Descoperirea straturilor unei legume obișnuite care nu este deloc obișnuită

Totul datorită umilei cepe.

Ceapa este a doua cea mai produsă legumă din lume, fiind depășită doar de roșii, care, din punct de vedere botanic, sunt fructe. Julia Child a declarat în mod faimos că îi este "greu să își imagineze o civilizație fără ceapă". Prietenul ei și colegul ei, James Beard, pionier al bucătăriei televizate, care și-a mărturisit adesea entuziasmul pentru sandvișurile cu ceapă, a considerat că omniprezenta legumă "un lucru frumos în sine și, cu siguranță, o bucurie gastronomică care nu ar trebui niciodată luată ca atare".

În noua sa carte, "Miezul unei cepe", Mark Kurlansky prezintă o colecție plină de viață de fapte amuzante și de tradiții pentru a ne ajuta să apreciem mai bine semnificația acestei alimente de bază din cămara plebească în bucătăriile noastre și de-a lungul istoriei lumii.

Autorul Mark Kurlansky, cunoscut pentru că alege subiecte aparent banale pentru a spune o poveste globală, își îndreaptă acum atenția către

Kurlansky oferă, de asemenea, o perspectivă asupra modului în care a evoluat bucătăria cu ceapă de-a lungul timpului, cu rețete culese din texte vechi, inclusiv supa de ceapă din secolul al XVIII-lea, preferată de regele George al II-lea, și plăcinta cu lămâie făcută din piure de ceapă fiartă, care a câștigat primul loc la concursul de gătit de la Festivalul cepei Vidalia din 1987.

Kurlansky este binecunoscut pentru că alege un subiect singular aparent banal - adesea, dar nu întotdeauna, comestibil - pentru a desluși o poveste globală. Cartea sa din 1997, "Cod: A Biography of a Fish That Changed the World", a devenit un bestseller internațional care a fost tradus în 15 limbi. "Lapte!" "Hârtie: Paging Through History" și "Salt" se numără printre celelalte titluri ale sale.

L-am sunat pe Kurlansky la locuința sa din New York pentru a afla mai multe despre desprinderea acestor straturi.

Această conversație a fost condensată și editată pentru mai multă claritate.

CNN: Ce v-a determinat să porniți în această odisee a cepei?

Mark Kurlansky: Am crezut că ceapa este subestimată. Sunt mereu prin preajmă și toată lumea le folosește. Știți, există o diferență între a fi ceva comun și a fi obișnuit. Ceapa este comună, dar este de fapt un lucru extraordinar. Sunt foarte neobișnuite - atât din punct de vedere biologic, cât și gastronomic. Și datorită acestor calități neobișnuite, sunt folosite cam peste tot în lume. Una dintre calitățile lor neobișnuite este că pot crește oriunde - în climatele tropicale, aride și chiar arctice.

CNN: Oamenii chiar mănâncă ceapa întreagă?

Kurlansky : În anumite locuri din lume se obișnuiește să se mănânce ceapă întreagă - și nici măcar ceapă dulce. Mai ales în unele părți din Europa Centrală. Îmi amintesc că am călătorit cu trenul prin ceea ce era pe atunci Iugoslavia, iar oamenii stăteau și ronțăiau ceapă.

CNN: Este destul de greu de vizualizat.

Kurlansky: Anumite persoane au făcut-o și întotdeauna sunt privite cu dispreț. Este adesea considerat un lucru de clasă inferioară. Este chiar și în "Don Quijote", când (cavalerul nebun din romanul din secolul al XVII-lea) îi spune lui Sancho Panza (muncitorul analfabet de la fermă care îi devine scutier) că arată foarte josnic mâncând ceapă.

Englezii din Evul Mediu și chiar și mai târziu vorbeau despre ce oameni înapoiați erau scoțienii. Am fost în Scoția și nu-ți vine să crezi ce oameni sunt; stau și ronțăie ceapă. Iar când arabii controlau Sicilia, susțineau că locuitorii din Palermo erau foarte proști și înapoiați pentru că mâncau ceapă crudă. ceapa pe pâine era o mâncare pentru săraci la Londra și în multe locuri, de fapt. Și în Portugalia, de asemenea.

CNN: Ați dezvoltat și dumneavoastră gustul pentru această combinație încă din tinerețe?

Kurlansky: Ceapă cu secară - da! Se presupune că am luat o pâine de secară cu ceapă și m-am ascuns sub pat și am mâncat-o. Îmi amintesc că îmi plăcea foarte mult secara cu ceapă. Nu-mi amintesc partea cu "sub pat". S-ar putea să fie adevărat.

CNN: Nu mă gândesc la ceapă ca fiind ceva ce le place copiilor.

Kurlansky: Eu da! S-ar putea să fi fost un copil ciudat. Când eram copil, unul dintre lucrurile mele preferate era supa vichyssoise. Ador supa vichyssoise! Această supă rece și cremoasă (de cartofi și praz) cu mici picături verzi de arpagic pe deasupra.

CNN: Ai provenit dintr-o familie de bucătari?

Kurlansky: Mama mea era mereu în bucătărie și gătea ceva. Eram o familie de șase persoane și ea gătea în fiecare seară. Făcea enorm de multe prăjituri. Aveam plăcinte și prăjituri care stăteau tot timpul în casă. Și mama ei gătea foarte mult. Erau din Lituania, iar bunica mea s-a mutat în Lower East Side din New York când era copil, așa că practic a crescut în Lower East Side. Întotdeauna a gătit mâncare evreiască. Și făcea o mulțime de strudel.

