Respuestas a todas las preguntas sobre seguridad alimentaria que tendrá el Día de Acción de Gracias
Los desacuerdos familiares en Acción de Gracias no se limitan a la política en la mesa: Si alguna vez ha estado en la cocina discutiendo con su abuela sobre si el pavo está hecho, ya sabe a qué nos referimos. Así que hemos pedido al experto en seguridad alimentaria Ben Chapman que resuelva las disputas más probables.
¿Puedo lavar el jugo que gotea de mi pavo crudo?
Esta es fácil: no. Tu pavo crudo puede estar cubierto de gérmenes, pero enjuagarlo "no elimina nada, sólo lo rocía por tu cocina", dice Chapman. Pequeñas gotas de agua con gérmenes pueden acabar en superficies situadas a un metro de distancia.
El consejo es válido incluso si el pavo está cubierto de una baba inidentificable. En realidad, se trata de una biopelícula de bacterias adheridas, y lavarla no la eliminará por completo. Es perfectamente seguro dejar esos gérmenes en el pavo porque, recuerda, vas a cocinarlo.
Si el ave está cubierta de sangre o trozos de plumas, Chapman recomienda limpiar el pavo con una toalla de papel (que se tira después) o con un paño de cocina (que se mete directamente en la lavadora).
¿Cómo se sabe si el pavo está hecho?
Con un termómetro, por supuesto. El color de la carne o de los jugos no dice nada sobre el grado de cocción, como explica esta guía: los jugos pueden ser rosados o transparentes dependiendo de lo estresado que estuviera el animal en el momento del sacrificio (lo que cambia el pH de la carne). El color del hueso depende de la edad del ave en el momento del sacrificio. Y el color rosado de la carne puede depender de las condiciones de asado o, de nuevo, de la edad del ave. Es posible que los jugos, la carne o los huesos sean de color rosa aunque el ave esté cocida, o que los jugos sean transparentes aunque aún no esté hecha.
Ya tiene el termómetro. ¿Qué temperatura debe alcanzar? Antiguamente se aconsejaba cocinar el pavo a 180 grados Fahrenheit, pero se trataba de una recomendación basada en parte en la textura de la carne que le gustaba a la gente, explica Chapman. Las directrices se revisaron más tarde para recomendar una temperatura mínima segura, independientemente del sabor de la carne, y esa temperatura es 165 grados. Si lo desea, puede cocinarla a más temperatura, pero eso no la hará más segura.
Pero hay una forma de saltarse esta regla. La temperatura mágica de 165 es la que mata instantáneamente a la Salmonella y sus amigos, pero también puedes matar las mismas bacterias manteniendo la carne a una temperatura más baja durante más tiempo. Por ejemplo, puedes cocinar el pavo a sólo 150 grados, siempre que te asegures de que se mantiene a 150 (o más) durante cinco minutos, algo que puedes comprobar con un termómetro bluetooth como iGrill. Este termómetro de alta tecnología permanece en el pavo mientras se cocina y envía los datos a tu smartphone. Compara sus lecturas con estas tablas de tiempo y temperatura para aves de corral para asegurarte de que tu pavo es seguro.
¿Tengo que lavar las verduras para la ensalada? ¿Y las verduras que voy a cocinar?
Lavar las verduras crudas es una "reducción de riesgos", dice Chapman, no una garantía de seguridad. Lavar una cabeza de lechuga puede eliminar el 90% o incluso el 99% de las bacterias nocivas, pero el 1% restante aún puede enfermar. Cuando los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se remontan a frutas y verduras (la fuente número uno de tales enfermedades, de hecho), tienen niveles lo suficientemente altos de bacterias que el lavado no habría ayudado mucho.
La cocción elimina esos gérmenes de forma fiable, por lo que no es necesario lavar las verduras que vayas a cocinar. Puede que quieras frotarlas un poco si están cubiertas de suciedad, pero si parecen limpias, ya están listas. Lávalas si quieres, pero si tienes poco tiempo, ¿por qué preocuparte?
Si corto carne cruda en esta tabla de cortar y luego la lavo con agua y jabón, ¿puedo volver a usarla?
Casi, dice Chapman: Hay un paso más. Después de lavar la tabla de cortar, hay que dejarla secar.
Para el uso diario, no hay problema: corta la comida, lava la tabla y métela en la rejilla de secado (o simplemente utiliza el lavavajillas) y estará lista la próxima vez que prepares la cena. El día del pavo, sin embargo, Chapman dice que utiliza varias tablas de cortar, ya que no siempre hay tiempo suficiente para que una sola tabla reutilizada se seque.
En ese caso, recomienda designar un juego de tablas para la carne cruda y las verduras que se van a cocinar, y otra tabla para los alimentos preparados que ya están cocinados y se dirigen a la mesa.
Han pasado más de dos horas. ¿Se han echado a perder las sobras?
No necesariamente, pero es una buena regla general. La recomendación para los cocineros caseros como tú y como yo es llevar la comida del horno a la nevera antes de dos horas.
Esto se debe a un microbio llamado Clostridium perfringens que puede no ser totalmente eliminado por la cocción. Aunque los C. perfringens vivos no sobreviven a la cocción, producen esporasresistentes al calor ,como si fueran huevos de los que más tarde pueden salir crías de bacterias. Tras unas horas sobre el pavo a temperatura ambiente, las esporas eclosionan y las bacterias se multiplican, y pueden producir una toxina resistente al calor que puede enfermarle. El tiempo total desde que el pavo está en el horno hasta que las bacterias se apoderan de él es de unas cuatro horas.
Según Chapman, técnicamente se pueden dejar las sobras fuera durante cuatro horas a temperatura ambiente, pero la regla de las dos horas se creó para dar un buen margen de seguridad, en caso de que no estuvieras al lado del horno con un cronómetro. Si tu objetivo son las dos horas y las metes antes de las tres, no tendrás problemas.
¿Tengo que enfriar las sobras antes de meterlas en la nevera?
No, es una regla anticuada, dice Chapman. Los frigoríficos antiguos pueden estropearse si se mete mucha comida caliente a la vez, pero eso no es un problema con los que se han fabricado en las últimas décadas. Lo mejor es enfriar los alimentos lo antes posible: en cuanto sepas que no te los vas a comer, mételos en la nevera.
Chapman dice que cuando trincha un pavo, mete la carne destinada a las sobras en bolsas Ziploc antes incluso de servir la comida. Dividirla en paquetes pequeños ayuda a que se enfríe más rápido. Después de la cena, empaqueta el resto de la carne de la misma manera.
Y asegúrate de que el frigorífico está a la temperatura adecuada, advierte. Compruébalo con un termómetro: debe estar por debajo de los 41 grados Fahrenheit, y preferiblemente cerca de los 32. Cuanto más fría esté la nevera, más durarán los alimentos.
El principal peligro de las sobras refrigeradas es la Listeria, una bacteria que puede crecer a temperaturas de nevera. Los alimentos aguantan tres o cuatro días, así que si el lunes tienes antojo de bocadillos de pavo, puedes volver a cocinar las sobras para eliminar la Listeria. El recalentamiento mata este patógeno, pero no el C. perfringens, loque significa que el recalentamiento no puede salvar la comida que se dejó demasiado tiempo fuera el jueves.
Fuente: aussiedlerbote.de
