Ich würde dies als meine letzte Mahlzeit auf Erden zu mir nehmen": Eva Longoria

Bei einem Besuch in der sonnenverwöhnten Stadt Mérida auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán traf sie Regina Escalante, die das äußerst beliebte Restaurant Merci betreibt, und probierte den gegrillten Fisch mit saurer Orange, den die Köchin am Strand für schmackhafte Tacos zubereitet.

In ihrer Küche verwendet Escalante eine der beliebtesten Zutaten der Region - Salz.

Es stammt aus dem Fischerdorf Celestún, wo in den Salinen viele Formen des Minerals vorkommen, darunter das reinste, das flor de sal. Das salzige Meerwasser vermischt sich mit warmem Regen, der in der tropischen Hitze langsam verdunstet, und hinterlässt dieses wertvolle rosafarbene Kristall.

Um das flockige Salz zu präsentieren, hat Escalante in einer Folge der CNN-Originalserie "Eva Longoria: Searching for Mexico" gegrillten Wolfsbarsch mit Avocado und gegrillter Mango zubereitet. Der Fisch ist mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, saurer Orange und natürlich einer großzügigen Portion Salz gefüllt.

Um den Geschmack zu verstärken, griff die Köchin auf ihre Geheimwaffe zurück: einen Kräuterpinsel.

Escalante stellte die Bürste her, indem sie frische Petersilie, Rosmarin und Thymian bündelte und den Fisch damit mit einem Knoblauchpüree aus dem Saft von sauren Orangen einschmierte.

"Das ist für mich der Himmel des Essens. Ich würde das wirklich als meine letzte Mahlzeit auf Erden zu mir nehmen", sagte Longoria in der Doku-Serie, während sie das Gericht am Strand genoss.

"Der Kontrast zwischen dem knusprigen Salz und dem weichen, süßen Fisch ist einfach großartig."

Escalante hat eine einfache Formel. "Mit köstlichen Zutaten können wir köstliche Rezepte zubereiten", sagt sie.

Gegrillter ganzer Fisch mit saurer Orange

Chefköchin Regina Escalante bereitet diesen würzigen Fisch für Tacos zu, die mit frischer Avocado, gegrillter Mango und in saurem Orangensaft eingelegten Zwiebeln belegt werden. Sie verwendet Flor de Sal aus Yucatec, aber Sie können auch ein leichter erhältliches Salz verwenden, z. B. grobes rosa Himalaya-Meersalz oder graues Meersalz.

Ergibt 4 Portionen

Zutaten

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchknolle (60 g), die zum Rösten ganz gelassen wird, sowie die Zehen von 1⁄2 Knoblauchknolle (30 g), die getrennt, geschält und zerdrückt werden, um den Fisch zu füllen

Knapp 11⁄2 Tassen | 335 Milliliter Olivenöl, aufgeteilt

31⁄3 bis 41⁄2 Pfund | 1,5-2 Kilogramm ganze Fische, wie Wolfsbarsch, Branzino oder Red Snapper

50 Gramm frische Thymianzweige, geteilt

50 Gramm frische Rosmarinzweige, geteilt

50 g frische Blattpetersilie, geteilt

7 saure Orangen (auch bekannt als Bitter- oder Sevilla-Orangen)

21⁄2 Teelöffel | 10 g grobes Himalaya-Meersalz oder graues Meersalz, plus mehr zum Abschmecken

1⁄2 Teelöffel (oder 21⁄3 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, mehr nach Geschmack

1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten (7 Unzen oder 200 g)

2 Mangos

4 Schlüssellimetten

100 g frische Korianderblätter, geteilt

2 Avocados

12 Maistortillas

Anweisungen

1. Den Grill anheizen. Wenn der Grill heiß ist, halbieren Sie die weiße Zwiebel. Eine Zwiebelhälfte auf das Ende einer Grillgabel stecken (die andere Hälfte für eine andere Verwendung aufbewahren) und die Grillroste mit der Schnittseite nach unten schrubben, um sie zu reinigen. Schneiden Sie die Spitze einer ganzen Knoblauchknolle etwa 11⁄4 cm ab, so dass die einzelnen Zehen sichtbar werden. Beträufeln Sie die Zwiebel mit 1 Esslöffel (oder 15 Milliliter) Olivenöl und wickeln Sie sie dann in Aluminiumfolie ein. Die Knoblauchknolle bei indirekter Hitze rösten, bis sie weich ist, etwa 40 Minuten.

