Während eine Portion Pommes in der Fritteuse brutzelt, misst Paul-Henri Doumenc die Temperatur des Fetts, seine Kollegin wäscht und trocknet bereits geschnittene Kartoffeln für die nächste Ladung. Auf großer Bühne stellt der Betreiber eines Foodtrucks auf dem großen Platz im nordfranzösischen Arras seine Frittierkunst auf die Probe.
Bei der nach Angaben der Stadt ersten Pommes-frites-Weltmeisterschaft traten Dutzende vorausgewählte internationale Pommes-Gastronomen in vier Kategorien gegeneinander an: authentische Fritten, kreative Fritten, Amateur-Fritten sowie die Fritten-Soße des Jahres.
«Dies sind Pariser Fritten», sagt Doumenc, «sie sind zehn Millimeter dick». Unter dem Auge einer kritischen Jury und begleitet von etlichen Kamerateams startet der Imbissbetreiber, der in seinem Truck im Großraum Paris Pommes und Burger anbietet, in den Wettbewerb.
Einige Meter weiter wacht Vincent Pécourt aus der Nähe von Angers über die richtige Bräune seiner Kartoffelstäbchen. Familie und Freunde feuern ihn auf dem rappelvollen Platz im historischen Stadtkern von Arras an. Hunderte Kilometer haben sie zurückgelegt, um bei dem Wettbewerb dabei zu sein. Was macht gute Pommes aus? «Liebe ist die erste Zutat», lacht Pécourt – und natürlich Kartoffeln aus dem Norden Frankreichs.
Die richtigen Kartoffeln für die perfekten Pommes
Einer, der wirklich alles über Pommes weiß, ist Jean-Paul Dambrine (75), der in Nordfrankreich ein großes Netz mobiler Frittenbuden betreibt. Seit 55 Jahren brät er Pommes in der Region. Gute Kartoffeln aus Nordfrankreich seien das A und O, meint er.
Danach müssten die Fritten in zwei Etappen gebraten werden. «Pommes sind ein universelles Produkt, man kann sie jederzeit mit allem essen», sagt er begeistert. Für den in der Region spielenden Film «Willkommen bei den Sch’tis» aus dem Jahr 2008 schuf er auf Bitten von Schauspieler Dany Boon die «Friterie Momo». Aus diesem Verkaufsstand winkt er nun in Arras den Menschen zu – jeder kennt ihn hier.
Wie es zu einem Gastronomie-Ereignis in Frankreich gehört, begutachtet eine hochkarätig besetzte Expertenjury die Pommes – darunter Fachjournalisten, Vertreter der Landwirtschaftskammer und Kartoffelbranche sowie Landwirte. Den Vorsitz der Jury hat jedoch der regionale Frittenkönig Dambrine.
Der Norden, der früher zeitweise zu Flandern gehörte, ist in Frankreich die Pommes-Hochburg. Die Hälfte der landesweit rund 1400 Pommes-Buden, in Frankreich Friteries genannt, befindet sich in der Region Hauts-de-France. Daher wird auch zwischen Nordfrankreich und dem angrenzenden Belgien gewetteifert, wo es die besten Fritten gibt und wer sie eigentlich erfunden hat.
Belgische vs. französische Fritten
Den Unterschied der Fritten kann Sébastian Viloria erklären. Der gebürtige Brüsseler und sein Schulfreund Fabian Frances betreiben «Les Ptits Belges du Golf de Saint-Tropez» und begeistern mit ihrem Foodtruck im Süden Frankreichs die Kundschaft mit belgischen Pommes.
«Im Norden Frankreichs sind die Pommes ähnlich wie in Belgien», meint Viloria. Während belgische Pommes einen Durchmesser von zwölf Millimeter hätten, seien Fritten im übrigen Frankreich aber nur sechs bis acht Millimeter dünn. Natürlich müssten gute Fritten aus echten Kartoffeln gemacht sein und in zwei Etappen frittiert werden – in Rinderfett, wie der Belgier betont.
Schon als Arras die Weltmeisterschaft ankündigte, hieß es in der nordfranzösischen Zeitung «La Voix du Nord»: «Unsere belgischen Freunde werden eifersüchtig sein!» Allerdings, das räumte die Zeitung ein, feiere Belgien ja bereits am 1. August den Tag der Fritte.
«Gibt es ein französisch-belgisches Duell? Werden wir endlich wissen, ob die Fritten belgisch oder französisch sind?», schrieb unterdessen die belgische Zeitung «Le Soir». Auf jeden Fall übertrumpft Belgien das große Nachbarland nach Angaben der Zeitung bei der Zahl der Pommes-Buden: 5000 Friteries – oder je nach Landstrich auch Frituur oder Fri(e)tkot genannt – gibt es in Belgien.
