Kochen für die Staatschefs Xi Jinping und Emmanuel Macron: Erfahrungsbericht eines Spitzenkochs
"Während es bei den aufwendigen Staatsbanketten, die von Weltführern besucht werden, selten möglich ist, dass die Öffentlichkeit die gleichen Delikatessen genießen kann, hat sich dieses Mal etwas geändert.
Im Mai reiste Xi Jinping durch Europa, sein erstes Mal seit 2019. Während seines Aufenthalts in Paris veranstaltete Präsident Emmanuel Macron ein formelles Staatsbankett im Elysée-Palast, um die 60. Jahrestagsfeier der chinesisch-französischen Diplomatie zu feiern. Aber wenn Essgeister hofften, die gleichen Gerichte zu schmecken, die den beiden Staatsoberhäuptern serviert wurden, müssten sie nach Hongkong reisen.
Das Restaurant Plaisance, ein Teil der Einrichtung von Mauro Colagreco, bietet jetzt bis Ende Juni ein China-Frankreich Staatsbankett-Erlebnismenü an. Colagreco ist der Küchenchef und Eigentümer des berühmten französischen Restaurants Mirazur und einer von drei Köchen, die das Staatsbankettmenü entwickelt haben.
Ein überraschender Einladung vom Elysée-Palast
Das unerwartete Angebot, für die Weltmachteliten zu kochen, begann mit einem Telefonanruf vom Elysée-Palast.
"[Sie] fragten mich, mich an den Menü für dieses Staatsbankett mitzumachen, ohne zu wissen, wer der Gastpräsident sein würde, wegen Geheimhaltungsgründen", erzählt Colagreco CNN, und fügt hinzu, dass er schnell zugestimmt hat. "Das macht Spass, denn man weiß nie, was die Geschmäcker der Gäste sein werden. Aber am Ende haben wir ein Menü geschaffen, das sehr wahrhaftig mit der Küche ist, die ich liebe, mit außergewöhnlichen Produkten und feinen Geschmacksnoten."
Colagreco war verantwortlich für die Entwicklung des Vorspeises für das Bankett. Bekannt für seine Neigung, italienisch-argentinische Einflüsse und französische Kochtechniken zu verbinden und für seine Präferenz für Saisonalität und Nachhaltigkeit, ist er berühmt für seine Fokussierung auf frische Produkte und zarte Geschmacksnuancen. 2019 wurde Colagreco der erste nichtfranzösische Chef, der in Frankreich drei Michelinsterne mit Mirazur gewann, und wurde zum besten Restaurant der Welt ernannt.
Mit nur einem Monat Zeit, um sein Gericht zu entwickeln, erhielt Colagreco "Karte blanche", um ein Menü zu entwerfen, das "repräsentativ und respektvoll französischer Produkte" ist.
"Ich muss ehrlich sagen, ich war ziemlich sicher, als ich herausfand, wer der Gast war; ich habe eine tiefe Liebe zu Asien und meine erste Erfahrung dort war in Shanghai 2011", sagt er.
Neben dem Plaisance-Restaurant in Hongkong betreibt Colagreco jetzt sechs weitere Einrichtungen in China.
Der Chef gibt an, dass die Aufgabe, für die Weltführer zu kochen, sowohl herausfordernd als auch erregend war. Nachdem sie die Rezepte perfektioniert hatten, sandten sie ihre Anforderungen und Listen mit Zutaten an das Küchenteam des Elysée-Palast unter der Leitung von Chef Fabrice Desvignes.
Am Tag des Staatsbanketts erschienen die Mirazur-Köche früh, um gemeinsam mit den anderen Köchen zu kochen. In diesem begrenzten Zeitraum mussten sie anpassen und sich mit der neuen Küchenumgebung auseinandersetzen.
"Dann besuchten wir die Küchen, und die Erste Dame Brigitte Macron kam in die Küchen, was uns wirklich beruhigte und motivierte", sagt er. "Es ist eine große Verantwortung, für sie zu kochen. Es ist erst jetzt, dass wir realisieren, wie glücklich wir dazu waren, Teil dieser wunderschönen Momente zu sein."
