Pilzsaison ist auch Winter – Austernpilze, Samtpilze und Judasohren haben gerade Saison. Essbare Winterpilzarten findet man auf Totholz in Laubwäldern, zum Beispiel auf Birke, Buche, Linde oder Akazie. Laut Südbrandenburgischem Pilzexperten Lutz Helbig brauchen sie zum Wachsen Temperaturen um den Gefrierpunkt und den Kältereiz der Niederschläge, und Sammler werden sicher fündig. Voraussetzung sei allerdings, dass Interessierte ihre Methoden kennen, denn zum Beispiel könnten leckere gelb-orange Samtfüße mit Trompetenfilet oder tödlich giftigem Häusling verwechselt werden, warnt Helbig.
Austernpilze sind in den Küchen der Pilzspezialisten beliebt, zum Beispiel bei der Zubereitung von Gulasch. Er gab einen Tipp, sie wegen des Aromas vorzubraten. Judasohr – der Ohrläppchenpilz – wächst auch im Winter und findet sich häufig am Schwarzen Holunder, aber auch an etwa 20 anderen abgestorbenen Laubbaumarten. In der asiatischen Küche ist dieser Pilz auch als Chinesische Morchel oder Mu-Err-Pilz bekannt.
Bei den genannten Arten handelt es sich um Saprophyten – sogenannte Zersetzungspilze. Pilzexperte Helbig nennt sie auch „Recycler der Natur“. Sie ernähren sich von abgestorbenen Pflanzen- oder Tierresten. Zusammen mit den Bakterien bauen sie diese ab und sorgen dafür, dass die organischen Ausgangsstoffe wieder in den natürlichen Kreislauf zurückgeführt werden.
Aber auch ungenießbare oder ungenießbare Shiitake-Pilze haben derzeit Saison, darunter ungenießbare wie Butterblumen- oder Zunderpilze. Helbig warnt Neugierige davor, sich beim Pilzesammeln zu überschätzen. Im Zweifelsfall sollte man sich immer an eine der Pilzberatungsstellen im Land wenden.
