Adventszeit - Acht Tipps für den perfekten Schokoladengenuss
Schokolade Der Weihnachtsmann steht bereits Schlange in den Supermarktregalen und der Geruch beim Öffnen der schicken Tafel und der Anblick von Schokoladenbonbons können jeden trüben oder kalten Adventnachmittag zu einem Gourmet-Erlebnis machen. Was ist das Geheimnis guter Schokolade:
verfeinern
Schokolade wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt und erfreute sich einer hohen Nachfrage, beispielsweise um das Verlangen nach Liebe zu steigern. Aber es war schon ausgetrunken, weil die Stücke trocken und brüchig waren. Der Schweizer Chocolatier Rodolphe Lindt wollte exquisite Schokolade herstellen. Im Jahr 1879 versuchte er viele Methoden, die Schokoladenmischung zu rühren, aber nichts funktionierte. An einem Freitagabend verließ er frustriert die Fabrik, schaltete aber den Mixer nicht aus. Als er am Montag zurückkam, erlebte er eine Überraschung: Er fand ein cremiges, glänzendes Schokoladenstück vor, das sanft auf seiner Zunge zerging. So wird Verfeinerung erfunden. Bis heute wird die Schokoladenmasse mehrere Stunden lang bei unterschiedlichen Temperaturen gerührt. Die Säure verdunstet leicht und die Kakaopartikel und die Butter verbinden sich perfekt.
schmelzen
Um eigene Schokoladenkreationen herzustellen, muss die Schokolade über einem Wasserbad geschmolzen werden. Die professionelle Chocolatierin Géraldine Müller Maras sagt, dass es keinen Qualitätsunterschied gibt, ob es sich um helle, dunkle oder Blockschokolade handelt. 2015 schaffte sie es als einzige Frau beim „World Chocolate Masters“-Wettbewerb in die Top Ten der Welt. Müller Maras arbeitet bei Maison Cailler, der ältesten Schokoladenmarke der Schweiz, die 1819 von François-Louis Cailler gegründet wurde. Heute ist es Teil der Nestlé-Gruppe. Wichtig bei Wasserbädern: Schließen Sie die Schale, wenn das Wasser kocht. Halten Sie die Schüssel vom Wasser fern, damit die Schokolade nicht anbrennt. Bei etwa 45 Grad ist Schokolade eine ideale, geschmeidige Flüssigkeit.
Temperieren
Damit die Schokolade flüssig genug ist, um in Formen gegossen zu werden, aber danach noch fest ist, ist die Temperierung entscheidend: „Die Schokoladenmasse braucht stabile und instabile Kristalle“, sagt Müller-Maras. Deshalb verteilte sie zwei Drittel der gelösten Substanz auf einer kalten Marmorplatte. Sie schob es immer wieder mit einem Spachtel zusammen, breitete es aus und ließ es auf etwa 27 Grad abkühlen. Die Substanz wird langsam fester, bevor Müller Maras sie wieder einer dritten Flüssigkeit hinzufügt und noch einmal gründlich vermischt. Präzision ist der Schlüssel zum Erfolg: Dunkle Schokolade wird bei 30 bis 32 Grad verarbeitet, Milchschokolade und weiße Schokolade bei 28 bis 30 Grad.
gefährliche Flüssigkeiten
Wenn Sie ein Wasserbad verwenden, achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokoladenschale eindringt. „Es verklumpt sofort und man kann es nicht mehr schmelzen“, sagte Müller-Maras. Leider hat auch Brandy oder jeder andere Alkohol diesen Effekt: „Flüssige Schokolade und Flüssigkeiten funktionieren überhaupt nicht“, sagt sie. Schokolade ist möglich: Die Alkoholfüllung kann in vorgefertigte und erstarrte Schokoladenformen gegossen werden.
Kokosfett
Die Kakaobohne, der Samen des Kakaobaums, enthält 50 % Kakaobutter. Sie werden leicht fermentiert und geröstet, um ihr Aroma zu entwickeln und ihre Schale abzuwerfen. Anschließend werden sie gemahlen, bis eine Kakaomasse entsteht, die dann mit Zucker und anderen Zutaten verfeinert wird. Der hohe Fettgehalt macht die Schokolade dünnflüssig, wie eine Glasur. Es eignet sich hervorragend, um etwas mit einer dünnen Schicht Schokolade zu überziehen. Man könnte Kakaobutter auch durch andere Fette ersetzen, was günstiger wäre, doch Müller-Maras glaubt, dass Schokolade dann gute Schokolade ist, wenn keine anderen Fette verwendet werden.
Weiße Schokolade enthält neben Milch und Zucker nur Kakaobutter. Dunkle Schokolade enthält mehr Kakaopulver als helle Schokolade, es gebe aber keinen Qualitätsunterschied, sagt Müller Maras: „Das ist reine Geschmackssache.“ Wenn man auf seine Ernährung achtet, gilt als Faustregel „mehr Kakaomasse, weniger Zucker“.
Zutaten für Ihre eigene Kreation
Es gibt keine Beschränkungen für die Verwendung trockener Zutaten zum Raffinieren außer Alkohol und anderen Flüssigkeiten. Salz, Nelken, Zimt, Cayennepfeffer, Pfeffer, Nüsse, Schokokugeln oder Salzchips – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Müller Maras hat in Frankreich bereits mit Roquefort-Schokolade experimentiert. Allerdings verzog sie nur das Gesicht, als sie den Geschmack beschrieb.
Geschäft
Schokolade ist nicht für die Lagerung im Kühlschrank geeignet. „Es ist so feucht“, sagte Müller-Maras. „Der Zucker kann austreten und auf der Oberfläche gesprenkelt erscheinen, und die Schokolade nimmt den Geruch anderer Lebensmittel an.“ Auch große Temperaturschwankungen oder zu viel Hitze mag Schokolade nicht: Dann kann das Fett austreten und grau aussehen die Oberfläche. Beschichtung. Beeinträchtigt die Qualität nicht, sieht aber ungenießbar aus. Die Kellertemperatur ist mit etwa 18 Grad ideal für die Lagerung. Aber nicht vergessen: Man sollte Schokolade nicht über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus lagern, denn Nüsse und Co. könnten sonst verderben, sagt Müller-Maras.
Lagerung von überhitzter oder abgestandener Schokolade
Wenn beim Schmelzen Wasser in die Schüssel gelangt oder die Schüssel im Wasser hängt und die Schokolade anbrennt und bröckelig wird, steht die cremige Masse nicht mehr für die weitere Verarbeitung zur Verfügung. Man müsse die Ergebnisse aber nicht wegwerfen, sagt Mueller-Maras: „Für Schoko-Brownies ist es immer noch gut.“
Müller Maras sagt, dass sich ungegessener Weihnachtsmann oder Schokoladen-Osterhase ideal für Schokoladenmousse eignen und verrät ihr Lieblingsrezept: 100 g Schokolade mit 100 g heißer Sahne schmelzen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann zwei Tage und einen Tag ziehen lassen Ein Eisbad – ein mit Eiswürfeln gefüllter Topf, der die Schüssel berühren kann – und mit einem Mixer kräftig umrühren. „Es ist nicht so locker wie Eiweiß, aber es ist sehr, sehr lecker“, sagte sie.
Lesen Sie auch:
Quelle: www.stern.de