Das ansprechende Starter, das von Chinas Erster Dame gelobt wurde
250 Gäste nahmen am Staatsbankett teil. Das dreikursige Menü war so geplant, dass es den engen Terminen der Führer entsprach.
Colagrecos Starter bestand aus einem heimgebackenen Krabbenkuchen aus Frankreich, der mit einer zarten Schicht Oscietra-Kaviar bedeckt war und in einer faszinierenden Blütenblatt-Gelee aus den Mirazur-Gärten eingehüllt war.
"Das gesamte Team hat sich die Zeit genommen, ein überraschendes Gericht zu entwickeln", sagt Colagreco. "Wir hatten die Aufgabe, Geschmäcker zu erfreuen, die alle ihre Geschmäcker haben, sowie unser kulinarisches Profil zu zeigen. Das Ziel war, unser Können in gesundem Essen und Respekt vor dem Produkt zu zeigen. Aber es musste auch ästhetisch ansprechend sein, denn die Präsentation ist wichtig und dieses Gericht ist recht fein."
Seine Bemühungen wurden belohnt, als Xi Jinpings Frau, Peng Liyuan, das Gericht am Ende des Banketts für seine Sophistik, Finesse und Geschmacksnuancen lobte.
Pierre Gagnaire, ein berühmter französischer Koch hinter dem gleichnamigen dreisternen Restaurant in Paris, entwarf den Hauptgang. Er wählte einen leckeren Bresse-Huhn aus Frankreich mit Morellen, die in einer Mischung aus Cognac, Port und Madeirawein gekocht wurden, sowie Hühnerbrühe. Dieser Showstopper wurde mit einer Savagninweinsauce, einer Spezialität aus Frankreichs Vin Jaune-Region, bekrönt.
Das süße Desert, eine Erfindung von Delicatissérie-Gründerin Nina Méteyer unter dem Namen Strawberries and Verbena Pavlova, beendete die Abendessen-Lust.
Vonagerie Quatrehomme, ein Pariser Käsehandel und Reiferei seit 1953, lieferte die Abendessenkäse. La Manufacture de Sèvres, ein angesehener französischer Königlich/Nationaler Porzellanhersteller, gegründet 1759, versorgte das Bankett mit der Tafelgeschirr.
"Essen dient als Kleber, der die Welt zusammenhält"
Im Restaurant Plaisance, einem Restaurant von Chef Colagreco in Hongkong, können Gäste alle drei Gerichte machen, die Macron und Xi während des jüngsten Staatsbanketts genossen.
Der Chef betont, dass die Gerichte und Geschmäcke wortgetreu bleiben, obwohl ihre Präsentation variieren wird, weil sie verschiedene Servierutensilien verwenden. [
Für diejenigen, die mehr Zeit haben, bietet Plaisance eine erweiterte Menükarte an, die drei zusätzliche Mahlzeiten aus Mirazur und Plaisance Restaurants enthält. Die Dreier-Menüoption kostet 1.888 Hongkong-Dollar (ca. 241 US-Dollar), während die Sechser-Menükarte 2.888 Hongkong-Dollar (ca. 369 US-Dollar) kostet.
Nachdem Colagreco 2001 nach Frankreich gekommen war und 2006 Mirazur eröffnete, kommentiert er die Staatsbankett als besonderen Moment für sich.
"Ich bin sehr stolz und ehrlich, für dieses exzellente Abendessen ausgewählt zu werden, um Frankreich, mein Gastland für fast 23 Jahre, durch meine kulinarischen Fähigkeiten zu repräsentieren," teilt der 47-jährige Koch mit.
"Ich glaube, dass Essen die Verbindung zwischen der Welt ist. Kulinarische Expertise ist ein Ausdruck der Liebe. Es ist unsere Verantwortung als Köche, dieses Konzept des Teilens und der Positivität in Veranstaltungen wie diesen zu verbreiten, indem wir als Botschafter die französische Genialität zeigen und Menschen in unserer Kultur durch Geschmäcke und Geschmacksrichtungen einführen."
