Utiliza esta receta de chucrut para tus sándwiches de sobras de Acción de Gracias
Estoy aquí para perturbar tu tradicional fiesta del pavo, y hoy te traigo la refrescante idea de echarle un poco de kraut a ese sammo de pavo. Claro, parece natural si has hecho el pastrami de pavo que recomendamos a principios de este mes, pero vas a tener pavo mucho después de que el relleno y las patatas se hayan acabado, y un poco de kraut brillante y rico en umami va a hacer que ese pavo parezca fresco y nuevo. Repleto de textura y un poco de picante, puede convertir un sándwich mediocre en un sándwich ganador. Los probióticos añadidos son un agradable beneficio secundario después de unos días de nata, mantequilla, tarta y más tarta.
¿Has probado el auténtico chucrut?
El chucrut es repollo fermentado, pero si sólo lo has probado en los tarros de la tienda, nunca has probado el verdadero chucrut, es decir, no el que aprueban los puristas. El auténtico todavía tiene algo de picante, con un sabor efervescente y profundo, ligeramente salado pero nunca excesivo, y muchas especias. Es un fermento vivo, distinto del que se puede comprar en una tienda.
Descorazonar la col
Este es un chucrut rápido, y no vamos a hacer una tonelada, así que se hará rápido. Coge la cabeza de la col y córtala por la mitad, cortando el corazón (la parte blanca que verás en la cabeza). Con el cuchillo, haz una hendidura en forma de V en las mitades de la col para eliminar el corazón duro. Sólo queda la col. Coloca la parte plana de la mitad de la col sobre una tabla de cortar y ahora haz rodajas a lo largo (perpendiculares al corazón), nunca más gruesas de ¼ de pulgada. Esto es un chiffonade fino, por así decirlo, que va a hacer un chucrut ligero pero crujiente.
Ahora la salmuera
Pon un bol vacío en una balanza y pulsa el botón de tara para que la balanza llegue a cero. Ahora añade la col y anota cuánto pesa. Vamos a añadirle un 2% de sal, así que toma esa cifra y multiplícala por 0,02. Esa es la cantidad de sal que necesitas. Esa es la cantidad de sal que necesitas. Pesa la sal y espolvoréala sobre la col. Ahora viene la parte más importante: masajéala en las hojas. Con las manos limpias, asegúrate de que la sal se mezcla con la col y frótala en las hojas. Deja reposar el bol en la encimera durante una hora, cubierto con un paño de cocina. A mí también me gusta añadir semillas de alcaravea a mi chucrut, pero las semillas de hinojo, apio y cilantro también son populares.
Envasar
Cuando destapes el bol, te darás cuenta de que la col ha soltado mucha agua, que es exactamente lo que queremos. Ahora tenemos que encontrar un recipiente en el que fermentar. Los tarros son ideales para esto, pero un recipiente de cristal con tapa también servirá. Asegúrate de que el recipiente esté bien limpio; siempre es mejor que salga directamente del lavavajillas. Si no tienes lavavajillas, puedes lavar el recipiente a mano y añadirle un poco de vinagre. También puedes utilizar una bolsa de vacío para este fin, ya que extraerá todo el oxígeno.
Con las manos limpias, empieza a meter el repollo. Colócala en el recipiente y apriétala bien, asegurándote de que no queden burbujas de aire. Si es necesario, aplástala con el puño. Mientras lo haces, la col soltará más líquido, ¡que es lo que queremos! Al final, saca todo el líquido del bol y viértelo sobre la col en el recipiente.
Nota importante: mientras todos los trozos de col estén bajo la salmuera (el líquido), todo irá bien. Pero la col flota, por lo que algunas personas utilizan pesos de fermentación. Si no dispone de ellos, puede colocar un plástico con cremallera en el recipiente (asegúrese también de que esté muy limpio). Utiliza las manos para asegurarte de que la parte inferior de la bolsa llena el espacio vacío del tarro, con la parte superior de la bolsa sobresaliendo por encima de la parte superior del tarro. Cierra la cremallera de la bolsa hasta el fondo, dejando uno o dos centímetros abiertos. Vierte agua en la abertura superior de la bolsa, lo que llenará el espacio sobrante del tarro y empujará la col bajo la salmuera. Cierra la cremallera. Et voila, un peso de fermentación casero.
Ve a un lugar oscuro
Ahora coloca el recipiente en un lugar oscuro entre 60 y 80 grados Fahrenheit. Comprueba tu nueva creación a diario; lo que buscas es que se produzca cierto burbujeo y que la salmuera se enturbie. Esto puede ocurrir en tan sólo tres o cuatro días, pero puede llevar más tiempo en climas más fríos. Si utiliza un recipiente tapado, es importante que lo "haga eructar" todos los días. (Para ello, basta con abrirlo y volver a cerrarlo para que libere el dióxido de carbono). Si utiliza una bolsa de vacío, la bolsa se inflará. Cuando la bolsa se infle hasta el punto de que le preocupe que reviente, corte el extremo, libere el aire del interior y vuelva a cerrarla.
La cocción final
Tú decides cuándo está listo el chucrut. Puede parecer intimidante, pero no lo es. Simplemente prueba el chucrut con un tenedor limpio (nunca lo mojes dos veces) y cuando creas que el chucrut está listo, lo está. No existe un punto de cocción perfecto. El chucrut sigue fermentando a menos que se meta en la nevera, lo que ralentizará la fermentación. Hay quien prefiere un chucrut más fermentado y quien prefiere una versión menos fermentada. Se trata de lo que a ti te guste.
Pon el chucrut en capas en tu sándwich, añade salsa de arándanos o aliño ruso y ¡a disfrutar!
Receta rápida de chucrut de col
Ingredientes:
- 1 cabeza de col
- 2% del peso de la col en sal
- 1 cucharada de semillas (hinojo, alcaravea, apio o cilantro)
- Descorazona la col y córtala en rodajas de 1 cm por el lado corto, de modo que queden muchas hebras largas y finas.
- Pesar la col y multiplicar el peso por 0,02 para obtener la medida de sal.
- Pesa la cantidad de sal calculada y añádela a la col. Dedica 10 minutos a masajear la col con la sal.
- Cubre la col con un paño de cocina y déjala reposar durante una hora.
- Añada condimentos a la col, incluidas semillas como las de hinojo, cilantro, alcaravea o apio. Utilice una cucharada sopera por cabeza de col de cualquier semilla que le guste y mézclela con la col.
- Envase la col en un recipiente de cristal limpio.
- Haga eructar el chucrut, comprobando a diario su fermentación. Pruébelo cada día a partir del quinto día y, cuando esté listo, colóquelo en el frigorífico.
Fuente: aussiedlerbote.de
