"Pizza Napoletana" - Pizza a la napolitana: estas recetas le convertirán en un auténtico pizzaiolo
Papá de Calabria, mamá de Ludwigshafen: el corazón de Domenico Gentile late con un doble corazón italo-alemán. Los veranos se caracterizaban por la dolce vita, degustando la cocina tradicional del sur de Italia. La cocina se convirtió en uno de sus primeros amores, más tarde en su vocación. Porque en algún momento, el restaurador se hartó. Ya había comido suficiente comida mala en Alemania: "Pasta con nata. Pizzas con cortezas duras como piedras y aderezos horribles". Gentile se hizo bloguero gastronómico. Su motivación: dar a conocer la auténtica cocina italiana. "Cocinar Italia" se convirtió en una especie de obra estándar online. Lo único que no le gustaba tanto a Gentile era la pizza napolitana. Hasta 2018.
En Nápoles, quedó cautivado por el encanto de estas obras de arte culinarias y se dio cuenta de que la pizza puede ser algo más que un simple pan plano. Y conoció a las verdaderas estrellas del rock italiano: los pizzaiolo. En Alemania, sin embargo, el estilo napolitano de elaboración de pizzas, disciplina suprema entre los pizzeros, apenas había calado entonces. Sin embargo, gracias a las redes sociales y a las recetas en línea, Alemania está ahora "en la cima del movimiento de la Pizza Napoletana", escribe Gentile en "Pizza Napoletana: cómo hacer la original en casa".
El libro de cocina fue creado en colaboración con la fotógrafa gastronómica y escritora Vivi d'Angelo. En él, Gentile revela los secretos de la pizza perfecta. Entre ellos, una masa de pizza sencilla y la clásica salsa de tomate, que son la base de toda buena pizza.
Nada funciona sin ella: cómo hacer una masa de pizza sencilla
Todo empieza con una sencilla masa de levadura con una pequeña cantidad de levadura, que no requiere masa previa y que también se puede amasar a mano si no se dispone de un robot de cocina adecuado. Tras un tiempo total de reposo de 7-9 horas, tendrás bolas de masa listas que podrás utilizar para hacer pizzas u otras recetas que utilicen masa de pizza.
Tiempo de preparación30minutos (a mano o 20-25 minutos con un robot de cocina) más al menos 7-9 horas o hasta 48 horas de reposoIngredientespara 6 bolas de masa (6 bases de pizza)1 kg de harina de trigo tipo 00 con al menos un 12% de contenido proteínico (por ejemplo Caputo Cuoco o Pizzeria, valor W 260-320) más posiblemente para espolvorear3 g de levadura fresca600ml de agua muy fría (toda la noche en el frigorífico o unos 30 minutos en el congelador) 25 g de salAceite de oliva virgen extra para engrasarAdemás, un robot de cocina6 recipientes redondos con cierre o 1 recipiente grande con cierre (por ejemplo, una caja para bolas de masa) según sea necesario
Trabajar la masa a manoVerter la harinaen un bol y desmenuzar la levadura sobre ella. Verter 300 ml de agua y trabajar a mano. A continuación, añadir más agua a la masa hasta que queden unos 50 ml. Este proceso dura unos 10 minutos. A continuación, incorporar la sal a la masa y añadir poco a poco el agua restante. La masa se puede trabajar en la superficie de trabajo sin reposo. Si se tarda más en continuar, cubrir la masa con un paño. Untar la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva, colocar la masa encima y amasar bien a mano durante unos 10 minutos más; esto es importante para la elasticidad y la estabilidad de la masa y no debe omitirse bajo ningún concepto. Siga batiendo la masa sobre la superficie de trabajo para simular la elaboración con una amasadora profesional. En cuanto la masa esté elástica y no pegajosa, cúbrala con un paño de cocina húmedo y déjela reposar durante 60 minutos. (Como alternativa, unte la bola de masa con un poco de aceite de oliva y cúbrala con film transparente o simplemente coloque un bol grande sobre ella.
Preparar la masa con un robot de cocinaSiutiliza un robot de cocina, introduzca el gancho amasador. Vierta la harina en el bol y desmenuce la levadura por encima. Vierta 300 ml de agua, ponga en marcha la máquina a la velocidad más baja y deje que se procese. A continuación, aumente ligeramente la velocidad y añada más agua hasta que queden unos 50 ml. Sólo entonces incorpore la sal a la masa y añada gradualmente el agua restante. El proceso de amasado dura un total de 12-15 minutos, poniendo la máquina a la velocidad más alta posible durante los últimos 3 minutos. Retire el bol de la amasadora, cúbralo con un paño de cocina húmedo y deje reposar la masa durante 60 minutos.
CONSEJOSisabe desde el principio que sólo quiere hacer una o dos pizzas y no piensa hacer pizzas al día siguiente o pasado, y si no quiere probar ninguna de las recetas del último capítulo, que muestran otras posibilidades de lo que se puede preparar con la masa, debería hacer menos masa. Para tres pizzas o bolas de masa, basta con reducir a la mitad las cantidades de ingredientes. Para dos pizzas o bolas de masa, utilice 340 g de harina, 200 ml de agua, 1 g de levadura y 8 g de sal. Proceda como se indica en la receta.
Receta de salsa de tomate San Marzano
Los tomates San Marzano son una antigua variedad originaria del sur de Italia que debe su nombre a San Marzano sul Sarno, en Campania. También se conocen como tomates botella por su forma alargada. Los tomates San Marzano tienen un sabor intenso, pocas semillas y son ideales para preparar una deliciosa salsa para pizza.Rinde aprox. 520 g500 gde tomates San Marzano pelados y enteros en conserva8 hojas de albahaca15 g de sal2 cucharadas de aceite de oliva virgen extraTiempo de preparación: 5 minutosPonga los tomates San Marzanoy su zumo en un bol y tritúrelos bien con la mano. Si prefiere una salsa más suave, pase los tomates por la batidora. Desmenuce la albahaca y añádala a los tomates. Por último, añada la sal y el aceite de oliva a la salsa.CONSEJONoutilice una batidora de mano, ya que destruiría las semillas del tomate y podría añadir un sabor amargo a la salsa.
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Fuente: www.stern.de
