Cómo hacer Latkes de franela roja extra crujientes

Cómo hacer Latkes de franela roja extra crujientes

Nadie puede culpar a un latke; las patatas fritas en aceite van a estar deliciosas sea cual sea su forma, pero no disfruto especialmente cuando las recetas de comidas específicas de las fiestas judías se desvían demasiado del camino. Recientemente he visto recetas de variaciones salvajes que ya no son mayoritariamente patata y aceite y he pensado: "Hmm, no es mucho latke".

Sin embargo, dentro de los confines de la relación patata-aceite, hay algo de espacio para jugar, y los latkes de franela roja son una buena manera de añadir color y un poco de dulzura a este plato tradicional y religioso. Aunque la colina en la que moriré tiene forma de latke y está hecha de patata, aceite, cebolla y un poco de huevo, un poco de color no le vendrá mal. La adición de raíz de apio y remolacha da a estos latkes un poco de cuerpo y un bonito y rico color, y es el origen del apodo de "franela roja". Puede hacerlos solos o junto con sus hermanos más tradicionales.

Crédito: Amanda Blum

Todavía se puede conseguir una buena trituración en un robot de cocina

Hay muchos grandes pensamientos sobre si es necesario rallar las patatas a mano o utilizar un procesador de alimentos, la idea es que rallar a mano dará lugar a hilos más consistentes de patata, lo que resulta en latkes más lacios. Yo digo que esta gente necesita más formación sobre procesadores de alimentos. Si utilizas un disco rallador en tu máquina, la clave está en utilizar trozos largos de verdura que quepan en el tubo alimentador de la tolva que empujas a través rápidamente, lo que resulta en largas tiras. Cuando simplemente se tiran las verduras al conducto, sin pasar por el tubo alimentador, las verduras caen horizontalmente y acaban macerándose contra el disco. Por supuesto que se puede rallar a mano, pero yo no tengo ganas.

En cualquier caso, coge las patatas, la remolacha, la raíz de apio y la cebolla (todo pelado y cortado en trozos largos que quepan en la tolva) y pásalos por el tubo alimentador lo más rápido posible.

Eliminar la humedad de los ingredientes del latke es la máxima prioridad

El objetivo es eliminar toda la humedad posible de las verduras trituradas, y me temo que escurrirlas solas no va a conseguirlo.

Échalo todo en un colador y mézclalo a mano para que todas las verduras se mezclen. Las verduras adquirirán un bonito color rubí debido a la remolacha. Espolvorea dos cucharadas de sal sobre las verduras y mézclalo todo bien. Deja el colador en el fregadero durante veinte minutos para que escurra. Para eliminar toda la humedad, coge un paño de cocina limpio, vierte las verduras en él y enróllalo a lo largo. Retuerce ambos extremos hasta que queden apretados, sobre el fregadero, y luego sigue retorciendo. Esto ejercerá presión sobre las verduras, que soltarán aún más humedad. Repite esta operación varias veces. Cuando no salga más humedad, extienda las verduras en una capa plana sobre una bandeja de horno limpia forrada con papel de cocina y déjela secar. A mí me gusta apuntar con un ventilador y dejarlo todo solo durante 20 minutos. Si tienes poco tiempo, puedes saltarte algunos de estos pasos para secar las verduras, pero afectará a lo crujientes que queden los latkes.

Ahora es el momento de añadir el aglutinante, que no es más que un huevo. Algunas recetas piden harina o pan rallado, pero con un huevo es suficiente. Asegúrate de incorporarlo bien, mezclándolo todo en el colador.

Crédito: Amanda Blum

Una doble fritura garantiza las patatas más crujientes

Lo único que queda por hacer es cocinar estos latkes. En una sartén tan grande como tengas, añade una pulgada de aceite vegetal. Aunque el aceite de oliva es el tradicional de las fiestas, tiene un punto de combustión demasiado bajo. El aceite vegetal tolera esas temperaturas más altas que darán como resultado latkes de encaje. A fuego medio-alto, deje que el aceite alcance una temperatura lo suficientemente alta como para que una gotita de agua chisporrotee y baile. Añada los dientes de ajo pelados; sólo sirven para aromatizar el aceite.

