¿El secreto de un mejor café? Los científicos podrían haberlo descubierto

La investigación analizó cómo afectaba también al sabor esta técnica, que surgió como un intento de solucionar el a menudo engorroso proceso de elaboración del café.

"Cuando se muele el café, se esparce por todas partes", explica Christopher Hendon, coautor del estudio y profesor asociado de química computacional de materiales en la Universidad de Oregón. "Sale polvo del molinillo, es como un penacho que lo cubre todo. Pero si se añade un poco de agua, parece que no va a todas partes. Es más limpio. Esa era la razón principal por la que la gente lo hacía".

El desorden se debe a la electricidad estática, que se crea por la fricción al chocar las judías entre sí. Esta carga estática hace que las partículas de café molido se repelan -como imanes de la misma polaridad- y salgan despedidas en todas direcciones.

El agua actúa como un aislante, amortiguando este efecto, un proceso conocido como la técnica de las "gotas de Ross". "Lo propuso por primera vez un aficionado en un foro de baristas caseros", explica Hendon. "La idea lleva rondando varios años, y originalmente se tomó prestada de la industria de producción de materiales, como el despulpado de madera".

Sin embargo, lo que empezó como una forma de reducir el desorden se fue transformando poco a poco en una forma más sofisticada de obtener una mejor infusión, o al menos eso se pensaba. La teoría era que, al reducir la electricidad estática, el agua no sólo evitaba que el café molido volara o se pegara al interior del molinillo, sino que también impedía que se formaran grumos microscópicos durante la preparación.

¿Por qué son malos los grumos? Porque el agua fluye a su alrededor, dejando el café intacto y, por tanto, el sabor. En la jerga de los baristas, disminuyen el rendimiento de extracción, o la cantidad de café que acaba en la taza, disuelto en el líquido.

"Si se forman grumos, habrá una gran cantidad de espacio vacío, como cuando se apilan sandías", explica Hendon. "Como resultado, cuando empujas el agua, acabas teniendo menos superficie en contacto con el agua y, por tanto, menor extracción".

El estudio, publicado el 6 de diciembre en la revista Matter, puso a prueba este beneficio potencial, más sutil y difícil de ver, de añadir agua a los granos: deshacerse de los microgrumos que roban el sabor.

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La "gotita de Ross" a prueba

El equipo de investigación estaba formado por dos vulcanólogos que reutilizaron una herramienta empleada habitualmente para medir las cargas eléctricas de los incendios forestales y las cenizas volcánicas. Pesaron el café antes de añadirle el agua -utilizando una pipeta para obtener una precisión de hasta el microgramo- y después lo molieron en un molinillo profesional, uno de los más rápidos del mercado y muy popular en las cafeterías.

"La adición de pequeñas cantidades de agua (a partir de una gota) pasiva o desactiva la carga estática, de forma que el café sale del molinillo sin haberse cargado nunca", explica Hendon. No está claro qué hace exactamente el agua, pero quizá absorba la carga o cambie la temperatura dentro del molinillo, reduciendo los efectos de la fricción.

"Si se añade una cantidad suficiente de agua, también se puede eliminar la formación de grumos", añadió. "En principio, conseguirás mayores extracciones o menos residuos. Eso es exactamente lo que hace esto, porque ahora estás proporcionando más superficie disponible para la misma cantidad de agua."

Sin grumos, toda el agua de infusión entra en contacto con los granos molidos, lo que reduce la cantidad de café que queda efectivamente sin utilizar y proporciona una infusión más consistente.

La cantidad ideal de agua puede variar en función de parámetros como el tipo de tueste y la tosquedad de la molienda, por lo que no existe una regla única, pero, por término medio, el estudio concluyó que añadir agua aumenta el rendimiento de extracción en un 10%. Hendon advierte de que esto no equivale necesariamente a una diferencia tangible en el sabor, pero confirma las ventajas de la técnica de las "gotas de Ross".

"(Desde que se publicó el estudio) he estado recibiendo muchos correos electrónicos de personas que me dicen lo agradecidos que están, porque sólo desde el punto de vista de la limpieza, se trata de una mejora masiva, masiva", dijo Hendon. "Lo que recomendaría al usuario doméstico es empezar con una sola gota de agua e ir aumentando a partir de ahí: hay una cantidad sustancial de matices en este proceso".

También hay truco: El agua mejora la limpieza independientemente del método de preparación, pero el beneficio sólo se produce con el espresso y, en menor medida, con el café de filtro. Cuando se utiliza una cafetera, una prensa francesa o una AeroPress, no cambia gran cosa porque, dado el molido más grueso que requieren, "toda el agua ya está en contacto con todo el café", explica Hendon.

La búsqueda de una mejor infusión

Lance Hendrix, experto en café y barista profesional que no participó en el estudio, ha intentado reproducir las conclusiones del mismo y ha expuesto sus resultados en un artículo publicado en Youtube. Dijo que el trabajo hace un valiente intento de desmitificar lo que ocurre cuando los granos se rocían con agua, pero que para obtener pruebas más concluyentes deberían realizarse más pruebas con distintos modelos de molinillo.

Sin embargo, basándose en sus propias pruebas, dice que cree que los beneficios son plausibles.

"Descubrí que la cantidad de agua necesaria para obtener los supuestos beneficios variaba mucho de un molinillo a otro", añade. "Así que, aunque no creo que actualmente haya una implicación práctica a partir del estudio para mejorar inmediatamente la preparación del café en casa, creo que es una adición importante a los intentos que tenemos entre manos para tratar de entender el extremadamente complejo proceso de molienda, que es posiblemente el aspecto más importante de la preparación de una taza."

François Knopes, del Independent Coffee Lab, un tostador y catador profesional de café que tampoco participó en el estudio, dijo que él rocía habitualmente sus granos antes de molerlos para evaluar su sabor y que recomendaría hacerlo a cualquiera en un entorno doméstico. Sin embargo, cree que hacerlo en otros lugares puede resultar poco práctico.

"Llevaría mucho tiempo en la mayoría de los entornos profesionales, como una cafetería que sirve cientos de bebidas espresso al día", afirma Knopes. "Para mejorar y aumentar la extracción, es mejor que los baristas profesionales busquen tecnologías de molienda mejoradas o dispositivos de "desglaseado", pequeñas agujas que se utilizan para batir los posos y romper los pequeños cantos rodados que se generan durante la molienda."

Hendon está de acuerdo. "De momento, es poco práctico, en el sentido de que habría que dar otro paso más", afirma. "Pero sospecho que habrá tecnologías que se desarrollarán en torno a esta idea de que añadir agua a demanda es una técnica muy poderosa".