La porchetta de pavo de Acción de Gracias al final merece la pena

La porchetta de pavo de Acción de Gracias al final merece la pena

La porchetta es perfecta. Piel crujiente, asado de cerdo que se asa solo y una mágica mezcla de hinojo, pimienta y limón. No es de extrañar que, en algún momento, a alguien se le ocurriera intentar convertir el pavo (uno de los desprecios de la Madre Tierra si los hay), en este tesoro celestial. Pero yo me quedé perplejo: La gente razonable está de acuerdo en que la pechuga de pavo se vuelve seca e insípida con demasiada facilidad. ¿Cómo podría esta ave -la parte más seca de la misma, por cierto- dar lugar a algo que se pareciera a lo que es posiblemente la mejor versión de la carne de cerdo disponible para la humanidad sin la adición de un poco de grasa? De hecho, esta receta no era porchetta, sino un simple matambre. Así que me puse manos a la obra para hacerla más deliciosa y más complicada.

Como mis recetas favoritas de porchetta suelen estar rellenas de salchicha, decidí tomar el confit que mucha gente hace con la carne oscura del pavo y utilizarlo en mi "turchetta" (es la última vez que utilizo esa palabra, lo prometo). La grasa de pato con la que haría el confit bañaría el asado y le daría más, bueno, todo. Y amigos: A diferencia de algunos experimentos del pasado, éste merece la pena.

Despiece del ave

Puedes comprar una pechuga con hueso y piel y coger una pata o dos para hacer el confit, pero si desmenuzas tú mismo un ave entera, conseguirás un trozo de piel de pavo perfecto e intacto desde la punta hasta la cola, una parte importante de esta receta. El primer paso es quitarle la piel al ave, intentando mantener intacta la mayor parte posible. Esto incluye las patas y los muslos.

Corte a través de la piel donde las patas se encuentran con la tabla de cortar para empezar y luego use los dedos para separar la piel de la carne deslizándose bajo la piel a lo largo de la carne, rompiendo cualquier resistencia. Si es necesario, separe la piel de la carne con un cuchillo en los lugares más rebeldes, pero no debería necesitar ayuda. De nuevo, el objetivo es conseguir un trozo lo más grande posible.

Una vez que la piel esté libre, métela en una bolsa ziplock, quítale todo el aire que puedas y métela en la nevera para que se enfríe. Separa las patas de la pechuga hasta que salten y, con un cuchillo, sepáralas del ave e introdúcelas en una bolsa de vacío. Corte las pechugas separándolas del hueso con la punta del cuchillo y haciendo cortes poco profundos a lo largo del hueso. Al final debería obtener una imagen especular de cada mitad. Corta el trozo de pepita (esa solapa extra que cuelga de la pechuga) y limpia las pechugas según sea necesario (elimina la grasa o cualquier imperfección).

Te quedará el resto del ave, aparte de las patas, y todo ello sobra y no es necesario, así que haz un poco de caldo y disfruta de un poco de sopa mientras avanza esta receta.

Forra tu tabla de cortar con papel film y coloca las pechugas encima. Tenemos que conseguir que tengan un grosor uniforme, así que vamos a cortar en mariposa la parte superior de cada pechuga, lo que significa que haremos un corte diagonal en la carne, pero no hasta el final, para poder abrir la carne como un libro. Coge el mazo y golpea ligeramente las pechugas desde el centro hacia fuera para que tengan un grosor uniforme. Si no tienes una maza, puedes utilizar una botella de vino (pero esta es una receta para adultos , cómprate una maza, te la has ganado). El objetivo es formar un rectángulo con las pechugas. Debes solapar ligeramente la carne para que no queden huecos al enrollarla.

