Nuevo carne de laboratorio tiene olor a carne real mientras se cocina
Ahorrando Sufrimiento a Animales, Muchos Quieren - Sin Embargo, Poco Están Dispososos a Renunciar al Hueño Tipico y Sabroso de la Carne. En Supermercados, Ya Hay Muchos Productos Sustitutos, Pero Las Investigaciones Tienen Gran Esperanza para la Carne Crecida en el Laboratorio.
Parece una jelly rosa que tremula, pero oler a carne asada cuando se cocina: Los investigadores de Corea del Sur han producido carne crecida en el laboratorio que imita el olor y el sabor de la carne real. Su producto funciona mejor que otras carnes crecidas en el laboratorio, donde la apariencia es a menudo el foco, afirman la equipo en la revista "Nature Communications".
Los investigadores alrededor de Milae Lee y Woojin Choi de la Universidad de Yonsei en Corea del Sur utilizaron una hidrogela a la que incorporaron un compuesto aromático. Al calentarse por encima de los 150 grados, su producto libera ciertos compuestos aromáticos - como la carne real, cuyos componentes también reaccionan a altas temperaturas. Análisis químicos descubrieron patrones de sabor similares en ambos productos.
Olor Tipico de Asado, Freír y Hornear
El nuevo desarrollo químico imita la reacción Maillard. En la reacción llamada Maillard, aminoácidos y azúcares, bajo la influencia de la calor, se convierten en nuevos compuestos. Los productos finales marrones, melanoidinas llamados, son responsables del olor y el color típicos de los alimentos asados, freídos y horneados.
Ha sido difícil lograr el sabor en la carne de laboratorio porque los aminoácidos difieren de los de la carne regular, según el estudio. Además, no se puede fácilmente recurrir a compuestos aromáticos sintéticos de la industria alimentaria porque son volátiles y pueden desaparecer por completo durante la cultura de larga duración de la carne de laboratorio. "Por lo tanto, una enfoque científico para la producción de compuestos aromáticos durante el proceso de cocción es esencial", creen.
Sabores Desagradables: Pescado, Afilado y Ácido
Los investigadores coreanos eligieron inicialmente el compuesto aromático 2-Furfurylthiol para sus experimentos, que se encuentra no solo en la carne asada sino también en el café tostado. En otro experimento, agregaron dos más compuestos aromáticos, uno de los cuales tiene sabor y olor carneado y cebollino, mientras que el otro recuerda a los nueces fritas y el café tostado. La carne real contiene varios compuestos aromáticos también.
Los tres compuestos aromáticos fueron introducidos en Gelatina-Methacrylat, que se utiliza para la formación de hidrogeles cruzados para la cultivación de tejidos y la impresión 3D. La cultura celular duró 15 días en el experimento.
Desde una temperatura de 80 grados, la carne de laboratorio ya emitía un olor débil, que era muy perceptible a los 150 grados. Se clasificaron los siguientes aromas como agradables: carneado, sabroso, nuez, pan tostado, floral, queso, grasoso. Por otro lado, los aromas pescado, afilado y ácido se clasificaron como sabores desagradables.
Aún No Aprobado para el Consumo
Se utilizó un nariz electrónico para la investigación, y los resultados se compararon. La carne de laboratorio que contenía los compuestos aromáticos más se mostró la mayor similitud con la carne. Finalmente, el perfil de sabor de la carne real es complejo, según el estudio. Por lo tanto, es mejor utilizar más compuestos aromáticos que los tres utilizados en el estudio en el futuro, ya que hay docenas en la carne real.
Los investigadores resaltan que aunque los métodos utilizados son biocompatibles, aún no han sido aprobados como aditivos alimentarios en los EE. UU. "Pero la estrategia de aromas propuesta tiene el potencial de ser implementada con químicos de grado alimentario", se afirma además. El estudio podría contribuir a generar mejores carnes crecidas en el laboratorio.
"La carne crecida en el laboratorio está desarrollándose en una nueva forma de alimentos que puede proveer proteína animal de manera sostenible", afirman los investigadores de la Universidad de Yonsei en Corea del Sur. Están convencidos: "El gusto es la propiedad sensorial más importante que determina la calidad de la carne".
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