Opinión: Los huevos pasados son deliciosos. Pero en la era de la gripe aviar, ¿deberían estar fuera del menú?

Delicioso — pero también puede ser un poco preocupante, teniendo en cuenta los informes emergentes de gripe aviar en granjas de aves de corral y lecherías. Debo preocuparme? Y debes lo mismo, al preparar tus comidas favoritas en casa?

Han habido numerosos informes de aves salvajes y animales marinos supuestamente portadores de este virus y sus variantes, así como la documentación de su propagación a mamíferos además de vacas, como gatos, perros y ratones. ¿Determina esto la temperatura a la que cocino mis huevos? Y lo más importante, ¿qué debo decir a los cocineros caseros que buscan mi asesoramiento en este tema?

Este virus de la gripe aviar es claro que es algo que tomar seriamente, ya que se extiende rápidamente por granjas de leche en los Estados Unidos, afectando a más de 90 rebaños en 12 estados desde marzo. Está claro que beber leche cruda o pasteurizada es ahora un riesgo alto. “Nuestra industria láctea nacional está lidiando con una epidemia de H5N1 de gripe aviar”, escribió Donald G. McNeil Jr., periodista que ha cubierto epidemias durante décadas.

Aunque sé que puede contener bacterias dañinas, he tomado leche cruda. Es deliciosa — y en el momento en que la bebí, parecía valer la pena el riesgo. Sin embargo, los virus no son bacterias. Son un tipo diferente de microorganismo, capaz de mutar.

Desde que sabemos que este virus se está extendiendo por nuestras granjas de leche, es irresponsable beber leche cruda. No solo para que no te enfermes a ti mismo sino también para que no seas portador.

Fortunadamente, hasta ahora, no hay evidencia clara de transmisión entre humanos de la gripe aviar. Pero, de nuevo, los virus mutan. No hay garantía de que las transmisiones entre humanos no ocurran en el futuro.

Tenemos pruebas sólidas de que la calor inactiva el virus. La USDA informa que la carne de res inoculada con el virus estaba libre de virus cuando se cocinó a 145 grados Fahrenheit y superior. Para una hamburguesa o filete, esto sería medio a bien hecho, sin huevo rojo en el centro. El virus vivo no está presente en leche pasteurizada.

Donde deja esto a nosotros en términos de cómo debemos proceder en tu cocina? La mayoría de las autoridades alimentarias formulan sus opiniones de que tu comida es segura de comer "si está bien cocinada". Sin embargo, incluso con comida cocinada, hay algún riesgo de enfermarse si una plato completo no se calienta a temperaturas de pasteurización (entre 145 grados y 160 grados Fahrenheit).

Hasta que lo sabamos lo contrario, creo que la mejor guía para el momento es que tal vez sea seguro continuar preparando tus comidas como siempre lo has hecho — huevos con yolko suave y todo —. La mayoría de chefs profesionales que he hablado están cómodos con esa guía. No han cambiado protocolos de cocina en términos de tiempos y temperaturas en relación con la gripe aviar.

Necesitamos monitorear cómo y dónde se extiende el virus. Para el momento, la evaluación de riesgo de la CDC a los humanos de la gripe aviar es baja. Sin embargo, los cocineros caseros deben mantenerse informados de cambios en esa guía de la autoridad sanitaria.

Existe un peligro de que nuestra gripe aviar pudiera hacer que nosotros, los expertos en alimentos como yo, reconsidere esa guía? Sí, temo que sí. El virus se ha encontrado en la musculatura de ganados infectados, está vivo en la leche cruda y es pequeño lo suficiente para pasar a través de las poros de las cascaras de huevos.

Mientras escribía este artículo, llegué a algunos chefs y otras personas, incluyendo a McNeil, quien es una autoridad líder en virus y cómo se propagan, para obtener sus puntos de vista sobre el peligro potencial para nuena cadena alimentaria puesto por la gripe aviar.

McNeil me dijo que sentía que las autoridades alimentarias estadounidenses podrían haber hecho más — y lo hubieran hecho mucho antes — para alertar al público sobre la emergencia y la propagación de la gripe aviar. Hay muchos expertos en la comunidad científica que están de acuerdo contigo.

El gobierno necesita hacer más para que las granjas industriales cumplan con inspecciones que algunos han rechazado. Además, escribió a mí por correo electrónico que “penso que es imprudente que muchos granjeros se resisten a dejar que inspectores accedan a sus propiedades para probar tanto sus vacas como a sus trabajadores. Creo que es escandaloso. La transmisión oculta crea el escenario perfecto para una epidemia”.

Desde que estalló esta brote de gripe aviar, la guía del gobierno sobre lo que debemos comer y cómo debemos preparar los alimentos que amamos está menos clara que lo hubiéramos gustado. Y para mucha gente, incluyendo a los profesionales de la alimentación como yo, esto es frustrante.

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Las pollas en las granjas mueren por todos los tipos de razones, pero el momento parecía un recordatorio ominoso de que debemos estar atentos y preocuparnos. Hasta que escuchem algo definitivo sin embargo, intento no temer a mi comida y les recomiendo que lo hagan lo mismo. Buen provecho!
Dadas las pruebas de que el gripe aviar se está extendiendo a animales más allá de las vacas, como gatos, perros y ratones, podría preguntarse si el temperatura a la que se cocinan los huevos debe ajustarse.
La CDC evalúa actualmente el riesgo para los humanos de la gripe aviar como bajo, pero, mientras que el virus continúa extendiéndose y potencialmente mutando, es crucial que los cocineros caseros queden atentos y reactivos a las actualizaciones de las autoridades sanitarias.

(Note: The translation of "Bon appetit" and "Buen provecho" is the same, meaning "enjoy your meal" in both English and Spanish.)

Opinión: Los huevos pasados son deliciosos. Pero en la era de la gripe aviar, ¿deberían estar fuera del menú?