Trotz Inflation und Preiserhöhungen spüren die Pfefferküchler im ostsächsischen Pulsnitz keinen Rückgang in der Nachfrage. «Die Kunden vermitteln uns das Gefühl, dass sie weiterhin Geld für Pfefferkuchen ausgeben wollen», sagte Innungsobermeister Peter Kotzsch. Er führt in der Kleinstadt einen der acht Familienbetriebe, die das ganze Jahr über ausschließlich vom Verkauf dieser Backware leben. Nicht nur in seiner Firma laufe das Geschäft gut, schätzt der Inhaber der Pfefferküchlerei Hermann Löschner.
Derzeit herrscht Hochbetrieb in den Backstuben der kleinen Handwerksbetriebe. Sie rüsten sich für den Pfefferkuchenmarkt, der alljährlich am ersten Novemberwochenende stattfindet. Seit der Premiere 2003 wissen die Pfefferküchler, dass sie an ihren Ständen ausreichend Vorrat haben sollten, um den Ansturm von Käufern parieren zu können. «Mitte August stürzen wir uns in die Produktion», sagt Peter Kotzsch. Pfefferkuchen seien eine Dauerbackware und ohne Füllung mindestens zwei Jahre haltbar, so dass sie ohne Bedenken auf Lager produziert werden könnten.
Besonders gefragt sind die Schokospitzen mit Fruchtfüllung. «Wenn wir die nicht haben, brauchen wir unseren Laden gar nicht aufschließen», räumt der Innungsmeister ein. Für den Pfefferkuchenmarkt werde die gefüllte Ware erst in den beiden Wochen direkt davor in größeren Mengen hergestellt, um sie so frisch wie möglich anbieten zu können.
Traditionell besteht die Grundmasse lediglich aus Zuckersirup, Bienen- oder Kunsthonig sowie Weizen- und Roggenmehl. Der daraus angerührte Teig lagert zunächst mindestens drei Wochen in Kisten oder Fässern aus Holz. Je nach Sorte, dauert es mitunter bis zu sechs Monaten, bevor er weiterverarbeitet wird – in jedem Betrieb nach überlieferter Hausrezeptur.
Peter Kotzsch führt in sechster Generation die 1813 gegründete Pfefferküchlerei Löschner. Die Firma verschickt ihre Produkte an Abnehmer in ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz. Sogar bis nach Mali, Südafrika, Japan oder Kanada gingen schon Pakete auf die Reise. «Das sind jedoch Ausnahmen.»
1558 erhielten Bäcker in Pulsnitz das Privileg, Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Im Landesverband des sächsischen Bäckerhandwerks bilden die acht Pfefferküchlereien in der Stadt unweit von Dresden eine eigene Innung. Darüber hinaus gibt es dort eine Lebkuchenfabrik, die auf dem 19. Pfefferkuchenmarkt vom 3. bis 5. November ebenfalls um Kundschaft wirbt.
