Höhepunkte der Geschichte
Essen in Manila: 6 Gerichte, die jeder Besucher auf den Philippinen probieren sollte
Innovative und leidenschaftliche Köche aus Manila definieren die kulinarische Szene der Stadt neu
Klassikern wie Halo-Halo und Kinilaw wird immer noch der gebührende Respekt gezollt
Die philippinische Küche steht dank einiger innovativer und leidenschaftlicher Köche aus Manila auf neuen Beinen.
Da ist Jordy Navarra, der in seinem neuen Restaurant Toyo einheimische Gerichte neu interpretiert und Salate serviert, die von einem philippinischen Volkslied inspiriert sind, sowie Schokoladentrüffel mit Karamell und Fischsauce.
Dann gibt es etablierte Namen wie die diesjährige "beste weibliche Köchin Asiens" Margarita Fores, die ihr Restaurant Grace Park in eine Art Spielplatz für lokale Bioprodukte und einheimische Küche verwandelt hat.
In der Zwischenzeit sind an noch unwahrscheinlicheren Orten neue Lokale entstanden.
Die roten Lichter des Burgos-Viertels werden immer blasser, da sich Girlie-Bars den Platz mit Hole-in-the-Walls teilen, die Yakitori, koreanische Eintöpfe und mexikanische Spezialitäten anbieten.
Chefköche wie Bruce Ricketts, der im Mecha Uma in Fort Bonifacio und im Sensei in der Aguirre Street Degustationsmenüs anbietet, begeistern die Gäste weiterhin, indem sie Zutaten und Produkte von weit entfernten Orten einfliegen lassen.
Es ist eindeutig eine aufregende Zeit, um in Manila zu speisen.
Hier sind sechs philippinische Lieblingsrestaurants - alte und neue -, die Ihnen einen Vorgeschmack auf das geben, was Manila zu bieten hat.
Manila: Insider verraten ihre besten Tipps
1. Halo-halo
Sobald der Sommer kommt, sind die Straßen Manilas übersät mit behelfsmäßigen Verkaufsständen, die meist von Müttern oder Kindern betrieben werden und Shaved-Ice-Desserts aus verdampfter Milch und verschiedenen Früchten anbieten.
Aber nichts übertrifft die eisige Lawine von Halo-Halo, einer Mischung aus roten Bohnen, Kokosnussgel, lila Süßkartoffeln, Flan, kandierten Früchten und sogar einer Kugel Eiscreme.
"Seltsam schön", so beschrieb Anthony Bourdain das Halo-Halo der Fastfood-Kette Jollibee, das mit seiner buchstäblichen Geschmacksmischung einen verwirrenden Anblick bietet.
Nahezu jedes Restaurant hat seine eigene Version, wobei einige auch Süßkartoffeln oder Jackfruit hinzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
Wo man es probieren kann: Razon's of Guagua, eine beliebte Kette von Kapampangan-Restaurants.
Sie nennen es "minimalist halo-halo" und reduzieren die Attraktivität des Desserts auf vier Zutaten - Bananen, Macapuno, Milch und Flan - die alle in fein rasiertem Eis gebadet werden.
Es ist süß, ohne überladen zu sein, und bietet dennoch die Geschmacksvielfalt, für die Halo-Halo berühmt ist.
2. Buko-Kuchen
Buko-Kuchenstände sind fast schon eine Attraktion am Straßenrand.
Buko ist ein ehrwürdiges Pasalubong (Heimkehrgeschenk), das man nach einer Reise in den Süden - insbesondere nach Laguna, wo dieser bescheidene Kuchen geboren wurde - mit nach Manila nehmen kann. Buko ist ähnlich wie Puddingkuchen, aber mit einer dichteren Füllung, die ohne Sahne hergestellt und mit Kondensmilch gesüßt wird.
Für den perfekten Buko-Kuchen gibt es zwei Schlüssel: die Konsistenz der Kruste und die Gleichmäßigkeit der Füllung.
Wo man ihn probiert:Wildflour, Manilas Brunch-Mekka und Schwester des berühmten Republique in Los Angeles (die Köche Walter und Margarita Manzke sind Teilhaber).
Die Scheiben von Wildflour sind größer als die meisten anderen und haben eine denkwürdige, geschichtete Kruste, die sich zu einem dicken Bett aus Kokosnussfleisch darunter öffnet.
Sein Geschmack ist ein komplexes und doch einfaches Beispiel dafür, warum der Buko-Kuchen zu einem beliebten Grundnahrungsmittel in philippinischen Haushalten geworden ist.
