Cómo hacer un asado vegano que realmente querrás comer

Comprar un asado navideño vegano es como jugar a la ruleta del seitán. Un clásico tronco de Tofurky es inofensivo en el mejor de los casos, pero los diversos competidores que aparecen en Whole Foods en esta época del año ping-pong entre "legítimamente sabroso" y "botas viejas con olor a salvia". Si estás harto de las opciones habituales de imitación de carne, tengo una gran noticia: puedes hacer la tuya propia.

Las imitaciones de carne tienen una mala fama no del todo inmerecida, pero algunas de ellas son la leche. El falso pato, que en esencia es seitán sazonado con cinco especias, glutamato monosódico y azúcar, es mi favorito. Algunas variedades están enlatadas, pero creo que el mejor es el que se moldea en una forma anatómicamente correcta -con tambores y pequeñas costillas- y se vende en la sección de congelados. En cuanto al sabor, es muy sabroso, pero todo ese azúcar le ayuda a desarrollar una corteza caramelizada al freírlo. En definitiva, el falso pato supera con creces al pavo de seitán y es el punto de partida perfecto para un asado vegano festivo.

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Sin embargo, si atas dos mitades de pato vegano relleno y lo metes en un horno caliente durante una hora, también podrías ir a masticar una chaqueta de cuero vegana. El vapor es la mejor manera de mantener la carne de imitación a base de trigo húmeda y tierna, pero no le dará la corteza bruñida que realmente desea en un asado navideño. Resolver este problema resultó ser bastante fácil: en lugar de obligar a una carne vegana a estar húmeda y crujiente al mismo tiempo, ¿por qué no involucrar a una segunda carne vegana, una que esté realmente diseñada para crujir en aceite caliente?

El secreto de un buen asado navideño vegano

El falso ganso no es más que láminas de piel de tofu sazonadas con la triple amenaza de las cinco especias, el glutamato monosódico y el azúcar. Suele venderse en paquetitos doblados, pero si se separan las capas con cuidado, se obtiene un material sorprendentemente parecido a la piel. Envolviendo las mitades de pato rellenas en simulacro de oca, cocinándolas al vapor en la olla instantánea (o en el horno) y friéndolas en la sartén, se consigue todo: un relleno húmedo, una "carne" perfectamente cocinada y una piel salada y crujiente. Es el asado vegano que te mereces.

En la sección de congelados de la mayoría de los supermercados asiáticos se puede encontrar pato y ganso de pega. (En mi mercado venden el simulacro de ganso de la marca Everbest, y creo que el simulacro de pato que yo uso es de la marca "Vegetarian Food", pero en May Wah Market figura el fabricante simplemente como "Company F"). Si no estás cerca de un mercado asiático, puedes pedir el p ato y un simulacro deganso vegetariano a May Wah por internet. Entregan en cualquier parte de EE.UU., aunque el envío es caro (9,95 dólares o más).

He incluido aquí recetas para el relleno y la salsa, pero te animo a que utilices tus favoritas. Sin embargo, si sueles añadir huevos al relleno, reserva unas cuantas cucharadas para el asado antes de mezclar los huevos; añaden demasiada humedad para algo que se cocina casi por completo al vapor.

Receta vegana de asado navideño con relleno de nueces y hierbas y salsa gravy

Material

Papel de aluminio resistente
Papel pergamino
Cordel de cocina

Para el relleno

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados finos
2 costillas de apio, cortadas en dados finos
1 chirivía pequeña o media raíz de apio pequeña, pelada y cortada en dados finos
2 tazas de dados de pan seco
1/4 taza de nueces tostadas, picadas en trozos grandes
1/2 cucharadita de salvia seca o un puñado de hojas de salvia fresca picadas
1/4 taza de perejil fresco picado, hojas de apio, tomillo o una mezcla de ambos
2-3 tazas de caldo de verduras, casero si tienes

Para el asado

2 paquetes de medio pato ahumado vegano, descongelado si está congelado
2-3 cucharadas de aceite de cocina neutro, más si es necesario
1 paquete de ganso vegano (también conocido como piel de judía sazonada), descongelado si está congelado

Para la salsa

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
2 tazas de caldo vegetal, a temperatura ambiente

1. Hacer el relleno. Calentar el aceite (o la mantequilla, para los vegetarianos) en una sartén a fuego medio, luego añadir todas las verduras y cocinar durante 25-30 minutos, removiendo con frecuencia. Cuando las verduras estén superblandas y ligeramente doradas, añada los dados de pan, las nueces y las hierbas. Mezcla bien y sazona al gusto con sal y pimienta.