Sazonar la carne

Como se trata de pavo, vamos a sazonarlo a conciencia. Puedes empezar con hierbas secas, pero si tienes frescas, mejor. He indicado las cantidades a continuación, pero no hay nada como demasiado, así que usa más si tienes. En un procesador de alimentos, echa los granos de pimienta, la sal, el romero, el hinojo, el tomillo, el orégano, la salvia, la ralladura de limón, una cabeza entera de dientes de ajo y medio jalapeño hasta obtener una pasta. Incluso si no te gusta el picante, la porchetta suele llevar copos de pimiento rojo, y me pareció que añadir sólo medio jalapeño le daba a la carne sólo un toque suave, más notable por el picante que por el calor. Confiar.

Haz un corte en cruz poco profundo en la carne, de 1/2 pulgada de profundidad, y luego distribuye el condimento y frótalo en todas las grietas.

Enróllelo y déjelo sazonar

Es hora de enrollar. Vamos a enrollar a lo largo del lado más largo del rectángulo, y debes empezar por el menos perfecto de los dos lados largos, para que quede metido dentro del rollo. Gira la tabla de cortar para que ese lado esté más cerca de ti. Enrolle el pavo con fuerza, utilizando ambas manos, separadas uniformemente, enrollando al mismo tiempo. Utilice el plástico como ayuda para empezar, si lo necesita, cogiendo los bordes, alejándolo de usted hasta que haya terminado el primer rollo de carne de pavo, y luego simplemente despegue el plástico y siga enrollando. Una vez que haya enrollado completamente la carne, utilice el plástico para envolverla bien, retorciendo los extremos con fuerza para que quede más compacta y apretada. Yo metí con cuidado el rollo terminado en una bolsa de vacío para mayor seguridad y luego lo sellé al vacío y lo metí en la nevera durante los dos días siguientes.

Hacer el confit

Mientras la pechuga se enfría, vamos a hacer el confit. En la bolsa con la pata (en realidad sólo necesitas una, pero si vas a hacer confit, también puedes meter toda la carne oscura), añade dos cucharadas de grasa de pato, una cucharada de sal, una cucharada de pimienta en grano y un buen puñado de tomillo fresco o dos cucharadas de tomillo seco, medio limón y tres dientes de ajo grandes. Aplíquelo con un masaje en las patas, ciérrelas al vacío y póngalas a marinar en el frigorífico durante ocho horas.

A continuación, sous-vide la bolsa a 150F durante 24 horas, y después déjela enfriar en la nevera durante dos o tres horas.

Combínelo todo

Prepare el espacio: coloque una rejilla de cordel encima de la tabla de cortar para poder atar fácilmente el rollo de pavo una vez que hayamos terminado de montarlo. Retira el confit y desmenuza la carne de una de las patas, y utiliza una cuchara para retirar cinco cucharadas del áspic (la gelatina de la bolsa) y resérvalo en un bol. Retira todo lo que haya en el áspic, como los granos de pimienta o el ajo, para que quede sólo la gelatina.

Saca el pavo y la piel de la nevera. Comienza colocando la piel sobre la rejilla de cordel, con la parte exterior de la piel hacia abajo. Estira la piel todo lo que puedas sin romperla, formando un rectángulo grande. No pasa nada si cortas la piel y la utilizas para parchear zonas en las que haya desgarros o huecos, simplemente superponiéndola. Espolvorea la piel con sal y pimienta.

Ahora abre el rollo de pavo, escurre el jugo que pueda haber en la bolsa y desenróllalo con cuidado sobre la piel, haciendo las formas, de modo que los rectángulos queden orientados hacia el mismo lado. En la mitad del pavo que estaba en el interior del rollo, coloca encima el confit desmenuzado, intentando distribuirlo uniformemente, y luego vierte la gelatina sobre el confit. No es necesario extenderla, se derretirá al vacío. Ahora vamos a enrollar de nuevo el pavo, igual que antes, empezando por el lado irregular con el confit, pero esta vez llevarás la piel contigo en el rollo. Una vez que llegues al final, usa el hilo para asegurarlo en ambas direcciones, empezando por los trozos más cortos a lo largo, y luego usa al menos dos trozos de hilo para asegurarlo a lo largo, teniendo cuidado de usar la piel para cubrir los extremos. No se puede asegurar demasiado, así que no te preocupes por usar demasiado hilo. Recorta los extremos del cordel. Ahora, con cuidado de no dañar la piel, mételo en la bolsa de vacío y ciérrala.

