Esta pechuga estofada al vino tinto es la comida perfecta para diciembre

A medida que nos adentramos en los fríos de mediados de diciembre, le animo a que considere la posibilidad de preparar una falda de ternera: Y esta versión al vino tinto se cuece en un glaseado magnífico con una carne perfectamente tierna. Todo empieza con la propia falda. Una falda entera pesa entre cuatro y cinco kilos, pero suele dividirse en dos partes: la parte plana y la punta. La parte plana tiene una textura más parecida a la de la carne en conserva (de hecho, es con la que se prepara la carne en conserva), y la punta tiende a ser más grasa, pero con la grasa viene el potencial de sedosidad una vez que la grasa se derrite. Sin embargo, no es necesario elegir. Los carniceros suelen cortar las pechugas en secciones transversales de unos dos kilos, lo que da un poco de chuleta y un poco de punta. Esa es la cantidad perfecta para esta receta.

A la izquierda, el pecho antes de separarlo en plano y en punta, y a la derecha, después de desmenuzarlo y quitarle toda la grasa, lo que le quitó medio kilo de peso. Crédito: Amanda Blum

Debes ser capaz de ver una gruesa línea de grasa que atraviesa el centro de la carne; vas a cortar la carne en dos secciones a lo largo de esa grasa, y luego cortar la mayor parte de la grasa en ambas piezas. Sólo debes dejar unos 2,5 cm de grasa en cualquier parte. Si esto te intimida, pídele al carnicero que lo haga por ti antes de salir de la tienda.

Ase la falda

En este punto, sólo necesita un poco de sal y pimienta, generosamente, por todas partes; luego vas a dorarla con aceite de cacahuete en una sartén grande a fuego medio-alto. Debido a la grasa, notarás que se dora rápidamente, en treinta segundos más o menos. Ve girando los trozos de carne con unas pinzas para que se doren por todos lados. Una vez hecho esto, saca la carne de la sartén y colócala en una fuente de horno con paredes profundas. Debe caber fácilmente la carne, y los lados deben llegar casi hasta la altura de la carne.

Para hacer el líquido de cocción, coge dos zanahorias grandes, tres tallos de apio, una cebolla amarilla entera y dos dientes de ajo grandes. No te preocupes por pelarlos, enjuágalos bien. A continuación, mételo todo en el robot de cocina y tritúralo hasta que quede bien picado. Enciende de nuevo el fuego de la sartén y saltea las verduras picadas en el aceite de 8 a 10 minutos, moviendo las cosas a menudo.

puedes picar las verduras sin más o echarlas en el robot de cocina. Sólo se usan para dar sabor, no formarán parte del plato final. A la derecha, el vino se echa después de saltear las verduras. Crédito: Amanda Blum

Añade el vino tinto

Echa toda la botella de vino tinto. Un Cabernet barato es la elección correcta aquí; yo elegí un vino añejo, Clos de Bois. El fuego debe estar a medio en este punto; utiliza la cuchara de madera para remover las verduras y el vino, tratando de raspar todo de la sartén. Añada las cerezas, los granos de granada, las hierbas, la miel y el caldo de carne, y remueva para mezclar. Déjelo cocer a fuego lento lo suficiente para que se reduzca un tercio.

Ahora, viértalo todo sobre la carne. Espera que cubra dos tercios de la carne. Si tienes demasiado líquido, déjalo aparte; si no tienes suficiente, puedes añadir más caldo. Esta cacerola va a ir en el tercio inferior de su horno, en 450 ° F. Se cocinará durante unas 3,5 horas, pero debes comprobarlo cada media hora y añadir más agua a la cazuela para mantener el mismo nivel; dale la vuelta a la carne cada vez. La forma más fácil de añadir agua es llenar la botella de vino con agua y verterla en la olla.

Asar las verduras

Después de dos horas y media, una hora antes de que la falda esté hecha, pon los cipollinis pelados, las patatas rojas y las zanahorias pequeñas en una sartén apta para el horno con aceite de oliva, sal y pimienta, y remueve bien para asegurarte de que queden bien cubiertos. Añada esta bandeja al horno en otro estante o junto a la falda.

A las tres horas y media, saque ambas cazuelas del horno. Retire la carne a una tabla de cortar, y vierta todo lo demás en la sartén a través de un colador sobre un bol. Puede revolver todo lo que es el tamiz.

Pecho con corteza

Corta la falda en ángulo, a contrapelo. Verás que tienes dos texturas distintas de carne, la de la parte plana y la de la punta. Ambas deben tener una laca o corteza espectacular. Dale a cada uno un poco de ambos cortes. Añade algunas de las verduras asadas y vierte un poco de la salsa por encima de todo con una pizca de sal en escamas.

Fíjate en la diferencia de textura entre el plano (izquierda) y la punta (derecha). También puedes ver la corteza de la carne y lo tiernos que están ambos. Crédito: Amanda Blum

Receta de pechuga glaseada con vino tinto, cerezas y granada

Ingredientes:

Corte transversal de 5 libras de falda, recortado a 1⁄4 de grasa alrededor (debería ser de 4 libras una vez recortado)
Sal y pimienta
3 tallos de apio
2 zanahorias grandes
1 cebolla amarilla mediana
2 dientes de ajo grandes
3-4 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 botella de Cabernet Sauvignon
1 libra de cebollas cipollini
1 libra de patatas rojas pequeñas
1 libra de zanahorias baby
2 cucharadas de aceite de oliva
1⁄4 taza de aceite de cacahuete
1 taza de cerezas congeladas
1 taza de granos de granada frescos
2 cucharadas de miel
2 tazas de caldo de carne

Crédito: Amanda Blum

Preparación:

Si la falda no se recortó en la tienda, hazlo ahora separando los cortes planos de los puntiagudos y cortando la capa de grasa. Recorta la mayor parte de la grasa para que no sobrepase 1⁄4 pulgada.
Salpimienta abundantemente los cortes y dóralos en una sartén a fuego fuerte con el aceite de cacahuete. Déles la vuelta cada treinta segundos para que se doren por ambos lados.
Pasar la carne a una fuente de horno con los lados altos.
Picar el apio, las zanahorias grandes, la cebolla amarilla y el ajo a mano o en el robot de cocina. Sofría las verduras en la misma sartén con el aceite que utilizó para la falda. Mueva las verduras para que se ablanden, durante 8 ó 10 minutos.
Añada toda la botella de vino tinto y cocine a fuego lento mientras remueve con una cuchara de madera para desprender todo lo que se haya quedado pegado a la sartén, y añádalo al vino tinto. Añada las cerezas, los granos de granada, las hierbas y el caldo. Cocer a fuego lento hasta que el líquido se reduzca un tercio.
Vierta la mezcla sobre la carne y coloque la fuente en una rejilla en el tercio inferior del horno. Asar a 450°F durante tres horas y media.
Transcurridas dos horas y media, en una fuente de horno, mezclar las cebollas cipollini, las zanahorias baby y las patatas rojas con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Colóquelas en el horno al lado o debajo de la falda.
Saque ambas bandejas del horno cuando hayan transcurrido tres horas y media. Pase la carne a una tabla de cortar para que repose. Vierta el líquido de la cacerola a través de un colador, reservando el líquido, pero tirando los sólidos.
Corte la carne en lonchas finas, en ángulo, a contrapelo. Sirva la falda con las verduras y vierta la salsa por encima.