Crónicas del budín de Navidad de Allie: Cocinar al vapor

Crónicas del budín de Navidad de Allie: Cocinar al vapor

Bienvenidos de nuevo a mis Crónicas del pudin de Navidad. Se trata de una serie navideña en la que yo, ajeno a la tradición británica del pudin de higos, me las ingenio para prepararlo. Espero que disfruten de mis reflexiones sobre la experiencia y que incluso se animen a participar. Tradicionalmente, el pudin de Navidad se empieza a preparar cinco domingos antes de Navidad, pero si decides hacerlo más tarde, no hay problema. Si quieres, puedes cocerlo al vapor y prenderle fuego el mismo día. (Si lees el post de la semana pasada sobre el remojo de la fruta, tendrá sentido, te lo juro). De lo contrario, estarás "curando el pastel" conmigo una vez a la semana con una dosis de brandy hasta el gran día. Pero antes de que me adelante demasiado, hoy es importante. Es el día de cocinar al vapor.

Un pudin de Navidad es un pastel cocido al vapor y, como ya he dicho, tiene lugar cinco domingos antes de Navidad. Eso es el domingo después de Acción de Gracias, así que si empiezas esto por entonces, llegas justo a tiempo. También llamado Domingo de Remover, es el día en que se mezclan todos los ingredientes y se piden deseos mientras se remueve. Puedes meter fichas limpias en la masa para que una persona afortunada las encuentre el día de Navidad, o puedes ir sin ellas. A mí no me gustan las cosas duras por sorpresa en la comida, así que me abstuve. Luego se cuece el pastel al vapor durante cinco horas. Lo sé, es mucho tiempo, pero elige un día en el que estés casi siempre cerca de la cocina y el tiempo pasará fácilmente.

Ingredientes y consideraciones

Por si aún no lo sabías, estoy utilizando la receta de Nigella Lawson como guía. Hice un par de cambios menores aquí y allá, y los repasaré en un segundo.

Estos son los ingredientes que he utilizado

• Fruta remojada de la semana 1 (menos 50 gramos, leer la nota de abajo)
• 50 gramos de piel de naranja confitada, picada
• 150 gramos (¾ de taza, envasados) de azúcar moreno oscuro
• 100 gramos de harina para todo uso (aproximadamente 1 taza menos una cucharada de harina)
• 1 cucharadita de canela molida
• ¼ cucharadita de clavo molido
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• ¼ cucharadita de sal
• 125 gramos de pan rallado fresco
• 75 gramos de sebo de vacuno (sustitutos disponibles más abajo)
• 75 gramos de mantequilla congelada y rallada
• 3 huevos
• Ralladura de un limón
• 1 manzana pequeña, rallada
• 2 cucharaditas de miel

Esta experiencia con el pudin de Navidad es una pequeña ventana a mi forma de trabajar con las recetas en general. Estoy utilizando la receta de Nigella, pero también estoy estudiando detenidamente muchas otras recetas para comparar los utensilios que utilizan, cómo envuelven el pudin para cocerlo al vapor y qué ingredientes reflejan, omiten o añaden. En su caso, utilizo todos estos datos y decido qué quiero poner en mi pudin.

El primer cambio que hice fue con los frutos secos. La semana pasada escribí sobre cómo preparar la fruta para remojarla, y lo hice casi completamente según la receta. Sin embargo, unos días después estaba mirando otras recetas y vi que a algunas personas les gusta añadir cáscara de naranja confitada. Me encanta la piel de naranja confitada. Así que en lugar de sentirme como si hubiera perdido una oportunidad cítrica, compré cáscara confitada, maldita sea. Esta mañana, he sacado 50 gramos de la fruta remojada y la he sustituido, en peso, por mi recién adquirida piel de naranja. Esa fue mi elección, pero puedes ceñirte a la receta. Creo que la cuestión aquí es que puedes usar otras cosas. Usa arándanos, cerezas o albaricoques secos. Algunas personas añaden frutos secos a su pudin. Mientras tengas unas cuatro tazas de fruta seca picada y quizá frutos secos, Bob es tu tío. (¿Verdad? ¿No? Está bien.)

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Aparte de algunos cambios regionales rápidos (el azúcar moreno oscuro es muy similar al azúcar muscovado de la receta de Nigella), sólo tuve que ocuparme del pan rallado fresco y del sebo de ternera. El pan rallado fresco no es un término que oiga mucho, pero se trata simplemente de hacer tu propio pan rallado en lugar de comprarlo en lata. Utilicé unas cinco rebanadas y media de pan de molde básico -del tipo suave y ligero-, las sequé y luego las mezclé en un procesador de alimentos hasta que se convirtieron en migas. Puedes dejar el pan fuera toda la noche para que se seque, o secarlo en el horno.

