Gemüse als zentrales Element Ihrer Mahlzeit.

Mit Gemüse als Hauptgericht: Ein Leitfaden

Die Italiener sind Meister darin, Gemüse in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen. In italienischen Rezepten ist Gemüse nie fade und uninteressant, sondern immer gut gewürzt und duftend. Gennaro Contaldo, ein renommierter Küchenchef und Mentor von Tim Mälzer und Jamie Oliver, ist ein Meister dieser Kunst.

Gennaro Contaldo ist mit der "cucina povera", der so genannten armen Küche Italiens, aufgewachsen. Gemüse stand bei den meisten Mahlzeiten im Mittelpunkt, Fleisch gab es nur sonntags und Fisch freitags. Fleisch war teuer, während Gemüse entweder preiswert war oder sogar im eigenen Garten wuchs, und Fisch wurde oft selbst gefangen. Mit seinen 75 Jahren verfügt Contaldo, ein Meisterkoch von der Amalfiküste, über ein umfangreiches Wissen über Gemüse. Er arbeitete seit seinem 8. Lebensjahr in lokalen Restaurants und zog mit 20 Jahren nach London; heute ist er als Mentor von Tim Mälzer und Jamie Oliver bekannt, eine Freundschaft, die bis heute anhält.

In seinem siebten Kochbuch zeigt Gennaro Contaldo seine Liebe zum Gemüse auf preisbewusste, saisonale und kreativ gewürzte Weise. Der Titel des neuen Buches lautet "Gennaro's Verdure" und beinhaltet original italienische Gemüserezepte, die von ars vivendi veröffentlicht wurden.

Das Besondere an diesem Buch ist, dass die Rezepte nach Farben geordnet sind, mit Gerichten aus grünem, rotem oder violettem Gemüse. Die Vielfalt der Gemüsesorten umfasst grünen Spargel und Brokkoli, rote Paprika und Tomaten, violette Auberginen und Radicchio. Ein viertes Kapitel ist den sonnenfarbenen Gemüsesorten gewidmet, wobei die Rezepte von Blumenkohl bis Kürbis reichen. Wie man es von ars vivendi erwartet, ist "Gennaros Verdure" auch optisch ansprechend und leicht zu lesen. Die einleitenden Wissensseiten zu den einzelnen Gemüsesorten sind farblich passend gestaltet: grün, rot, sonnengelb und lila. In diesem Buch zu blättern ist ein Vergnügen!

Gemüse ist nie alltäglich

Wie in all seinen wunderbaren Kochbüchern lässt uns Gennaro Contaldo an seinem Wissen teilhaben, gibt uns Tipps und verrät seine Geheimnisse. Alles ist alltagstauglich aufbereitet und kann sofort umgesetzt werden. Zu jedem Gemüse gibt es ein paar Seiten mit interessanten Fakten, von der Geschichte, dem Vorkommen und dem Aroma bis hin zur Lagerung und Zubereitung. Die über 80 Rezepte in diesem Buch werden von einem kurzen Kommentar der Autorin begleitet. Delikate Kreationen wie Tomatensorbet oder Erbsensoufflé, aber auch neu erdachte Klassiker wie Auberginenpizette und Carbonara mit grünem Spargel können von jedem Kochbegeisterten zubereitet werden.

Die Rezepte sind einfach und doch raffiniert - ganz nach italienischer Art! Leckere Tomaten werden von vielen geliebt und in verschiedenen Gerichten verwendet, aber Gennaro Contaldo hat auch für dieses "gewöhnliche" Gemüse Überraschungen auf Lager. Er stellt ein Rezept für Tomatensorbet vor, ein köstlicher Genuss in der Sommerhitze, und eine schnelle Tomatensauce, die in wenigen Minuten auf dem Tisch steht.

Italienische Klassiker wechseln sich mit regionalen Spezialitäten ab, denn die verschiedenen Klimazonen Italiens bieten ein ideales Umfeld für eine Vielzahl von Gemüsesorten. Von den kühlen Alpenregionen bis zu den warmen Mittelmeerküsten haben sich viele Vorlieben und Rezepte entwickelt. Die Italiener verwandeln das "Grünzeug" in eine vitaminreiche Beilage und holen mit den richtigen Gewürzen und Methoden das Beste aus jedem Blatt, jeder Frucht und jeder Wurzel heraus.

"Gemüse ist so viel mehr als eine einfache Beilage. In Italien serviert niemand einfach nur gekochtes Gemüse - es wird immer gewürzt oder zu etwas Besonderem verarbeitet", schreibt Gennaro Contaldo. Um diese Tradition aufrechtzuerhalten, verwandelt der erfahrene Koch Gemüse in Salate, Polpette, Gnocchi, Torten oder Suppen, wobei er es manchmal zart kocht oder frisch und knackig macht.

Jedes Rezept ist auch ein vegetarischer Erfolg

Obwohl es in diesem Buch hauptsächlich um Gemüse geht, enthält es keine rein vegetarischen Rezepte. Denn wie in der Tradition der cucina povera fügt Contaldo oft einige tierische Produkte wie Pancetta und Parmesan oder Sardellen hinzu. Aber keine Angst, er hat auch an Vegetarier gedacht: "Wenn Sie wollen, können Sie diese Zutaten weglassen. Ich füge jedem Rezept Vorschläge bei, so dass es angepasst und zu 100 % vegetarisch zubereitet werden kann".