Sous vide

Se mete en un baño sous vide a 140F durante cuatro horas. Cuando salga, mételo en un baño de hielo durante 10 minutos. Sáquelo de la bolsa y séquelo con toallas de papel. Yo lo puse delante de un ventilador durante 20 minutos para secar bien la piel.

Crujiente la piel

Es hora de freír, así que prepara una olla o sartén honda o wok con al menos cinco centímetros de aceite, pero asegúrate de que el plato es lo suficientemente hondo como para que quepan el aceite y la porchetta de pavo para que no salpique aceite cuando añadas el pavo. Caliente el aceite a 400°F y luego bájelo a 300-350°F. Coloca con cuidado el pavo en la olla. Ten mucho cuidado alrededor de la olla, ya que el aceite puede salpicar. Tendrás que atenderlo mientras se cocina, para asegurarte de que no se quema. Debe permanecer en este lado de 8 a 10 minutos, hasta que esté dorado y crujiente, y luego, con cuidado, utiliza las pinzas para girarlo al otro lado y repetir la operación. Mientras se cocina, utiliza un cucharón para echar aceite por encima y por los lados, pero hazlo con mucho cuidado para no salpicar. Seguirás girando el pavo hasta que todos los lados estén dorados y crujientes y, si es necesario, dale la vuelta con mucho cuidado, sujetándolo con las pinzas, el tiempo suficiente para dorar los extremos. El pavo ya está totalmente cocinado, así que el objetivo aquí es sólo dorar los lados y luego sacarlo del aceite para que repose. En cuanto los lados estén crujientes, está listo.

Emplátalo

Ahora déjela reposar durante 15 minutos y luego utilice un cuchillo de chef o de cortar muy afilado para cortar secciones de una pulgada para servir. Mueva la porchetta de la tabla de cortar al plato con una espátula para conservar el aspecto.

Se puede servir con salsa, pero yo recomiendo una salsa de frutas, como la salsa de arándanos fermentada. Este es un plato muy rico, y la adición de ácido ayudará a aligerarlo. Yo lo serví con limón, cuyo zumo sobre la porchetta resultó muy refrescante.

Debido a la grasa adicional, acabó siendo un plato muy lujoso y sorprendentemente lleno de sabor. Hay una nota herbácea, de ajo, con un calor dulce de la pimienta de la pechuga. El confit tiene una sedosidad picante, y cuando se casan juntos, se sienten como el más lujoso paté en croute. Cuando se le añade un poco de piel crujiente, es una auténtica maravilla. Claro, es un viaje largo, pero lo conseguimos, ¿no?

Porchetta de pavo con relleno confitado

Ingredientes

• 1 pavo de 12-14 libras, descongelado o una pechuga entera, con hueso y piel y un muslo de pavo
• 1 ½ cabezas de dientes de ajo pelados
• 2 limones más 3 cucharadas de ralladura de limón
• 1 puñado de romero fresco o 3 cucharadas de romero seco
• 1 puñado de salvia fresca o 3 cucharadas de salvia seca
• 1 puñado de orégano fresco o 3 cucharadas de orégano seco
• 1 puñado de hojas de hinojo frescas o 3 cucharadas de semillas de hinojo secas
• 1 puñado de ramitas de tomillo fresco o 2 cucharadas de tomillo seco
• 1 jalapeño, rojo o verde
• 2 ½ cucharadas de pimienta en grano
• 2 ½ cucharadas de sal
• 3 cucharadas de grasa de pato
• 3 tazas de aceite vegetal o de cacahuete

Equipo

• Cordel
• Máquina Sous Vide
• Selladora al vacío o bolsas ziplock
• Sartén u olla de al menos tres pulgadas de profundidad
• Pinzas largas
• Envoltorio de plástico

