Debería preparar pastrami de pavo para Acción de Gracias
Aunque yo sólo disfruto del pavo de Acción de Gracias una hora después de que salga del horno, parece que la mayoría lo hace por los bocadillos. Los sándwiches de pavo del día siguiente son un aspecto legendario de Acción de Gracias que no se puede atribuir a ningún aspecto religioso, histórico o cultural del día. Así que, ¿para qué molestarse en asar el ave? ¿Y si pasamos directamente al adorado sándwich? Y si va a decantarse por los sándwiches de pavo, ¿por qué no se empeña y prepara pastrami de pavo en su lugar?
¿Qué tan difícil es hacer pastrami?
Muy difícil. Hice pastrami-pastrami de carne de verdad-exactamente una vez. Es el canon de la cena de Amanda. Hice casi veinte libras de ella, con amor de origen, curado, ahumado y servido. Es, a pesar de años de hazañas culinarias, el plato al que todo el mundo vuelve. "Oye, ¿has pensado en volver a hacer ese pastrami?" De ninguna manera, frendz,; la vida no es lo suficientemente larga.
Fue entonces cuando empecé a preguntarme si se podrían tomar algunas atajos, y creo que el hecho de que esté aquí hablando de ello habla por sí mismo.
Configuración de la carne
Acudí a múltiples fuentes para mi preparación, incluyendo el blog Kosher Dosher, Amazing Ribs y todas las recetas de pastrami de pavo que pude encontrar, y luego apliqué todo ese conocimiento a un método científico que yo llamo "improvisar". Empecé con una pechuga de pavo entera, deshuesada y con piel. Desde entonces me he preguntado por qué no probar la receta con carne oscura, pero, por desgracia, no lo hice.
Me basé en la mezcla de especias para pastrami de Kosher Dosher y, para facilitarle la vida, he creado una herramienta que le ayudará a calcular la cantidad que necesita de cada ingrediente introduciendo el peso de su pavo. Ponga todas las especias en la batidora o en el robot de cocina y tritúrelas hasta obtener una mezcla homogénea. Frótalas por todas las pechugas y luego coloca una pechuga encima de la otra. Colócalas en una bolsa de vacío y sácales todo el aire (puedes hacerlo con una ziplock y el método de desplazamiento de agua en su lugar). Ahora, el pastrami va a pasar el rato en la nevera y relajarse durante cinco días.
El atajo aquí, es que por lo general simplemente "curar" las pechugas con el polvo de Praga, también conocido como sal cura #1. En lugar de eso, me saltaré ese paso y pasaré directamente a la mezcla de especias, que casualmente incluye más cura nº 1. Aunque se puede dejar la carne en el frigorífico durante dos semanas, a mí me pareció que cinco días era tiempo suficiente para conseguir una curación razonable para nuestros propósitos.
Ahumado en caliente
El humo es una parte esencial del encanto del pastrami, pero queremos humo frío, lo que significa utilizar una parrilla en el ajuste más bajo posible, y mantener el pavo lejos de la llama. Preparé mi parrilla de gas con el quemador delantero a fuego bajo, coloqué el pavo en la parte trasera de la parrilla y utilicé virutas de madera para conseguir el humo. Las coloqué sobre un trozo de papel de aluminio cerca de la parte delantera de la parrilla y prendí fuego a un lado con un soplete. El resto de las astillas se quemaron lentamente, creando humo. Cerré la tapa, dejándola abierta lo suficiente para que el fuego recibiera algo de oxígeno. Hice esto tres veces a lo largo de tres horas, colocando las virutas, prendiéndoles fuego y dejando que se quemaran lentamente y ahumaran el pavo. Al final, se notaba que la pechuga tenía una bonita película, es decir, una piel que se forma en el exterior del pavo, con carne y todo.
Al baño maría
Lo que significa que era hora de volver a meterlo en el horno y cocinarlo al vacío, a 145 ºF durante cinco horas. Esa es la temperatura más baja que es segura para el pavo, y en esa cantidad de tiempo, el pavo se pasteuriza. Después de eso, lo dejé reposar durante 20 minutos y luego lo saqué de la bolsa, lo puse en una tabla de cortar, y luego lo corté en rodajas muy, muy finas al bies.
Un fiambre sedoso y perfecto
A pesar de haber acortado drásticamente el proceso (normalmente se cura durante semanas, y luego se somete a un proceso de aliño y ahumado completamente distinto), la carne seguía teniendo una agradable sedosidad debido al proceso sous vide y un gran sabor picante debido al aliño. El ahumado era evidente y se cortaba muy bien. Como resultado, fui capaz de ponerlo en capas para un sándwich de pastrami para las edades, con mostaza espesa, pepinillos, un kraut avinagrado, aderezo ruso y gruyere derretido.
Este pastrami era una variación deliciosa que juega con la jugosidad que se obtiene al cocinarlo al vacío, el ligero olor a quemado que se obtiene al ahumarlo y la textura perfecta que se obtiene al curarlo. El aliño de especias evoca perfectamente la sensación del pastrami. En total, fue una hora y media de cocción activa y tiempo de preparación, que mereció la pena.
También puede cortarlo un poco más grueso y servirlo como lonchas de carne en el plato, junto con un poco de aliño ruso para darle un toque más de plato principal.
Pastrami de pavo
Ingredientes
- 1 pechuga de pavo deshuesada de 1,5 kilos
- 44 gramos de sal
- 15 gramos de sal curada nº 1 (polvo de Praga)
- 16,5 gramos de granos del paraíso
- 11 gramos de cilantro
- 60 gramos de azúcar moscovado
- 9 gramos de bayas de enebro
- 4,5 gramos de jengibre
- 6 gramos de ajo
- 2 gramos de especias
- 3 gramos de clavo
- 4,5 gramos de semillas de mostaza
- 2 hojas de laurel
Equipo
- tres tazas de virutas de madera para ahumar
- máquina sous vide
1. Muela todas las especias y, a continuación, distribúyalas por ambos lados de la pechuga de pavo. Debe cubrir toda la pechuga.
2. 2. Introduce la pechuga en una bolsa ziplock o al vacío y elimina todo el aire de la bolsa. Coloque la bolsa en el frigorífico durante cinco días, volteando la pechuga cada día.
3. 3. El sexto día, prepare la parrilla para ahumar. Coloque el pavo lo más lejos posible del fuego, y éste debe estar al mínimo. Coloque las virutas de madera sobre un trozo de papel de aluminio y encienda el fuego por un lado. Deje que las astillas se enciendan y abra la parrilla con sólo uno o dos centímetros de exposición. Usted quiere sólo el aire suficiente para alimentar el fuego.
4. 4. Cada hora, ponga otra tanda de astillas a quemar. Después de la tercera hora, apague la parrilla, doble el pavo por la mitad y, a continuación, métalo en una bolsa de vacío y quítele todo el aire.
5. Cocine el pavo al vacío a 145 F grados y durante cinco horas.
6. 6. Deje reposar el pavo de 20 a 30 minutos, sáquelo de la bolsa y córtelo al bies, lo más fino posible.
Fuente: lifehacker.com
