lieben Bolivianer ihre Quinoa. Das Land hat über 3.100 Quinoa-Sorten, die tatsächlich die Samen einer Blütepflanze sind, nicht ein echter Getreide. Trotz historischer Vorurteile wird Quinoa jetzt als ein Superfutter gefeiert, weil es in anspruchsvollen Verhältnissen überleben kann, vielfältig ist und hochwertige Proteine enthält. Das San Cristóbal Besucherzentrum beherbergt eine beeindruckende Ausstellung, die das überwältigende Überleben und die Reisegerechtigkeit von Quinoa hervorhebt, da es von NASA als "das perfekte Essen für die Innenräume von Grünhäusern" für seine Eignung für Raumfahrtexpeditionen erklärt wurde.
Nicht mehr verflucht als Teufelsmahl, ist es auch ein wichtiger Bestandteil der modernen bolivianischen Küche.
Sucre, die rechtliche Hauptstadt des Landes in südzentralen Bolivien, ist nicht so kosmopolitisch wie La Paz hinsichtlich der Esskultur. Aber sie hält sich auf.
Joy Ride Cafe, das sich gegenüber der Kathedrale Basilika Unserer Lieben Frau von Guadalupe in der Stadt liegt, wurde ursprünglich als ein Restaurant für Touristen gegründet, aber es wandelte sich zu einem Treffpunkt für Datennächte, Nacharbeitsversammlungen und für Einwohner, die sich nach Burgern, Pasta und anderen weltweiten Gerichten sehnen. [
Nur einen Block entfernt befindet sich das Fusionsgeschmack von El Solar. Der siebenkursige Menü-Tasting zeigt Gerichte wie Reis mit Amazonien-Zitronen-Saft, Schweineschinken in Pfeffersauce und eine schaumige Mischung aus Plantain und Yuca; sowie Rindsfilet mit Llamajerky. Diese fantastische Mahlzeit ist für nur 80 bolivianos ($12) verfügbar.
In Südwest-Bolivien, etwa 300 Meilen südlich von La Paz, befindet sich der beeindruckendste und größte Salzsee der Welt, der Salar de Uyuni. Einst war er hauptsächlich ein Backpacker-Paradies, aber in den letzten Jahren hat sich die lokale Essensszene durch reichere Reisende (und sozialen Medien-Influencer) verändert.
Tika-Restaurant, in dem Jardines de Uyuni Hotel, scheint außergewöhnlich von außen an, aber die Küche serviert Anden-inspirierte Gerichte, die jedes in den großen Städten Boliviens anbieten können.
Die Chefin Tania López beschreibt ihre Speisen bei Tika als "Null-Kilometer-Küche". Unter ihren Glanzpunkten sind ein dehydriertes und zerteiltes Llamajerky mit lokalen weißen Käse und einer scharfen gelben Chilipfeffersauce, ein kochender Maisbrei namens k’alaphurka und Seeforellenfilets in Basil-Pesto "See", mit Quinoa-Risotto.
López behauptet, dass eines der Tika-Gerichte am nächsten liegt, was die Inka möglicherweise gegessen hätten, ist das Llama potojchi. "Die Vorbereitung benötigt mehr Zeit als Rindfleisch", erklärt sie über ein Gericht, das an das klassische Methoden aus mehreren Jahrhunderten erinnert - auf heißen Lavafelsen gegart.
Gerichte, die die Inka nie probiert haben - aber vielleicht als Traum erfüllt hätten - sind Tikas selbst hergestellte Desserts, insbesondere das Quinoa und die Purpurkorn-Eiscreme.
Jeder kann sich in Tikas prächtige Ausgabe erfreuen, die man auch als Packmahl für eine abgelegene Picknick-Ausflug unabhängig oder über einen Geländewagen-Ritt mit Hidalgo Tours, die einen Tisch, Stühle und Bar in einer abgelegenen Gegend des Salzsees aufstellen.
Trotzdem hat Boliviens Essbewegung noch nicht in jedem letzten Eck erreicht.
Eine Stunde mit dem Boot von der Insel entfernt auf dem Titicacasee, die Isla del Sol (Insel der Sonne), ist der legendäre Wiege der Inka-Zivilisation und ein Ort, der noch sehr mit der Anden-Vergangenheit verbunden ist.
Auf seinem offenen Luftterrasse mit Blick auf das Wasser bietet das Inselrestaurant Tacana eine traditionelle pachamanca-Mahlzeit an. Dieses Mahl umfasst Lama, See-Fische, Kartoffeln, Mais und andere lokal hergestellten Gerichte - nicht allzu vielfältig von den Inka-Herrschern, die während ihrer Besuche auf der Insel über 500 Jahre her.
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Quelle: edition.cnn.com