Luego estaba el sebo. Se trata de un alimento de una región diferente, por lo que algunos elementos están más disponibles en distintos lugares. La receta de Nigella, y muchas otras, utilizan sebo de ternera rallado. El sebo de vacuno es la grasa dura que se encuentra alrededor de los riñones de las vacas. Aunque este ingrediente se puede conseguir fácilmente en el Reino Unido, no es una grasa popular para cocinar u hornear en todas las partes de Estados Unidos. Después de buscar en internet dónde se puede conseguir sebo de vacuno desmenuzado, me perdí entre las grasas de vacuno de internet y acabé pidiendo sebo por accidente. El sebo es la grasa extraída del sebo de vacuno.

Algunas recetas utilizan sebo vegetal, otras mantequilla y otras combinan mantequilla rallada y manteca. Yo decidí utilizar mitad de mantequilla rallada y mitad de sebo. Espero seguir obteniendo las burbujas de mantequilla de la grasa dura rallada y el valioso sabor a carne del sebo. Dicho esto, creo que puedes utilizar cualquier grasa saturada que tengas a tu disposición, y si puedes rallarla, aún mejor. Debo decir que el sebo es un poco picante. No a ternera, sino más bien a grasa. No está mal, pero no es genial. Veremos si el olor persiste dentro de cinco semanas. Téngalo en cuenta a la hora de elegir la grasa.

Cómo hacer el pudin

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Me lo pasé muy bien haciendo este pudin. Parece un cruce entre hacer un pastel y un pastel de carne. Lo mejor es que, según casi todas las recetas que leí, puedes mezclar todos los ingredientes como quieras, sólo tienes que mezclarlos. Mis hábitos de repostera me llevaban a mezclar primero los ingredientes secos. Mezclé la harina, las especias, la sal y la levadura en polvo, y los vertí en el bol del pan rallado. Luego añadí el azúcar moreno a las frutas mezcladas. Cogí un bol grande y mezclé los huevos, la manzana Fuji rallada, la ralladura de limón y la miel. Luego añadí las grasas a la mezcla de huevos y mezclé. Añadí la mezcla de frutas y mezclé. Añadí los ingredientes secos y mezclé. Con tantos pasteles y platos que tienes que mezclar o doblar o batir a la perfección, me lo pasé muy bien mezclando esto porque parecía que no podía hacer nada mal. Pedí algunos deseos por el camino (eso forma parte del Stir-up Sunday) y ya estaba lista para cocer al vapor.

Preparación del recipiente y la olla

Necesitaba

• 1 recipiente de cristal de 6 tazas
• 1 olla grande (en la que quepa el bol)
• 18 pulgadas de papel de aluminio
• 16 pulgadas de papel pergamino
• Hilo de cocina

Yo unté con mantequilla un bol de cristal de 6 tazas y corté un pequeño círculo de papel pergamino para colocarlo en el fondo. He leído que esto ayuda a que el pudin salga después, y lo último que quiero arriesgarme es que mi pastel de carne se pegue en el bol. Aplasté la mezcla en un bol de cristal untado con mantequilla para sacar todo el aire posible y alisé la parte superior. En un blog se mencionaba la posibilidad de pasar el dedo por el borde para "sellarlo", así que también lo hice. Por lo menos, así el pudin tenía un aspecto más limpio. Luego lo cubrí con otro círculo de pergamino.

Esta es la parte un poco molesta. Hay que cubrir muy bien el pudin pero dejar que se expanda para que salga vapor por dentro. Como va a estar en una olla con agua hirviendo durante algún tiempo, existe la posibilidad de que la condensación gotee en el pudin si no está bien tapado. Si no está bien tapado, el pudin puede quedar blando. Así que aprendí a hacer una funda de pergamino y papel de aluminio con un pliegue en el centro para tener en cuenta la dilatación. ¿Quién me iba a decir que lo haría este año?

Para ello, extiende la lámina de papel de aluminio. Coloca encima la hoja de pergamino en la misma dirección. Recorta el pergamino para que sea medio centímetro más pequeño que el papel de aluminio por todos los lados. Ambos materiales deben ser al menos dos centímetros más grandes que la parte superior del bol, pero si sobran es mejor, ya que los recortaremos más tarde.

Usa los dedos para doblar el pergamino sobre sí mismo.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Usa los dedos en lados opuestos para enganchar el centro del papel de aluminio y el pergamino. Lleva unos dos centímetros hacia delante para solapar la parte inferior. A continuación, presiona hacia abajo formando un pliegue.