3. Max's Brathähnchen
Max 's gilt als eine nationale Institution und hat eine lange Geschichte.
Die Ursprünge dieses bescheidenen Lokals gehen auf den Zweiten Weltkrieg zurück, als der Gründer amerikanischen GIs Brathähnchen servierte.
Der Slogan "the restaurant that fried chicken built" (das Restaurant, das das Brathähnchen gebaut hat) ist ein treffendes Zeugnis für Max's unverwechselbare und inzwischen legendäre Art von Brathähnchen - außen goldgelb und innen knusprig, alles gebadet in einer herrlichen geheimen Gewürzmischung.
Wo man es probiert: Alle Max's-Filialen sind einheitlich. Sie sind so weit verbreitet, dass man sie in jedem Einkaufszentrum oder Stadtviertel findet. Sie sind fast so bekannt wie Jollibee, eine Marke, die viele mit Familie und Tradition gleichsetzen.
4. Kinilaw
Kinilaw ist Manilas Gegenstück zu Ceviche in Lateinamerika und Poke-Schalen auf Hawaii.
Im einfachsten Fall werden bei Kinilaw frische Fischstücke, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Tomaten und Chilis in einem kleinen Sud aus Kokosnussessig und Zitrusfrüchten vermischt.
In einigen Regionen wird der Fisch sogar in Falten von Kokosnusscreme gebadet.
Milchig und säuerlich, mit einer angenehmen Schärfe, bringt die Einfachheit von Kinilaw die vielfältigen Geschmäcker des frischen Fangs aus den lokalen Gewässern zum Ausdruck.
Wo sollte man es probieren? Manilas "dampa"-Szene am Macapagal Boulevard in Pasay City wird oft übersehen und unterschätzt.
Hier suchen Sie sich Ihre eigenen frischen Meeresfrüchte an den Ständen des Nassmarkts aus und bitten dann ein nahe gelegenes "paluto"-Restaurant, Ihnen gegen eine angemessene Gebühr einen Teller Kinilaw zuzubereiten.
5. Kare-kare
Während adobo es irgendwie geschafft hat, zum inoffiziellen globalen Sprecher der philippinischen Küche zu werden, ist kare-kare das Gericht, das ein wenig mehr von diesem Rampenlicht einnehmen sollte.
Gemüse wie Daikon, Chinakohl und Auberginen werden mit Ochsenschwanzstücken vermischt, die in einer dicken Erdnusssauce aus Annatto und - Überraschung! - Erdnussbutter.
Die Sauce schmeckt fast wie ein mildes Satay und passt am besten zu einem dampfenden, schneebedeckten Reisberg, der mit einem Klecks Bagoong (Garnelenpaste) abgerundet wird, um die nötige Würze zu erhalten.
Wo sollte man es probieren? Das Milky Way Cafe ist dank seiner konsequenten Umsetzung philippinischer Klassiker zu einer Institution in der Restaurantlandschaft Manilas geworden.
Das Kare-Kare hier ist so authentisch, wie es nur sein kann, zusammen mit einer Reihe von Grundgerichten, die von Tokwa't Baboy bis zu Ginumis reichen.
Milky Way Cafe, 928 Pasay Road (A. Arnaiz Ave.), Makati, 1223 Metro Manila
6. Filipino-Fusion
Schaut man ein Jahrzehnt zurück in die Restaurantszene von Manila, so sieht man verschiedene Varianten der Fusionsküche, die sich stark auf westliche Aromen konzentrieren.
Erst in jüngster Zeit haben Restaurants versucht, mit philippinischen Geschmäckern und Techniken so viel mehr zu erreichen.
Diese Verspieltheit hat der ansonsten konventionellen philippinischen Küche ein neues Niveau an Raffinesse verliehen und das Wiederaufleben verloren gegangener lokaler Zutaten gefördert.
Wo man es probieren kann:DieGalerie Vask hat klargestellt, dass sie keine philippinischen Gerichte serviert.
Vielmehr werden philippinische Produkte und einheimische Zutaten auf ungewohnte Art und Weise präsentiert: einheimischer Seeigel, der in Gänseleber-Sand gemischt wird, ein Knödel, der eine Brühe ausschüttet, die an das zweifelhafte Balut erinnert, oder zarte Thunfischstreifen, die in Kokosmilch eingelegt sind, mit einem Hauch von eingelegten Arosep (Seetrauben) am Ende.
Diese Art von Innovation und Aufmerksamkeit für einheimische Zutaten hat dem Vask einen Platz auf der diesjährigen Liste der 50 besten Restaurants in Asien eingebracht.
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Quelle: edition.cnn.com