CNN: Cum și când ați intrat în contact cu cultura bască?

Kurlansky : În anii '70, când Franco era încă la putere în Spania, iar Spania era ca un stat fascist din anii '30, care dădea saluturi fasciste, tot tacâmul. Și nimeni nu mai scria despre asta. Așa că m-am dus la toate aceste ziare americane și .... am spus că vreau să merg în Spania și să scriu despre rezistența la ultimul guvern fascist. Și toată lumea a spus "grozav!". Nimeni nu făcea nimic pentru a rezista, cu excepția bascilor. M-am dus acolo, și este unul dintre cele mai frumoase locuri de pe pământ. Este o cultură fascinantă, așa că am fost complet captivat de ea. Mâncăruri foarte bune de cod sărat - mai bune decât oriunde altundeva.

CNN: Ceapa face parte din aproape toate bucătăriile. Există diferențe pe care le-ați observat în legătură cu ceapa din diferitele locuri în care ați locuit?

Kurlansky: Există diferențe și sunt unele lucruri care sunt valabile peste tot. Toată lumea care face o tocană începe cu ceapă. Există o chestie andaluză care spune că a face o tocăniță fără ceapă este "ca și cum ai încerca să cânți un cântec fără tamburină." Și apoi există lucruri locale curioase peste tot. Ceapa elaborată cu umplutură ungurească. Iar bascii folosesc ceapa în loc de orez ca umplutură pentru a face cârnați de sânge. Sângele cu ceapă este un lucru basc, dar și catalan. Și o chestie ungurească, și este și în unele bucătării franceze. Este ceva care apare mereu.

CNN: Rețetele dumneavoastră sunt fascinante de citit, dar nu sunt tocmai concepute pentru bucătăria modernă. Ați făcut vreuna dintre ele?

Kurlansky: Tot ce spun este că este o rețetă interesantă. Nu garantez că va fi un fel de mâncare grozav. Există una peruviană numităencebollada, care este una dintre mâncărurile mele preferate pe bază de ceapă (și care înseamnă literalmente "cu ceapă"). Și dacă vă uitați la rețetă, veți observa că este aproape exact rețeta pentru ceviche - dar cu ceapă în loc de pește. A fost ca un fel de ceviche al săracilor.

CNN: Aș putea vedea cum textura cepei marinate ar putea ieși asemănătoare cu cea a peștelui.

Kurlansky : Îmi place să fac o grămadă și să o păstrez în frigider și să pun câte o lingură pe diferite feluri de mâncare. Luminează farfuria și este un condiment grozav. Ceapa și lămâia verde sunt două dintre cele mai puternice arome, așa că le puneți împreună și le puneți să se dueleze. Dar este plăcut modul în care pigmentul roșu din ceapa roșie este eliberat de acidul din lămâie și dă o culoare fucsia strălucitoare. Înveselește orice, atât vizual cât și gustativ.

În cazul encebollada, există o întreagă controversă dacă trebuie să se presară coriandru deasupra sau nu. Și, desigur, coriandrul îl face ceviche, nu? Dar un pic de verde strălucitor peste fucsia strălucitoare este chiar perfect.

CNN: Aveți o ceapă preferată?

Kurlansky: Pentru ceapa crudă îmi place cea roșie. Pentru gătit... iau orice fel de ceapă dulce este disponibilă. Pentru anumite feluri de lucruri, vrei ceapă mai puternică. Și pentru anumite bucătării. În India, ceapa este destul de puternică, pentru că este un climat cald. Așadar, dacă vrei să faci mâncare indiană care să aibă un gust asemănător cu cel din India, trebuie să folosești ceapă puternică.

CNN: Să vorbim despre plânsul în timp ce tăiați ceapa. O serie de metode pentru a preveni acest lucru sunt destul de creative - cum ar fi aprinderea unui chibrit sau mușcatul de mânerul unei linguri de lemn.

Kurlansky: Cele mai multe dintre ele nu funcționează. Cea mai simplă soluție, care nu este aproape niciodată sugerată, este pur și simplu să purtați ochelari. Nu este 100%, dar ajută. Și puteți obține ochelari de ceapă.

CNN: Trebuie să vă acoperiți și nasul.

Kurlansky: Trebuie! Nasul duce la ochi. De aceea, purtarea ochelarilor nu funcționează în totalitate. Un alt lucru care are ceva știință este să toci ceapa sub jet de apă. Nu funcționează în totalitate, dar motivul pentru care ajută într-o oarecare măsură este acela că, atunci când tai o ceapă, ceapa se împotrivește eliberând acest gaz sulfuric, care este atras de apă. Când atinge apa din ochii tăi, se transformă în acid sulfuric și de aceea te ustură. Dar dacă aveți o altă sursă de apă, aceasta va devia o parte din acel gaz.

Susan Puckett este fostul editor culinar al The Atlanta Journal-Constitution și autoarea cărții "Eat Drink Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".

Supă de spanac cu usturoi și năut cu lămâie și pecorino romano.

Citește și:

Sursa: edition.cnn.com

Descoperirea straturilor unei legume obișnuite care nu este deloc obișnuită