Die Wilderei ist das Geheimnis, um Mais auf der Klappe zu machen
Ich weiß nicht, ob es nur der regnerische Sommer in New York ist oder meine Vorliebe für Stärke, aber das Mais dieses Jahr scheint besonders lecker zu sein. Ich versuche, so viel wie möglich zu essen, solange die Kolben noch in Hülle und Fülle und zu günstigen Preisen erhältlich sind. Und während das Grillen von Mais scheint, die coole Art zu sein, Mais zu kochen, mache ich das fast nie. Ich koche es. Na ja, eigentlich dämpfe ich meinen Mais auf dem Kolben. Es ist relativ schnell, es trocknet nicht aus und es ist mostly hands-off.
Was du benötigst
- Einen breiten Topf mit Deckel
- Frisches Maiskolben
- Ein Instant-Thermometer
Wie man Mais auf dem Kolben dämpft
Schritt 1: Entblättern
I try to get most of the silk out before boiling, but some pieces are just too stubborn.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Ein Grund, warum diese Methode schnell ist und trotzdem relativ schonend bleibt, ist, dass du die Blätter nicht benötigst. Wenn du bereits entblättertes Mais hast, dann springe zu Schritt 2.
Beginn damit, die äußeren Blätter abzuziehen, und wenn du bei den inneren Blättern angelangt bist, kannst du die Haare abreißen. Schneide den Stiel ab und ziehe alle kleinen Fäden und Stücke ab, mit denen du später nicht herumfummeln möchtest - es wird danach nicht leichter.
Ich versuche, vor dem Kochen so viel wie möglich von den Haaren zu entfernen, aber einige Stücke sind einfach zu stur.Credit: Allie Chanthorn Reinmann### Schritt 2: Wasser zum Kochen bringen
Verwende einen breiten Topf mit einem gut passenden Deckel. Der Topf sollte breit genug sein, um das Mais horizontal halten zu können, nicht schräg. Wenn du keinen großen genug Topf hast, ist das kein Problem, du kannst das Mais einfach in der Mitte durchschneiden. Fülle den Topf mit drei bis vier Zentimetern Wasser. Bedecke den Topf und bringe das Wasser zum Kochen.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Credit: Allie Chanthorn Reinmann### Schritt 3: Hitze reduzieren
Sobald das Wasser kocht. Schalte die Hitze aus und nimm den Deckel ab. Wasser siedet bei 100°C, und die beste Temperatur zum Kochen von Mais liegt zwischen 71°C und 82°C. Während Wasser nicht lange braucht, um abzukühlen, kann die Dauer je nach Größe des Topfes und der Menge des Wassers darin variieren. Daher kommt das Thermometer ins Spiel.
Idealerweise strebe ich 82°C an, aber ein paar Grad weniger sind kein Weltuntergang.Credit: Allie Chanthorn ReinmannWarte etwa fünf Minuten und misst dann die Temperatur des Wassers. Wenn es etwa 82°C hat, geh zum nächsten Schritt. Wenn nicht, warte einfach ein paar Minuten länger und teste erneut. Mein Wasser war nach 7 Minuten bei 77°C.
Schritt 4: Mais kochen
Ideally I aim for 180°F, but a few degrees off isn't the end of the world.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Sobald das Wasser die richtige Temperatur hat, gib dein Mais hinein und bedecke den Topf mit dem Deckel. Stell einen Timer auf fünf Minuten. Drehe das Mais, damit die anderen Seiten auch etwas Zeit unter Wasser verbringen können. Bedecke das Mais wieder und warte weitere fünf Minuten. Dein Mais ist fertig. Der beste Teil ist, wenn du mit etwas anderem beschäftigt bist, kann dein Mais noch 10 oder 15 Minuten im Dämpfwasser bleiben und trotzdem noch in bester Form sein. Ich liebe diese Gnadenfrist.
Sobald das Mais im Wasser ist, setze den Deckel wieder auf, um die Temperatur zu halten.Credit: Allie Chanthorn Reinmann## Warum das Dämpfen deines Mais das Beste ist
America’s Test Kitchen erklärt es gut mit einer nützlichen Grafik hier, aber im Grunde genommen ist das Kochen von Mais bei 100°C zu aggressiv, um die Pektinfasern (knackige Pflanzenfasern) des Mais in gutem Zustand zu halten. Während du die Stärken innerhalb der Körner gelatinisieren möchtest, geht es darum, zu verhindern, dass zu viel Pektin abgebaut wird. Dies würde dazu führen, dass die Körner zu weich werden.
Um seidige Stärken mit knackigen, spritzigen Maiskörnern zu erhalten, ist eine niedrigere Temperatur der Schlüssel. Tatsächlich, wenn du Rezepte siehst, die dir sagen, dass du deinen Mais 30 oder 40 Minuten kochen sollst, geh weg. Du versuchst schließlich nicht, den eigentlichen Kolben zu essen, um Himmels willen. Rohe Maiskörner sind bereits essbar; du möchtest sie nur durch das Kochen zarter machen, und das dauert nicht lange.
Once the corn is in the water, put the lid back on to help maintain the temperature.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Also musst du das Wasser wirklich erst zum Kochen bringen und warten? Technisch nein, du könntest das Wasser im Auge behalten, während es heiß wird, und die Hitze bei 82°C reduzieren, aber das könnte bedeuten, dass du den Deckel mehrmals zum Temperaturcheck abnimmst und es könnte sogar länger dauern als einfach nur aufzusetzen, um zu kochen, und zurückzukommen, wenn es kocht. Wirklich, das Nicht-nachschauen ist mein Lieblingsteil. Diese Methode ist perfekt für jemanden, der gerne multitasking ist - es ist mostly hands-off und der schwierigste Teil besteht darin, einen Timer zu stellen. Zum Glück ist das Dämpfen so schonend, dass du das sogar vermasseln kannst und trotzdem perfekten Mais auf dem Kolben hast. Iss den Mais warm so, wie er ist, oder verziere ihn elotes-stil.
Dieses Kochverfahren für Mais garantiert, dass er zart und saftig bleibt, was ihn zu einer hervorragenden Wahl für den Genuss des besten Maiskolbens in dieser Saison macht. Nach dem Kochen des Wassers stellen Sie die Hitze ab und lassen es auf die ideale Temperatur von 180°F abkühlen, bevor Sie den Mais hinzufügen, damit er perfekt pochiert.