Coger una cucharada colmada de latke y echarla en el aceite. Tendrá una forma irregular, pero se mantendrá unida. En la sartén caben tres o cuatro latkes a la vez, así que sigue haciéndolas hasta que la sartén esté llena. Dar la vuelta a un latke es un asunto serio. Si lo hace demasiado pronto, se deshará; si lo hace demasiado tarde, se quemará. Compruebe los latkes echando un vistazo por debajo y, en cuanto se doren, deles la vuelta. Puedes usar dos espátulas para no salpicar aceite. No intentes usar pinzas; son delicadas y se desharán. Hay que darles la vuelta con la mayor delicadeza posible.

Una vez que estén dorados por el segundo lado, es el momento de sacar el latke con la espátula y reubicarlo en unas toallas de papel en un plato donde se pueda secar.

Crédito: Amanda Blum

Aquí es donde difiero de los demás. Me gusta freír los latkes una segunda vez en el aceite una vez que todos han pasado una vez. Freír las patatas dos veces es una forma muy eficaz de conseguir un exterior crujiente, y con la remolacha y la raíz de apio añadidas, creo que la segunda fritura hace que los latkes pasen de estar un poco crujientes a estar crujientes por fuera y blandos por dentro. He probado una freidora de aire en este punto, pero encontré que secaba demasiado los latkes para mi gusto. Una vez que los latkes salen de la segunda fritura y se han escurrido en papel absorbente, se pueden servir inmediatamente, o mantenerlos calientes en una bandeja de horno a 350 grados durante una hora, o dejarlos enfriar y congelarlos en plano.

Para mantener las cosas tradicionales, sirva estos latkes con crema agria o puré de manzana.

Crédito: Amanda Blum

Receta de latkes de franela roja

(basada en la receta del New York Times)

Ingredientes

• 2 patatas doradas medianas
• 1 remolacha mediana
• 1 raíz de apio pequeña
• 1 cebolla amarilla dulce mediana
• 1 huevo
• Sal y pimienta
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de aceite vegetal

1. Pele las patatas, la remolacha, la raíz de apio y la cebolla y córtelo todo en trozos largos lo suficientemente pequeños para que quepan por el tubo de alimentación del robot de cocina.
2. Con el disco rallador del robot de cocina, haz pasar las verduras rápidamente.
3. Vierta todo en un colador y mézclelo bien. Espolvoree dos cucharadas de sal, mezcle de nuevo y deje escurrir en el fregadero durante veinte minutos.
4. Coloque todas las verduras en un paño de cocina limpio, enróllelo y escúrralo todo lo posible, dos o tres veces, hasta que haya sacado toda la humedad posible de las verduras.
5. Coloca las verduras en una bandeja forrada con papel de cocina y deja que se sequen al aire, preferiblemente frente a un ventilador, durante al menos 20 minutos. Vuelva a echar las verduras en el escurridor y mézclelas bien con un huevo.
6. Calentar una pulgada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Añada una o dos gotas de agua al aceite. Cuando el agua empiece a chisporrotear, el aceite estará listo. Añada los dientes de ajo.
7. Eche una cucharada colmada de latkes en el aceite y repita la operación tantas veces como quepa en la sartén. Compruebe que las latkes estén doradas por debajo y, con cuidado, déles la vuelta con dos espátulas hasta que se doren por el otro lado.
8. Retire los latkes a un plato forrado con papel de cocina para escurrirlos. Cuando haya terminado todos los latkes, fríalos de nuevo con el mismo método. Esta vez, espera a que se doren más, pero vigílalos de cerca para que no se quemen. Retírelos, colóquelos en un plato limpio forrado con papel de cocina y sírvalos inmediatamente. Puede mantenerlos calientes en el horno a 350F en una sola capa sobre una bandeja para galletas durante una hora si es necesario.

Fuente: aussiedlerbote.de