Alexander Herrmann verrät sein Rezept für eine perfekte Ente

Das besondere Rezept - Gute Ente, alles gut: Alexander Herrmanns perfekte Enten

Gebratene ganze Enten sind für den Fernsehkoch Alexander Hermann kein alltägliches Gericht, auch wenn er sie schon oft zubereitet hat. Er ist nach wie vor begeistert von ihnen, von ihren Gerüchen, ihren Aromen, dem Zusammenspiel zwischen der knusprigen Haut und dem saftigen, gegarten Fleisch. "Der Geruch, wenn man den Ofen öffnet, dieser sinnliche Moment - er ist einzigartig", schwärmt er. "Entenbraten ist immer etwas Besonderes, auch weil er so selten ist. Viele Leute scheuen sich, ihn zu probieren, weil er viel Fingerspitzengefühl erfordert - außen knusprig, innen gegart und saftig. Wenn mir jemand eine Ente serviert, weiß ich: Er gibt sich wirklich Mühe.

Herman hat eine starke emotionale Bindung zu diesem Gericht, das mehr ist als nur ein Lieblingsessen. Es erinnert ihn an seine Kindheit, an seine Großmutter und ihre Rüschenschürzen, an die ganze Familie, die sonntags immer zusammenkam. Seine Eltern führten ein Gasthaus, und Enten am Sonntag war eine Familientradition. Herman hat seine Eltern früh verloren - sie starben, als er neun Jahre alt war. Vielleicht ist die Ente deshalb ein Symbol für eine heile Welt - auch wenn es immer wieder Kontroversen darüber gibt.

Frisch aus dem Ofen in Bestform

"Ich erinnere mich noch daran, wie meine Großmutter sich immer in die Küche schlich und die Haut von den Seiten der Ente abzog - sie war besonders knusprig", sagt er. "Das hat meinen Vater sehr geärgert, aber sie wollte einfach nicht aufhören. Als er sie zur Rede stellte, winkte sie nur ab und sagte: 'Ja, diese Leute, die mögen die Haut nicht besonders'. Stimmt natürlich nicht - im Gegenteil!"

"Ente schmeckt besonders gut, wenn sie direkt aus dem Ofen kommt und sofort serviert wird", sagt Herman. Nur: Frisch aus dem Ofen braucht sie eine Stunde Zubereitungszeit. Wenn es schnell gehen muss, gart die Ente bei 220 Grad Celsius 45 Minuten, aber es dauert noch einmal eine Viertelstunde, bis die Bestellung in der Küche ankommt und der Koch sie aus der Kühlung auf das Bratblech legt. "Kein Kunde würde heute so lange warten", sagt Herman.

"Und selbst wenn er es tut: Ich kann eine Ente so zubereiten, aber was ist, wenn ich zehn brauche? Dann hätte ich als Koch ein Problem, denn ich habe keine zehn Öfen", sagt Herman. Also muss man die Ente vorgaren, sie ruhen lassen und dann kurz unter den Grill legen, bis sie knusprig ist. "Sie ist nicht so perfekt wie direkt aus dem Ofen, aber sie ist immer noch sehr gut. Allerdings ist es schwer zu berechnen. "Entweder zu viel Ente oder zu wenig Ente. Beides ist nicht gut. Das eine ist eine Enttäuschung für den Kunden, und das andere ist ein offensichtlicher finanzieller Verlust, weil ich die gekochte Ente am nächsten Tag nicht mehr verkaufen kann. Sie schmeckt nicht mehr."

Öldichtungen sind eine gute Idee...

Also überlegten Herman und seine Köche, wie sie das Problem dauerhaft lösen könnten. Sie kamen auf den Klassiker der französischen Küche, die Ölplombe. Dabei wird das Fleisch - in der Regel ganze Enten oder Gänse, d. h. Brüste und Keulen - bei niedriger Temperatur in seinem eigenen Fett gegart, um das Fleisch zu konservieren. Denn wenn das Fett abkühlt und fest wird, bildet es eine Schutzschicht gegen Sauerstoff und Bakterien.

Jemand kam auf die geniale Idee, die ganze Ente wie einen Seehund zuzubereiten. Die Ente hat ohnehin eine Fettschicht auf der Außenseite, warum also nicht? Alles in allem haben Herman und sein Koch drei Monate lang an diesem Rezept gearbeitet, bis es für ihre Zwecke perfekt war.

Viel Zeit und Geduld...

