Utilice una bolsa Ziploc para separar la grasa de los restos de pavo
Aunque con un roux básico y un poco de caldo decente se obtiene una salsa suficientemente buena, son los jugos los que la hacen realmente digna de un chef. Los goteos son exactamente lo que parecen: a medida que la proteína se cocina, la grasa y los jugos que se desprenden tienen un sabor intenso. A diferencia del caldo, tienen una complejidad y profundidad que se hace eco de lo que sea que estés aderezando con la salsa. Combinan a la perfección y, por esa razón, debes utilizar todo el que puedas. El truco, sin embargo, es separar esos jugos de la grasa.
Cómo separar los jugos de la grasa
Hay dos formas de hacerlo: La más sencilla es dejar que los jugos se enfríen durante la noche en la nevera. La grasa flotará hasta la superficie, se volverá de un color más claro, se solidificará y podrá retirarla de una sola pieza. Por lo general, no se dispone de tiempo suficiente para hacer esto el gran día, así que la gente compra separadores de grasa.
Un separador de grasas se parece a una tetera transparente, con un pico bajo y una tapa con agujeros por los que se vierte. Funciona con la misma física: La grasa sube y los jugos se depositan en el fondo. Si se deja reposar durante unos diez minutos, se puede utilizar como una tetera y, al inclinar el separador, los jugos del fondo fluirán a través de la boquilla y, al final, se podrá ver claramente cuándo la grasa empieza a entrar en la boquilla y dejar de verter.
O utilice una bolsa de plástico con cierre resellable
Si no tiene un separador de grasa, la forma más fácil de separar los goteos en caso de apuro es con una bolsa Ziploc. Recuerde que la grasa sube. Así que vierte los jugos y la grasa en la bolsa, ponla en posición vertical y déjala reposar durante diez minutos. Asegúrate de que la parte superior está bien cerrada. Una vez que veas que la grasa está en la parte superior, saca dos cuencos. Vas a hacer un pequeño agujero en el fondo de la bolsa, y los goteos fluirán hacia el primer cuenco. Justo antes de que se acaben los goteos, antes de que la grasa empiece a salir por el agujero, pasa rápidamente la bolsa al segundo bol y vacía el resto de la bolsa.
Cómo utilizar los jugos y la grasa
Ahora que todo está separado, puedes hacer lo que necesites con los propios goteos, libres de la mayor parte de la grasa. Recuerda que la grasa no es mala, pero debes ser prudente con ella. Puedes usarla en el roux para que la salsa tenga un sabor aún más enriquecido, y puedes usarla para asar las patatas o las verduras. Y, al igual que el schmaltz de pollo, el de pavo se puede utilizar para hacer bolas de matzo para la sopa que se hace con todos los huesos de pavo.
Fuente: aussiedlerbote.de
