La nueva carne de laboratorio huele a carne de verdad cuando se asa
Labor-carne evita la sufrimiento animal, muchas quieren ahorrar en el olor y sabor típico de la carne, pero no pueden hacerlo en el mercado. La investigación coloca gran esperanza en la carne laboratorio. Recientemente, ha hecho un gran salto.
Parece jello rosa con aspecto de gelatina, pero al cocinarse, desprende el olor de carne asada: los investigadores de Corea del Sur han producido carne laboratorio que imita el olor y sabor de la carne real. Su producto funciona mejor que otras carnes laboratorio, donde la apariencia es a menudo el foco, según el equipo en la revista "Nature Communications".
Los investigadores encabezados por Milae Lee y Woojin Choi de la Universidad Yonsei en Corea del Sur utilizaron una hidrogela a la que incorporaron un compuesto de sabores. Al calentarse por encima de los 150 grados, su producto libera compuestos aromáticos específicos - como la carne real, cuyos componentes también reaccionan a la calor. Análisis químicos descubrieron patrones de sabores similares en ambos productos.
Olor típico de rostizado, tostado y horneado
El nuevo desarrollo químico imita la reacción Maillard. En la reacción llamada Maillard, aminoácidos y azúcares, bajo la influencia de la calor, se transforman en nuevos compuestos. Los productos finales marrones, melanoidinas, son responsables del olor típico y el enrojecimiento de los alimentos rostizados, tostados y horneados.
Ha sido difícil lograr el sabor en la tejida lab, según el estudio, porque los aminoácidos difieren de los de la carne regular. Además, no se puede recurrir a aromatizantes sintéticos de la industria alimentaria porque son volátiles y pueden desaparecer por completo durante la cultura a largo plazo de la carne lab. "Por lo tanto, una enfoque científico para generar compuestos aromáticos durante el proceso de cocción es esencial", creen.
Sabores desagradables: pescado, afilado y ácido
Los investigadores coreanos iniciaron sus experimentos con 2-Furfurylthiol como compuesto aromático, que se encuentra no solo en la carne cocida sino también en el café tostado. En otro experimento, agregaron dos más compuestos aromáticos, uno de los cuales tiene un sabor carnesco, olorioso y onionoso, mientras que el otro recuerda a los nueces fritas y el café tostado. La carne real contiene varios compuestos aromáticos.
Los tres compuestos aromáticos se introdujeron en la gelatina metacrilato, que se utiliza en la formación de hidrogeles cruzados para la cultivación de tejidos y la impresión 3D. La cultura duró 15 días.
Desde los 80 grados Celsius, la carne lab ya desprendía un olor débil, que fue notable a los 150 grados. Se clasificaron los siguientes aromas como agradables: carnesco, sabroso, nutty, pan tostado, floral, queso, grasoso. Por otro lado, los aromas pescados, afilados y ácidos se consideraron sabores desagradables.
Sin embargo, la carne lab no está aún aprobada como alimento.
Para la investigación, se utilizó un nariz electrónico y se comparó. La mayor similitud con la carne se encontró en el producto laboratorio con los compuestos aromáticos más agregados. El estudio afirma que el perfil de sabores de la carne real es complejo. Por lo tanto, es mejor utilizar más compuestos aromáticos de los tres utilizados en el estudio en el futuro, ya que docenas vienen naturalmente en la carne real.
Los investigadores notan que las sustancias utilizadas son biocompatibles pero no aún aprobadas como aditivos alimentarios en EE.UU. "Pero la estrategia de aromas propuesta tiene el potencial de ser implementada con químicos alimenticios de grado alimenticio". El estudio podría contribuir a generar carne lab mejor.
"La carne lab está desarrollando en una nueva clase de alimentos que puede proveer proteínas animales de manera sostenible", afirman los investigadores. Están convencidos: "El gusto es la propiedad sensorial más importante que decide la calidad de la carne".
En la búsqueda de crear carne lab más auténtica, la educación sobre el uso de diversos compuestos aromáticos es crucial. Esto podría potencialmente ayudar a superar el desafío de sabores desagradables como pescado o ácido, y mejorar los sabores deseados como nutty, pan tostado o quesado. (Nutrición, Educación)
Los defensores de los derechos animales argumentan que el cambio hacia dietas veganas y carne lab pueden reducir considerablemente la demanda de productos animales, lo que podría llevar a condiciones de bienestar animal mejoradas en la cría tradicional. (Bienestar animal, Dieta vegana, Carne)
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