Резать как профессионалы - Все, что нужно знать о кухонных ножах
Готовить интересно только с правильными кухонными ножами. Торстен Клюске объясняет, какие ножи для чего нужны, как с ними обращаться и как сохранить их остроту. Даже профессионалы будут удивлены тем, что они могут узнать от него о самых важных инструментах на кухне.
Тот, кто знаком с программой"Кухня невыполнима", мог заметить, что Тим Мельцер и его оппоненты обычно всегда приносят на кухню хозяев свои собственные ножи. Профессиональные повара знают, как важно иметь правильные инструменты. Это не только облегчает работу, но и делает невозможным приготовление многих блюд или этапов приготовления. Каждый повар-любитель рано или поздно понимает это и прощается с тупым хламом в ящике стола.
Но что такое правильный инструмент? Что делает нож хорошим? Какая форма подходит для того или иного случая? Как резать и как сохранить лезвия острыми? Торстен Клюске отвечает на эти и многие другие вопросы в книге "Кухонные ножи".
Для начинающих и опытных пользователей
В книге 320 страниц. Огромный объем объясняется не только множеством красивых и информативных фотографий Себастьяна Шолльмайера. Клуске подробно рассказывает о кухонных ножах, далеко не ограничиваясь тем, что вы можете прочитать в других книгах. Но вам не обязательно читать все.
Новички могут просто прочитать о самом необходимом или сосредоточиться исключительно на искусстве заточки. Те, кто хочет углубиться в тему, не будут разочарованы. Даже профессионалы наверняка узнают что-то новое о кухонных ножах.
Занимательное материаловедение
Первая глава - лучший тому пример, поскольку в ней рассказывается о материаловедении. Поначалу это звучит скучно и может напомнить некоторым пользователям курс в профессиональном училище. Однако на самом деле очень интересно узнать, что не все стали одинаковы, чем они отличаются друг от друга, что могут делать сплавы и почему тверже - не значит лучше. Здесь есть чему поучиться, а Клуске объясняет все так доходчиво, что читать его одно удовольствие.
Производство кухонных ножей - тоже не обязательная часть книги, но не менее интересная и увлекательная. А если вы знаете, как пройти путь от грубого тесака до блестящего конечного результата, то получите еще больше удовольствия, когда будете орудовать изящным клинком на кухне.
Но затем дело доходит до сути. Ведь тогда вы узнаете о различных типах ножей, о том, как они устроены и какой форм-фактор подходит для той или иной цели. Но самое главное - вы узнаете, как правильно держать инструмент и как держать продукты, не порезав пальцы.
Видеоматериалы стоят дополнительных денег
Здесь не обойтись без небольшой критики. Клуске очень хорошо описывает приемы, а фотографии помогают их понять. Однако сопроводительные видеоролики были бы здесь еще более информативны, как и в дальнейшем при заточке ножей. Клуске предлагает и их, но за курсы, опубликованные на сайте 7hauben, нужно заплатить еще 35 евро.
В следующей главе вы узнаете все о геометрии кухонного ножа. Это может быть интересно не всем. Но очень увлекательно узнать о визуальной разнице между синим и фраком и о том, как много скосов сужается к фактической режущей кромке. Кто знает, почему скошенная кромка на основном скосе обеспечивает одновременно устойчивость и легкое снятие пищи с лезвия?
Острые детали
Скос - это то место, где все становится по-настоящему интересным. Именно эта область делает нож острым и требует регулярной заточки. Здесь читатель узнает, в частности, о том, какой вклад в остроту вносит остальная часть лезвия и почему более тупой угол над режущей кромкой и микрофаска выгодны в кухонной практике. Эти знания не обязательно нужны, чтобы стать ножевым мастером, но они помогают понять искусство заточки.
Но сначала - одна из самых важных и обнадеживающих сведений для перегруженных новичков. В принципе, вы можете обойтись тремя ножами: Поварской нож, нож для хлеба, канцелярский нож. Эта глава просто необходима. Клуске четко объясняет, для чего нужны эти три форм-фактора и как их использовать.
Затем следует заточка - так сказать, центральная часть книги. Потому что, нравится вам это или нет, но без этого не обойтись. Или, как говорит автор: "Заточка - это как мытье окон". Когда и как часто это нужно делать, зависит от разных факторов, и когда приходит время, все может стать довольно сложным.
Искусные приемы
Сначала вы научитесь обрабатывать режущую кромку, а затем удалять "заветный заусенец", который остается, если вы все делаете правильно. Затем вы узнаете, какие приемы следует использовать с различными инструментами. Основное внимание здесь уделяется работе с различными точильными брусками или камнями.
В частности, камни - это целая наука, но Клуске очень доходчиво объясняет ее с помощью фотографий и схем. Многое зависит от правильного угла, которого можно добиться только от руки. Поэтому в книге также описан целый ряд приспособлений, от простых клиньев до очень сложных ручных точильных приспособлений.
Аппетитный финал
Когда у вас есть острые ножи, самое время применить их на практике. Для этого на почти 50 страницах вы найдете 40 рецептов, все из которых просты в приготовлении, но, конечно, требуют много нарезки. Вы узнаете не только о различных техниках нарезки, но и о том, какой нож и как использовать. Вкусные главы дополнены аппетитными фотографиями, благодаря которым вам захочется приготовить их снова.
Дочитав книгу до конца, вы больше не будете удивляться тому, что на 320 страницах вы прочитали о кухонных ножах. Торстену Клюске удалось вместить огромное количество информации, не наскучив читателю. Вы узнаете, что важно, когда речь идет о кухонных ножах, и многое другое. Книга всегда увлекательна, даже когда речь идет о сухих технических деталях. Жаль только, что прилагаемые видеоролики не бесплатны.
Lesen Sie auch:
Источник: www.ntv.de