1. Retire la piel del pavo en un trozo lo más grande posible. Colóquelo en una bolsa, con la menor cantidad de aire posible, y guárdelo en el frigorífico.
2. Divida el ave en dos pechugas deshuesadas y las patas. El resto del ave puede utilizarse para otro proyecto. Introducir las patas en una bolsa de vacío y reservar.
3. En una tabla de cortar forrada de plástico, utilice las pechugas para crear un rectángulo de carne. Mariposee las partes más gruesas de la pechuga de pavo según sea necesario, y utilice un mazo para dar forma a las pechugas de otro modo con suavidad hasta obtener una lámina uniforme de pavo de ½ pulgada de grosor. Las pechugas deben solaparse ligeramente para evitar que queden huecos. Realice cortes poco profundos en la carne.
4. Mezcle el romero, la salvia, el orégano, el hinojo, la mitad del jalapeño, todos menos tres de los dientes de ajo, dos cucharadas de la ralladura y una cucharada y media de la sal y los granos de pimienta en un procesador de alimentos y pulse hasta obtener una pasta. Frote esta mezcla en el pavo, llegando a todas las grietas.
5. Enrolle el pavo a lo largo, empezando por el lado más irregular, formando un tronco cilíndrico. Envuélvalo bien con el envoltorio de plástico, retorciendo los extremos, y póngalo en una bolsa de vacío, y después enváselo al vacío, y déjelo reposar durante dos días en el frigorífico.
6. Añada a la bolsa la grasa de pato y el resto de la sal, la pimienta, el ajo, la ralladura y el tomillo. Ciérrela al vacío y déjela reposar en el frigorífico toda la noche, durante ocho horas. A continuación, cocínelo al vacío durante 24 horas a 150 F. Deje reposar el confit en el frigorífico durante dos o tres horas.
7. Desmenuce la carne de una pierna, retirando los huesos, y resérvela. Retire cinco cucharadas de gelatina, límpiela de hierbas y resérvela.
8. Coloque una rejilla de hilo en una tabla de cortar limpia y ponga la piel, con la parte exterior hacia abajo, sobre la rejilla, extendiéndola todo lo posible. Salpimienta ligeramente la piel.
9. Desenrolla la pechuga de pavo sobre la piel, alineándola lo más posible. Añade la carne desmenuzada a la mitad del rollo que estaba en el interior (la primera parte que se enrolla). Distribúyala uniformemente y, a continuación, vierta la gelatina por encima.
10. Vuelve a enrollar el pavo, incluyendo esta vez la piel. Átelo con el cordel en ambas direcciones, asegurándose de cubrir también los extremos con la piel. Coloque el rollo completo en una bolsa de vacío y cuézalo al vacío durante cuatro horas a 140 F.
11. Coloque el rollo, aún en la bolsa, en un baño de hielo durante cinco minutos y, a continuación, sáquelo de la bolsa y seque el exterior con toallas de papel. Déjelo reposar frente a un ventilador durante unos minutos si es posible para secar el exterior, mientras pone una olla con el aceite a 400 F.
12. Baje la temperatura de la olla a 300-350F y añada el rollo con cuidado, vigilando que no salpique aceite. Deje que se cocine, con atención, de 8 a 10 minutos antes de darle la vuelta y cocinarlo hasta que cada lado esté crujiente, pero no quemado. Siga dándole la vuelta hasta que todo el exterior esté crujiente, echando aceite por encima y por los lados. Si se siente cómodo, utilice unas pinzas para dar la vuelta al rollo y sostenerlo de modo que sólo el extremo quede en el aceite, permitiendo que también quede crujiente.
13. Deje reposar el rollo terminado en una tabla de cortar durante 15 minutos antes de cortarlo en secciones de una pulgada para servir. Pase las rebanadas de la tabla de cortar al plato con una espátula para conservar la forma. Sírvalas con una salsa a base de fruta o ácida.

Fuente: aussiedlerbote.de