Descuberto en los restos de una momia china: producto lácteo de kéfir de un siglo.
Kefir, una bebida conocida que tiene su origen en la región del Cáucaso, se producía en la antigua China hace unos 3500 años, como se ha comprobado al examinar los restos encontrados en las cabezas y cuellos de las momias. Este descubrimiento sugiere la difusión del kefir desde el Cáucaso Norte hasta Europa y otras regiones, como se documenta en la revista "Cell". Además, parece que hubo otra ruta de difusión desde Xinjiang, en el oeste de China, a otras regiones interiores de Asia Oriental como Tibet.
Los estudios muestran que el número de microbios en los alimentos fermentados puede ser hasta 10.000 veces mayor que en los frescos. Las bacterias probióticas como ciertas especies de Lactobacillus se han relacionado con diversos beneficios para la salud en el tracto gastrointestinal, lo que afecta al sistema inmunológico y podría reducir el riesgo de infecciones e inflamación.
Prácticas antiguas
Hay registros de fermentación láctica que se remontan a entre 6000 y 4000 a.C. en la India, y las poblaciones de la región del Mediterráneo ya producían y consumían queso hace 7000 años.
Un equipo liderado por Qiaomei Fu del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias en Beijing analizó los grumos de queso kefir encontrados en las momias en un yacimiento en el Basin del Tarim en Xinjiang. Las momias con productos lácteos se encontraron en el cementerio de Xiaohe en Xinjiang hace dos décadas.
"Los alimentos como el queso son increíblemente difíciles de preservar durante miles de años, lo que hace que este sea un descubrimiento raro y valioso", explicó Fu.
El kefir es un producto lácteo fermentado y espeso que se produce mediante un proceso que implica bacterias lácticas y levaduras, que también se pueden utilizar para hacer queso.
Reducción de lactosa y malestar estomacal
Un estudio de 2021 reveló que los constructores del sitio funerario de Xiaohe eran intolerantes a la lactosa. Al producir un producto lácteo que consumía principalmente lactosa, la gente podía consumir leche como alimento sin experimentar problemas digestivos, según Fu y sus colegas. Además, el kefir es más duradero que la leche cruda.
La tecnología moderna ahora permite el análisis genético del queso kefir antiguo. La leche de dos de las muestras analizadas era de vaca, y en otra de cabra. Dado el tamaño de la muestra, no está claro si los productores de kefir antiguos también mezclaban leche de vaca y cabra, como se hace comúnmente en Grecia y el Oriente Medio en la actualidad.
La especie de cabra de la que procedía la leche pertenece a una línea genética de cabras que se extendió por Eurasia después del período neolítico.
Más robusto y resistente
Los investigadores también encontraron el material genético de numerosos microorganismos, principalmente bacterias y hongos. Examinaron el genoma de la bacteria Lactobacillus kefiranofaciens, que se encuentra en el kefir moderno, y lo compararon con las culturas bacterianas actuales. Estas han evolucionado con el tiempo: son más resistentes a los toxinas de los antibióticos y más resistentes.
Es probable que las adaptaciones en la pared celular de la bacteria las hayan hecho más tolerantes al tracto gastrointestinal humano. Aquí, los humanos pueden haber desempeñado un papel en el desarrollo evolutivo al seleccionar
