Toate întrebările privind siguranța alimentară pe care le veți avea în ziua de Ziua Recunoștinței, cu răspunsurile aferente
Neînțelegerile familiale de Ziua Recunoștinței nu se limitează la politica de la masă: Dacă ați stat vreodată în bucătărie certându-vă cu bunica dvs. dacă curcanul este gata, știți la ce ne referim. Așa că l-am rugat pe expertul în siguranță alimentară Ben Chapman să vă rezolve cele mai probabile dispute.
Pot să spăl sucul ăsta care se scurge de pe curcanul meu crud?
Aceasta este o întrebare ușoară: nu. Curcanul tău crud poate fi acoperit de germeni, dar clătirea "nu îndepărtează nimic, ci doar îl pulverizează prin bucătărie", spune Chapman. Picături mici de apă cu germeni pot ajunge pe suprafețe aflate la un metru distanță.
Sfatul este valabil chiar dacă curcanul este acoperit de o mâzgă neidentificabilă. Acesta este de fapt un biofilm de bacterii lipite între ele și, oricum, spălarea nu îl va elimina complet. Acei germeni pot fi lăsați pe curcan în perfectă siguranță, deoarece, nu uitați, îl veți găti.
Dacă pasărea este acoperită de sânge sau de bucăți de pene, Chapman recomandă să ștergeți curcanul fie cu un prosop de hârtie (pe care îl aruncați după aceea), fie cu un prosop de bucătărie (pe care îl aruncați direct în mașina de spălat.) Acest lucru va îndepărta chestiile scârboase fără a împrăștia bacterii peste tot.
Cum vă dați seama când curcanul este gata?
Cu un termometru, bineînțeles. Culoarea cărnii sau a sucurilor nu vă spune nimic despre gradul de coacere, după cum explică acest ghid: sucurile pot fi roz sau transparente, în funcție de cât de stresat a fost animalul în momentul sacrificării (ceea ce modifică pH-ul cărnii). Culoarea osului depinde de vârsta păsării în momentul sacrificării. Iar carnea roz poate depinde de condițiile de prăjire sau, din nou, de vârsta păsării. Este posibil să aveți sucuri, carne sau oase roz chiar dacă pasărea este gătită, sau sucuri clare chiar dacă nu este încă gata.
Așadar, aveți termometrul. Ce temperatură urmăriți? Vechiul sfat era să gătești curcanul la 180 de grade Fahrenheit, dar aceasta era o recomandare bazată parțial pe ce textură le plăcea oamenilor la carne, spune Chapman. Orientările au fost revizuite ulterior pentru a recomanda o temperatură minimă sigură, indiferent de gustul cărnii, iar această temperatură este de 165. Puteți să o gătiți mai fierbinte, dacă doriți, dar asta nu o va face mai sigură.
Totuși, există o modalitate de a ocoli această regulă. Temperatura magică de 165 este temperatura care ucide instantaneu Salmonella și prietenii săi, dar puteți ucide aceleași bacterii și dacă mențineți carnea la o temperatură mai scăzută, pentru o perioadă mai lungă de timp. De exemplu, puteți găti curcanul la doar 150 de grade, atâta timp cât vă asigurați că rămâne la 150 (sau mai mult) timp de cinci minute, lucru pe care îl puteți verifica cu un termometru bluetooth, cum ar fi un iGrill. Acest termometru de înaltă tehnologie rămâne în curcanul dvs. în timp ce acesta se gătește și trimite datele pe smartphone-ul dvs. Comparați citirile sale cu aceste diagrame timp-temperatură pentru păsări de curte pentru a vă asigura că curcanul dvs. este sigur.
Trebuie să spăl legumele pentru salată? Dar legumele pe care le voi găti?
Spălarea legumelor crude este o "reducere a riscurilor", spune Chapman, nu o garanție de siguranță. Spălarea unui căpățânii de salată poate elimina 90% sau poate chiar 99% din bacteriile dăunătoare, dar cei 1% care rămân sunt în continuare capabili să vă îmbolnăvească. Atunci când focarele de toxiinfecții alimentare sunt urmărite până la fructe și legume (de fapt, sursa numărul unu a acestor boli), acestea au un nivel suficient de ridicat de bacterii încât spălarea nu ar fi ajutat prea mult.