Utiliza los dedos para presionar el pliegue y juntar el papel y la lámina.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Ahora tienes un pliegue para que el pudin pueda liberar vapor sin que se rompa el sello. Dale la vuelta a la lámina para que el pergamino quede boca abajo y colócala sobre la budinera de modo que el pliegue quede en el centro. Sujeta bien el papel de aluminio alrededor.

La budinera está cubierta, la tapa está sellada con un cordel y hay un asa de cordel opcional.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Utiliza el hilo de cocina para rodear el borde del cuenco dos veces. Asegúrate de que quede lo más apretado posible sin rasgar nada. Ata el cordel. Ahora puedes rodear el cuenco y recortar todo el papel de aluminio y el pergamino que sobresalen, excepto un centímetro. Mete el papel de aluminio por debajo para contener el pergamino y apriétalo contra el cuenco para ordenarlo. Si quieres, puedes hacer un pequeño "asa" con hilo, pero es opcional. Simplemente pasa más hilo de cocina por el bol, anclándolo en el hilo que usaste para sellar el papel de aluminio. Ten cuidado de que no tire del hilo principal. Te ayudará más tarde cuando tengas que sacar el cuenco caliente de la olla.

Cuécelo al vapor

Para cocer el pudin al vapor, necesitas tener algo en el fondo para que el bol no toque el calor directo. Puede ser una cesta vaporera si tienes una corta, pero ten en cuenta que la tapa tiene que cerrarse bien una vez añadido el pudin. Yo no tenía una cesta de vapor lo suficientemente corta, así que utilicé el anillo de la tapa de un tarro de cristal. Pon el pudin encima de la vaporera (o del aro del tarro) y vierte agua caliente por el lateral de la olla con un hervidor. Debes verter agua suficiente para que suba por los lados del bol unos dos centímetros, o hasta la mitad. Ten cuidado de que la línea de flotación no llegue hasta la tapa de papel de aluminio.

Mi "cesta" de vapor es el anillo de la tapa de un tarro de albañil.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Lo primero que hice fue verter agua inmediatamente encima de la tapa de aluminio. Fue increíble. (No hagas eso.) Por suerte, mi tapa estaba bien sujeta, así que la limpié y luego añadí con cuidado agua a mi olla. La cubrí con la tapa y encendí el fuego. Empecé a fuego medio y esperé unos cinco minutos hasta que oí hervir el agua. Luego bajé el fuego a fuego lento. Sólo quería que hirviera a fuego lento. Mientras esté humeante, vamos bien. Programé el temporizador para cinco horas y seguí con mi jornada.

Utilicé un hervidor para verter agua en mi artilugio de cocción al vapor. Lo único que le falta es una tapa. Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Ten en cuenta que no quieres que la olla hierva en seco, así que después de una hora abre la tapa para ver si necesitas rellenar el agua. Si la tapa es hermética, puede que sólo tengas que rellenarla una o dos veces. Mi tapa estaba un poco suelta. Siempre veía salir vapor por el borde. Mantenía el hervidor lleno y caliente, así que una vez cada hora podía rellenar el nivel de agua.

Una vez pasado el tiempo, apagué el fuego y saqué el pudin para que se enfriara sobre una rejilla. No hay una buena forma de comprobar si el pudin está hecho. No deberías abrir la tapa porque sería difícil volver a cerrarla si necesitara más tiempo. Pero a mí no me preocupaba. Francamente, si no está bien hecho en cinco horas, es que algo va mal con el pastel y más tiempo no lo arreglará.

El pudin terminado ha subido completamente, se separa ligeramente de las paredes del bol y no está empapado.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Después de enfriarlo durante unos 20 minutos, corté los hilos y quité la tapa. Olía como si alguien acabara de abrir la puerta de una panadería de jengibre en mi casa. Les digo que olía a Navidad. Cualquier duda que tuviera sobre que el pudin pareciera pastel de carne, oliera a grasa de ternera y tuviera que hacer un traje de pliegues para su debut al vapor se disipó. Estoy muy ilusionada con que este pudin salga bien. Lo envolví con papel de plástico y lo puse a salvo en el microondas. (No para cocinarlo. Mi microondas a veces actúa como espacio de almacenamiento. Es Nueva York). Ahora sólo tengo que alimentarlo con brandy durante un mes, y esperar lo mejor. Voy a comprar un buen brandy, y veremos cómo va la semana que viene.

Fuente: aussiedlerbote.de