Die folgende Methode erwies sich als ideal: Die Ente wurde fest in Frischhaltefolie eingewickelt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Dann wurde die Ente 11 Stunden lang bei 69 Grad Celsius im Ofen schonend gebraten. "Wir haben festgestellt, dass, wenn die Kerntemperatur des Fleisches 69 Grad oder mehr erreicht, die Proteine denaturiert werden. Dann beginnt es auszutrocknen. Aber wenn Sie diese Temperatur auf Ihrem Herd nicht genau regulieren können, sind 70 Grad in Ordnung". sagt Herman.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass nach elf Stunden bei dieser Temperatur die Entenbrüste und -keulen gleichzeitig zubereitet werden, was sich von der traditionellen Zubereitungsmethode unterscheidet - Entenkeulen brauchen länger als Entenbrüste. Wie bei der Ölplombe hat das Entenfleisch einen starken Entengeschmack. "Jetzt kommt das Interessante", sagt Herman. "Die Haut ist ebenfalls gegart, aber sie wurde nicht abgelöscht."

Fleisch, das auf diese Weise gegart wird, hält sich wie eine Ölplombe, ohne an Geschmack zu verlieren. Man kann es problemlos zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

"Das ist der absolute Wahnsinn!" ##

Um die Ente servierfertig zu machen, entfernen Sie die Folie und garen sie im heißen Ofen (auf einem Rost) weitere 20 Minuten. Das überschüssige Fett wird herausgedrückt und die Ente wird auf allen Seiten gleichmäßig gebräunt und knusprig, nicht nur auf der Oberseite, wenn sie im Ofen und in ihrer eigenen Brühe gegart wird. Wie Herman betont, kann dies auch zu Hause gemacht werden. "Es ist ein Rezept, das Erfolg garantiert. Wenn man Gäste bewirten möchte, kann man es problemlos ein oder zwei Tage im Voraus zubereiten. "Es ist abends in 20 Minuten fertig, es ist perfekt, es ist fantastisch!"

Herman und sein Team haben diese Methode über viele Jahre hinweg entwickelt. Sie wenden sie auch heute noch an. "Für mich kann jeder Tag ein Sonntag sein", sagt er, "nur dass Oma nicht mehr an ihrer Haut zupft." Heute würde eine ideale Welt auch bedeuten: eine Ente mit intakter Haut.

Ganze Ente knusprig gebraten im Ofen.

Für 2 Personen.

Zutaten

1 Ente (1,2 bis 1,4 kg pro Stück)
Â Â Â Â Â Â Â Â Salz

Zubereitung ##

Die Ente unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Keule abschneiden. Dann auf der Innenseite mit Salz würzen. Nun die Ente einige Male fest mit Frischhaltefolie umwickeln.

Auf einen Rost in der Mitte des Ofens legen und bei 70°C 11 Stunden lang backen. (Handelsübliche Frischhaltefolie kann ohne Bedenken auf 120°C erhitzt werden).

Nehmen Sie nun die Ente aus dem Ofen, lassen Sie sie kurz bei Zimmertemperatur abkühlen und schneiden Sie dann die Folie vorsichtig durch. Entfernen Sie die Folie von der Ente und Sie können die Ente nun sofort weiterverarbeiten oder sie in frische Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank (Haltbarkeit 2 bis 3 Tage) oder im Gefrierschrank (Haltbarkeit 3 bis 4 Wochen) aufbewahren.

Wenn die Ente gefroren ist, muss sie vor der Weiterverarbeitung aufgetaut werden. 30 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Ente auf den Bratrost in der Mitte des Ofens legen.

Ein Bratblech direkt darunter stellen. (Wenn die Ente gebraten wird, tritt das Fett aus der Haut aus. Dieses Fett sammelt sich auf dem Blech und brennt im Ofen nicht an). WICHTIG: Gießen Sie alle 10 Minuten das austretende Fett vom Blech ab.

Nach 25 bis 30 Minuten ist die Ente ganz knusprig. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen, 3 bis 4 Minuten ruhen lassen, dann die Keulen und Brüste abschneiden und servieren.

Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Tipp.

Die ganze Methode funktioniert auch fÃ?r EntenbrÃ?ste, wenn eine ganze Ente zu viel ist. Dann sollte es eine doppelte Entenbrust am Knochen sein. Dieses StÃŒck braucht nur neun Stunden im Ofen bei gleicher Temperatur.