Wer wie ich nicht genug von der italienischen Küche bekommen kann, wird auch in den Vorgängern von "Gennaros Verdure" fündig. Gennaro Contaldo hat bereits "Passione", "Pronto!", "Pasta Mia!", "Pizza, Pane, Panettone", "Limoni" und "Cucina Povera" bei ars vivendi veröffentlicht.

Die klassische Carbonara ist allseits bekannt und beliebt. Mit frischem, grünem Spargel schmeckt sie besonders gut. Sogar die harten Enden des Spargels können zum Aufgießen des Nudelwassers verwendet werden. Wenn Sie es vegetarisch zubereiten möchten, lassen Sie einfach den Bauchspeck weg und verwenden Sie einen Käse ähnlich dem Pecorino. Werfen Sie das Eiweiß nicht weg, sondern bewahren Sie es im Kühlschrank auf und bereiten Sie am nächsten Tag ein Omelett zu.

Das Tomatensorbet überrascht mit einem Hauch von Chili.

Anleitung:

Schneiden Sie die harten Enden des Spargels ab, schneiden Sie die Stangen in kleine Stücke und legen Sie sie beiseite. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Spargelstangen hineingeben. Sobald das Wasser kocht, die Spargelspitzen herausnehmen. Linguine zugeben und bissfest kochen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Bauchspeck zugeben und 2-3 Minuten anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Die gehackten Spargelstangen und -spitzen hinzufügen und weitere 3 Minuten braten, bis der Spargel gar ist.

Das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, etwas Pfeffer und geriebenen Pecorino hinzufügen.

Die Linguine abseihen, dabei einen Teil des Kochwassers aufbewahren und mit den Nudeln vermischen. Für eine cremige Konsistenz etwas heißes Nudelwasser in das Gericht geben. Kurz köcheln lassen, dann zügig die Eigelbmischung einrühren und rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Mit Pfeffer und zusätzlichem Pecorino würzen und sofort servieren.

Gebackene gefüllte Kartoffeln (nach italienischer Art)

Wenn Sie die Kartoffeln vor dem Backen leicht mit Öl und Salz einfetten, wird die Schale herrlich knusprig. Achten Sie darauf, die Schale nicht zu beschädigen, wenn Sie die weichen Kartoffeln aus der Schale lösen. Servieren Sie sie mit einem gemischten Salat zu einer köstlichen Mahlzeit.

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C (Umluft)/220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Waschen und trocknen Sie die Kartoffeln gründlich ab. Mit einer Gabel einstechen, dann mit etwas Olivenöl und Salz einreiben. 50-60 Minuten backen oder bis sie gar sind und die Schale knusprig ist.

Lassen Sie die Kartoffeln abkühlen und halbieren Sie sie dann der Länge nach. Die weichen Kartoffeln mit der Schale aushöhlen und in eine Schüssel geben.

Die gebackenen Kartoffeln nach italienischer Art haben eine knusprige Schale und ein herzhaftes Inneres.

Die Kartoffel pürieren, bis sie glatt ist. Die sonnengetrockneten Tomaten, die Salami und den Weichkäse untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pellkartoffeln mit der Mischung füllen und mit Parmesankäse bestreuen.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und die gefüllten Kartoffelhälften darauf legen. 10-15 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind. Genießen Sie Ihre Mahlzeit!

Tomatensorbet

Wenn es im Spätsommer viele leckere Tomaten gibt, werden Sie dieses Sorbet lieben. Es kann als erfrischende Vorspeise mit Mozzarella-Sticks, nach dem Essen oder sogar zwischen zwei Gängen serviert werden. Der leichte Chiligeschmack gibt ihm einen gewissen Kick, und Tomate und Basilikum harmonieren wunderbar miteinander.

Zubereiten:

Stellen Sie einen sauberen, leeren Behälter in den Gefrierschrank (wenn Sie keine Eismaschine haben).

Ritzen Sie vorsichtig ein Kreuz auf der Unterseite der Tomaten ein. Die Tomaten etwa 1 Minute lang in kochendes Wasser tauchen, dann abtropfen lassen. Schälen Sie die Haut ab.

Die Tomaten halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Den Saft in einem Sieb auffangen und die Kerne wegwerfen.

Die Tomaten, ihren Saft, den Zitronensaft, den Zucker, die Chiliringe und die Basilikumblätter in einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind.

Wenn Sie eine Eismaschine haben, geben Sie die Mischung hinein und schalten Sie die Maschine ein. Andernfalls die Mischung in einen kalten Behälter füllen, abdecken und 30 Minuten lang einfrieren. Dann umrühren und noch einmal etwa 3-4 Stunden einfrieren, bis die Masse einem Sorbet ähnelt.

Lassen Sie das Sorbet vor dem Servieren 5 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen. Verwenden Sie einen Eisportionierer, um es auf Schalen zu verteilen.

Guten Appetit und Happy Cooking by Heidi Driesner!