Ein Kochführer für das Beste aus Nashville
Die Gäste, die einheimisches Bier trinken und die für die Bar typischen gebratenen Bologna-Sandwiches essen, sehen der improvisierten Darbietung anerkennend zu und klatschen im Takt mit. Die Anerkennung schlägt in Ehrfurcht um, als Paquette einen kompletten Gymnastik-Split macht.
"Ich stehe nicht mehr so schnell auf wie früher", sagt die 61-jährige Köchin achselzuckend, als sie an den Tisch zurückkehrt, wo ihr Mann, ihr Sohn und ein Wodka mit Soda auf sie warten.
"Sie ist ein Hitzkopf", ruft ihr Mann Ernie über die Musik hinweg.
Ein paar Stunden mit Paquette bestätigen dies ohne weiteres.
Nehmen wir zum Beispiel ihr Essen: Es ist absichtlich und ohne Umschweife originell. Kühn. Kunstvoll. Paquette interessiert sich nicht für die mittlerweile allgegenwärtigen "Farm-to-Table"-Gerichte, die so viele andere Köche auftischen, sondern sie freut sich, Gerichte zu kreieren, die "Spaß machen und spannend sind".
Was nicht heißen soll, dass sie frische Produkte vom Bauernhof meidet.
Das Gegenteil ist der Fall.
Als sie eine Plastiktüte mit Pfifferlingen aus ihrem Garten, etwa 30 Meilen außerhalb von Nashville, ablädt, verspricht Paquette, diese in einem Gericht mit "gutem, erdigem Nashville-Geschmack" zu präsentieren.
"Hier ist die neueste Beute", sagt sie und zückt ihr Smartphone, um ein Video von den Pilzen zu zeigen, die tief in ihrem Garten wild wachsen. Solange die Saison dauert, wird sie Pfifferlinge in der einen oder anderen Form auf ihre Speisekarte setzen.
Die Anfänge
Paquettes Kochkarriere begann in den frühen 1980er Jahren, als niemand in der Stadt die Art von Essen zubereitete, die sie gerne machte. So konnte sie, wie Paquette sagt, "erforschen und eine Menge Spaß dabei haben".
Trotz der Verspieltheit ihrer Gerichte sind die Gerichte von Paquette nicht zufällig. Sie sind ambitioniert und malerisch, aber auch ausgewogen, was nach Paquettes Meinung für eine gute Küche unerlässlich ist.
"Um viele Geschmacksrichtungen auf dem Teller ausbalancieren zu können, muss man viel auf dem Teller haben", erklärt Paquette und fügt hinzu, dass sie die "Kinder" in ihrer Küche ermutigt, "eine Palette von Geschmacksrichtungen zu kreieren, so dass sie ein Gleichgewicht zwischen süß, sauer und salzig herstellen...".
Obwohl Paquette an den meisten Tagen immer noch am Band arbeitet, ermutigt sie ihre Mitarbeiter dazu, zu spielen, kreativ zu sein und sich überall und jederzeit inspirieren zu lassen.
Als jemand, der schon seit Jahrzehnten in Nashville lebt, hat Paquette gesehen, wie sich die Stadt verändert und entwickelt. Sie hat miterlebt, wie sie sich zu einem echten Ziel für Essen und Trinken entwickelt hat - auch wenn sie die Wunder der Stadt nicht so oft erleben kann, wie sie es gerne würde.
Nashvilles lokale Szene
Wenn sie über die Grenzen ihrer beiden Restaurants hinausgeht, unterstützt Paquette lokale Unternehmen. Sie legt sogar Wert darauf, Frauen in ihrer Branche zu unterstützen, weil sie glaubt, dass sie alle etwas gemeinsam haben.
"Unsere Arbeit ist in der Regel etwas härter, und ich glaube, wir haben das Gefühl, dass wir uns etwas mehr anstrengen müssen, um dorthin zu gelangen, wo wir hinwollen."
Jackalope, eine örtliche Brauerei, schenkt Bier aus, das von Frauen in einem von Frauen geführten Betrieb gebraut wird, und das ist für Paquette Grund genug für einen Besuch.
Das kalte Bier ist gut, und das gilt auch für die Food-Truck-Szene außerhalb des Lokals. Der Foodtruck Grilled Cheeserie, der Pimentmakkaroni und Käse zwischen dicken Sauerteigscheiben und käsigen Tater Tots serviert, ist einer von Paquettes Favoriten. Wenn sie die milchhaltigen Häppchen zusammen mit ihrer Freundin, der Köchin Maneet Chauhan, genießen kann, dann ist das ein sehr guter Tag.
Die beiden machen viele kulinarische Veranstaltungen zusammen, und Paquette liebt Chauhans "fabelhaftes" indisches Restaurant in Nashville, Chauhan Ale & Masala House. Paquette geizt nicht mit Lob und nennt Chauhan "einen hervorragenden Unternehmer, einen Draufgänger" und jemanden, mit dem es einfach Spaß macht, zusammen zu sein.
Wenn sie die Lage des Landes und ihre Wertschätzung für dieses Restaurant (Bastion, geführt von Josh Habiger, "ein großartiger Koch, den ich für seine Talente so bewundere") oder diesen Coffeeshop (Frothy Monkey; "die Röster sind großartige Jungs") beschreibt, ist es leicht zu erkennen, warum Paquette in Nashville so zu Hause ist.
Paquette kennt nicht nur die Nashville-Szene. Sie serviert nicht nur tagtäglich unglaublich einfallsreiches und köstliches Essen. Sie ist nicht nur Mentorin für junge Köchinnen und unterstützt lokale Unternehmen.
Sie hat Spaß.
Sie tanzt, als ob niemand zuschaut.
Chef Paquettes Nashville-Empfehlungen
Etch Restaurant, 303 Demonbreun Street, Nashville, TN 37201, +1 (615) 522-0685
Etc., 3790 Bedford Avenue, Nashville, TN 37215, +1 (615) 988-0332
Jackalope Brewing Company, 701 8th Avenue South, Nashville, TN 37203, +1 (615) 873-4313
Speakeasy Spirits, 900 44th Avenue North, Nashville, TN 37209, +1 (615) 678-8986
The Grilled Cheeserie, Standort variiert
Robert's Western World, 416 Broadway B, Nashville, TN 37203, +1 (615) 244-9552
Chauhan Ale & Masala House, 123 12th Avenue North, Nashville, TN 37203, +1 (615) 242-8426
Bastion, 434 Houston Street, Nashvile, TN 37203, +1 (615) 490-8434
Frothy Monkey, mehrere Standorte
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Quelle: edition.cnn.com