2. 2. Fuera del fuego, añadir el caldo, media taza cada vez. Añada sólo la cantidad que puedan absorber los cubos de pan; este asado se cocina al vapor, no al horno, por lo que no querrá un relleno demasiado húmedo. Deje enfriar mientras monta el asado.

3. Coloque una hoja de papel de aluminio resistente sobre una tabla de cortar grande o una bandeja con borde. Coloque una hoja de pergamino un poco más pequeña encima del papel de aluminio y, a continuación, corte cuatro o cinco trozos de cuerda de un metro de largo. Colóquelos en paralelo sobre el pergamino.

4. Saque las mitades de pato ahumado de su envoltorio y séquelas sobre papel de cocina. Caliente dos cucharadas de aceite neutro en una sartén antiadherente grande (o de hierro fundido) a fuego medio-bajo. Freír cada pato durante 3-5 minutos por cada lado hasta que estén caramelizados y dorados. Reservar.

5. Desenvolver el simulacro de ganso y retirar los palillos que sujetan las láminas. Desdóblelo con cuidado hasta formar una capa simple o doble y colóquelo encima del cordel. El objetivo es envolver completamente las mitades de pato con una o dos láminas del ganso; esto requiere algo de delicadeza, así que trabaje despacio y con paciencia. Desdoble más hojas según sea necesario y cubra cualquier rasgadura con retazos.

6. Coloque una de las mitades de pato, con la parte cóncava hacia arriba, en el centro de la lámina de oca. Añada aproximadamente una taza de relleno, comprimiéndolo con las manos o con el dorso de una cuchara si es necesario. Coloque la otra mitad encima, con la parte cóncava hacia abajo, para formar un pequeño paquete de carne de imitación. Envuelve las pieles de ganso sobre las mitades de pato y sujétalas lo más fuerte que puedas con el cordel. Con cuidado, pero no te asustes si el cordel rompe un poco el ganso. Se pegará solo al vapor.

7. Ahora deberías tener un paquetito muy poco apetitoso. Envuélvalo bien en el pergamino, luego envuélvalo aún más con el papel de aluminio y séllelo completamente. Colócalo en la rejilla de cocción al vapor de una olla Instant Pot u otra olla a presión eléctrica, añade una taza de agua y cierra la tapa. Cocine al vapor a alta presión durante 25 minutos, luego libere la presión manualmente y deje reposar en su envoltorio de 20 minutos a una hora. (Si no tienes una olla a presión, 40-45 minutos en una cesta de vapor en la estufa debería ser suficiente).

8. Mientras el asado se cuece al vapor, prepare la salsa: Calentar dos cucharadas de aceite de oliva (o mantequilla) en una cacerola pequeña a fuego medio. Añadir la harina y cocer, removiendo constantemente, durante 15 minutos. Cuando el roux tenga el color del chocolate con leche, añadir el caldo poco a poco y batir para mezclar. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que espese, unos diez minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta, y mantenga caliente hasta que esté listo para servir.

9. Por último, calentar otra cucharada de aceite en la misma sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Desenvuelva el asado, deseche el papel de aluminio y el pergamino, y páselo con cuidado a la sartén. Fríalo durante unos dos minutos por cada lado, hasta que la piel de ganso se hinche y se vuelva crujiente y dorada. Asegúrese de dorar también esos lados.

Pase el asado a una tabla de cortar y corte con cuidado el hilo con unas tijeras de cocina. Córtelo en lonchas de medio centímetro de grosor y sírvalo con salsa, puré de patatas y más relleno. ¡Felices fiestas veganas para ti y los tuyos!

Fuente: aussiedlerbote.de