2. Wenn der Knoblauch fast halb durchgebraten ist, den Fisch säubern und schuppen und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Die geröstete Knoblauchknolle vom Grill nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Hälfte des Thymians, Rosmarins und der Petersilie zu einem Strauß binden und mit Küchengarn befestigen.

4. Den Fisch mit 2 Scheiben von einer sauren Orange (die restliche saure Orange für eine andere Verwendung aufbewahren), den zerdrückten Zehen der restlichen Hälfte einer rohen Knoblauchknolle und dem restlichen Thymian, Rosmarin und der Petersilie füllen. 1 Teelöffel (oder 4 Gramm) Salz in die Höhle streuen.

5. Die Zehen aus der gerösteten Knoblauchknolle in eine Schüssel mit knapp 1 Tasse (oder 200 Milliliter) Öl, 1 Teelöffel (oder 4 Gramm) Salz und 1⁄2 Teelöffel (oder 21⁄3 Gramm) Pfeffer pressen und mit einem Holzlöffel zerdrücken. Den Saft von 3 sauren Orangen (etwa 1 Tasse oder 237 ml) auspressen und untermischen.

6. Fisch mit Salz würzen, auf den Grill legen und mit 4 Esslöffeln (oder 60 Milliliter) Olivenöl beträufeln. Den Fisch mit dem Kräutersträußchen und dem Knoblauchpüree bestreichen, bis er goldbraun und knusprig ist, etwa 10 Minuten auf jeder Seite (je nach Art und Größe des Fisches).

7. Den gegrillten Fisch auf eine Servierplatte legen. 10 Minuten ruhen lassen.

Die Geheimwaffe dieses Gerichts ist ein Kräuterpinsel aus Petersilie, Rosmarin und Thymian, mit dem das Knoblauchpüree auf den Fisch gestrichen wird.

Für die Garnierung

1. In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln und den Saft von 3 sauren Orangen in einer Schüssel vermengen. Etwa 10 Minuten stehen lassen.

2. Jede Mango der Länge nach in Scheiben schneiden, so dass insgesamt 4 flache Stücke mit der Haut entstehen. Achten Sie darauf, die Schale nicht zu durchstechen, damit sie dranbleibt, und ritzen Sie das Fruchtfleisch kreuzweise ein. Die Mangoscheiben bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten grillen, bis sie verkohlt sind. Mit einer Zange vom Grill nehmen und abkühlen lassen. Bei jeder Scheibe die Schale umdrehen und abschneiden; die Mangowürfel in eine Schüssel geben.

3. Mangos mit der Schale und dem Saft von 1 Limette, der Hälfte des Korianders, der restlichen 1⁄4 Tasse (60 Milliliter) Olivenöl und 1⁄2 Teelöffel (oder 2 Gramm) Salz vermengen.

4. In einer separaten Schüssel die Avocados pürieren und mit dem Saft von 1 Limette, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Tortillas mit Wasser beträufeln und bei indirekter Hitze auf den Grill legen, bis die Unterseite an einigen Stellen gebräunt ist (etwa 45 Sekunden). Mit einer Zange wenden und die andere Seite etwa 45 Sekunden lang erhitzen.

6. Die Tacos zusammenstellen, indem jede Tortilla zuerst mit Avocado, dann mit Fisch, Zwiebeln und Mango gefüllt wird. Mit dem restlichen Koriander bestreuen und mit Salz abschließen. Mit den Spalten der restlichen 2 Limetten servieren.

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