Gătitul ucide acești germeni în mod fiabil, așa că nu trebuie să spălați legumele pe care intenționați să le gătiți. S-ar putea să doriți să le frecați dacă sunt acoperite de murdărie, dar dacă par curate, sunt bune de folosit. Spală-le dacă vrei, dar dacă ești presat de timp, de ce să-ți faci griji?
Dacă tai carne crudă pe această planșetă de tăiat, apoi o spăl în apă și săpun, este sigură pentru a fi folosită din nou?
Aproape, spune Chapman: Mai este un singur pas. După ce spălați placa de tăiat, trebuie să o lăsați să se usuce.
Pentru utilizarea zilnică, asta nu este o problemă: tăiați mâncarea, spălați placa și puneți-o în suportul de uscare (sau folosiți mașina de spălat vase) și va fi gata data viitoare când veți pregăti cina. În ziua curcanului, însă, Chapman spune că folosește mai multe tăblițe de tăiat, deoarece nu există întotdeauna suficient timp pentru ca o singură tablă reutilizată să se usuce.
În acest caz, el recomandă să desemneze un set de planșe pentru carnea crudă și legumele care vor fi gătite și o planșă separată pentru alimentele preparate care sunt deja gătite și se îndreaptă spre masă.
Au trecut mai mult de două ore. S-au stricat resturile de mâncare?
Nu neapărat, dar este o bună regulă de bază. Recomandarea pentru bucătarii casnici ca tine și ca mine este de a duce mâncarea de la cuptor la frigider în două ore.
Acest lucru se datorează unui microb numit Clostridium perfringens care poate să nu fie eliminat în totalitate prin gătire. Deși C. perfringens viu nu supraviețuiește gătitului, acesta produce sporirezistenți la căldură - gândiți-vă la ei ca la niște ouă care pot ecloza mai târziu pui de bacterii. După câteva ore petrecute pe curcanul aflat la temperatura camerei, sporii vor ecloza și bacteriile se vor înmulți, putând produce o toxină rezistentă la căldură care vă poate îmbolnăvi. Timpul total de la cuptor până la preluarea bacteriilor: aproximativ patru ore.
Deci, tehnic, puteți lăsa resturile de mâncare timp de patru ore la temperatura camerei, spune Chapman, dar regula de două ore a fost creată pentru a vă oferi o marjă de siguranță, în cazul în care nu ați stat lângă aragaz cu un cronometru. Dacă vă propuneți două ore și le puneți înăuntru până la trei, ar trebui să fiți în regulă.
Trebuie să răcesc resturile înainte de a le pune în frigider?
Nu, aceasta este o regulă depășită, spune Chapman. Frigiderele vechi ar putea fi copleșite dacă ați băgat o mulțime de alimente fierbinți deodată, dar asta nu este o problemă cu nimic din ceea ce a fost fabricat în ultimele două decenii. Cea mai bună practică este să răciți alimentele cât mai repede posibil: de îndată ce știți că nu veți mânca ceva, băgați-l în frigider.
Chapman spune că, atunci când tranșează un curcan, pune carnea destinată resturilor în pungi Ziploc înainte de a servi masa. Împărțirea în pachete mici o ajută să se răcească mai repede. După cină, împachetează restul de carne în același mod.
Și asigură-te că frigiderul tău este setat la temperatura potrivită, avertizează el. Verificați-l cu un termometru: ar trebui să fie sub 41 de grade Fahrenheit și, de preferință, mai aproape de 32. Cu cât frigiderul dumneavoastră este mai rece, cu atât mai mult vor rezista alimentele.
Principalul pericol în cazul resturilor refrigerate este Listeria, o bacterie care se poate dezvolta la temperaturi de frigider. Alimentele sunt bune timp de trei sau patru zile, așa că, dacă luni aveți poftă de sandvișuri cu curcan, puteți reîncălzi resturile pentru a distruge Listeria. Reîncălzirea ucide acest agent patogen, dar nu și C. perfringens - ceea ceînseamnă că reîncălzirea nu poate salva mâncarea care a fost lăsată prea mult timp afară joi.
Sursa: aussiedlerbote.de