Pâine de casă - calea spre fericire
Doi oameni, o misiune: pâine delicioasă pentru toată lumea! Unul este un "papă al pâinii" experimentat, celălalt un "fluencer al pâinii" la modă. Nu există nicio contradicție între Lutz Geißler și Jo Semola. Pe oricare dintre ei îl alegeți, nu puteți da greș.
A putea cumpăra pâine bună la gust și sănătoasă este ca și cum ai câștiga la loto: o chestiune de noroc. Am auzit că există oameni care au în apropiere brutarul lor preferat care are exact asta în magazinul său: pâine delicioasă. Eu nu am unul; în centrul Berlinului, lanțurile de supermarketuri și brutăriile domină piața pâinii. În 2016, când am ținut în mâini prima mea carte de copt pâine, scrisă de Lutz Geißler, am intrat în rândurile brutarilor DIY.
Rezultatele pe care le-am obținut imediat nu au avut nimic de-a face cu brutăriile mele anterioare fără Geißler, care erau toate prea pretențioase față de batoanele de mestecat: prea tari, prea uscate. În ciuda eforturilor mele, aburul din cuptorul meu zero-opt-cincisprezece nu funcționa de obicei cum trebuie. Datorită instrucțiunilor ușor de înțeles ale lui Geißler și a fotografiilor pas cu pas, am reușit să dau tot ce aveam mai bun și să mă ocup cu succes de aluatul acrișor. Ca întotdeauna în viață, la un moment dat a intervenit ceva - viața: Aluatul acrișor a plecat în vacanță, cântarul a arătat cifre enervante, frustrarea coronavirusului și o dispoziție proastă. Îmi pierdusem pacea interioară.
Dacă ați copt vreodată pâine conform lui Geissler, mă veți înțelege: Este ceva senzual și liniștitor în a amesteca aluatul în castron - nici măcar degetele lipicioase nu te încurcă. Fără agitație și stres, din nămol se creează peste noapte ceva cu totul nou, care se coace a doua zi și umple bucătăria cu mirosul proaspăt de pâine. Totul fără munca asiduă! Așa că este timpul să ne apucăm din nou de treabă, mai ales că am la dispoziție două cărți noi și fantastice de copt pâine de la Becker Joest Volk Verlag: "Die neue Brotbackformel" de Geißler și "Wake & Bake" de Jo Semola. Hubertus Schüler asigură încă o dată fotografiile culinare impresionante în ambele cărți.
Lutz Geißler: Noua formulă de coacere a pâinii
Sunt un fan înrăit al lui Geißler în materie de coacere a pâinii, așa că nu este ușor pentru alți autori să se bage între ei. Nimeni nu explică elementele de bază și subtilitățile coacerii pâinii atât de clar și memorabil ca Geißler. Cărțile sale sunt bine structurate, organizate logic, clare, precise și fără clopoței care să distragă atenția. La fel ca o pâine bună: simplă și sinceră. Cu 17 cărți publicate până în prezent, aproape toate bestselleruri, și peste 600.000 de exemplare vândute, Geißler este cel mai de succes autor de cărți despre coacerea pâinii din lumea germanofonă și a câștigat mai multe premii. "Plötzblog" al său este vizitat de peste 100.000 de persoane în fiecare lună. Ai putea fi iertat dacă ai crede că Geißler ți-a spus tot ce trebuie să știi despre coacerea pâinii.
Dar, cu noua sa formulă de coacere a pâinii, Geißler se asigură că coacerea pâinii este orientată către dumneavoastră - și nu mai mult invers. Chiar și aprovizionarea completă cu pâine a unei întregi familii este acum posibilă fără stres și de acasă. Astfel, vă asigurați că aveți întotdeauna pâine proaspătă, sănătoasă, variată și, de asemenea, foarte accesibilă. Pregătirea rețetelor descrise în detaliu este simplă: alegeți tipul (tipurile) de făină, amestecați ingredientele aproximativ cu mâna pentru a obține un aluat de drojdie și puneți-l la frigider. În următoarele 24 până la 72 de ore, dacă aveți timp, aluatul poate fi scos din frigider, modelat și copt.
Există pâini cu o zi, două și trei zile de maturare, chiar și unele care nu țin cont de timpul de maturare, având în vedere că au între una și trei zile de maturare. Prin urmare, fereastra de timp este mare și flexibilă. Puteți obține 50 de rezultate delicioase și foarte diferite de coacere dintr-un singur aluat de bază. Cel mai bun lucru este că puteți chiar să decideți ce pâine doriți chiar înainte de coacere. Fie că este vorba de o simplă pâine albă, baghetă franțuzească, pâine integrală, tarte flambée, pizza sau pâine prăjită, fie că este vorba de rulouri, pâine cu măsline, ciabatta sau pâine cu băț: indexul de rețete variază de la pâine de spelta la yufka.
Determinați cu ce aluat de bază lucrați prin selectarea tipurilor de făină: A cu făină de grâu, B cu făină de grâu și secară, C cu făină de spelta și D cu făină integrală de grâu. Pașii sunt întotdeauna aceiași: cântărire, amestecare, acoperire, maturare la frigider (întindere și îndoire după o oră și după aproximativ 12 ore), modelare, maturare la temperatura camerei - și, în final, coacere. Timpul de preparare pur și simplu este de mai puțin de 20 de minute. În restul timpului, aluatul de pâine lucrează de unul singur, dezvoltându-și gustul și savoarea, fără ca dumneavoastră să fiți nevoit să faceți nimic. Utilizarea drojdiei este minimă în toate rețetele. Unele rețete au ingrediente suplimentare, cum ar fi nuci, fructe sau măsline; există informații despre cum să personalizați rețetele, care sunt ușor de pus în aplicare.
"Noua formulă de coacere a pâinii" este o lucrare standard cuprinzătoare pentru începători, vă puteți apuca imediat de treabă. Singura cerință: Citiți pe îndelete secțiunea introductivă a cărții pentru a dobândi înțelegerea necesară. Echipamentul și accesoriile de bază sunt simple. Un bol și un aragaz sunt suficiente pentru a începe. Eu am cumpărat ulterior și o cartelă pentru aluat, un cântar fin și un coș de coacere. Cu toate acestea, măsurarea micilor cantități de drojdie a fost foarte ușoară cu primul meu Geissler, deoarece are cercuri prestabilite pentru bilele de drojdie și am avut la dispoziție o oală din fontă încă de la început. Are peste 30 de ani și acum a primit o nouă viață pentru că nu mă pot imagina făcând pâine fără el. Între timp, mi-am cumpărat și o formă de pâine.
Termenii tehnici sunt explicați pe scurt și există prezentări generale/tablouri privind metodele de coacere, accesoriile, drojdiile, făinurile și calculele. Aici nu se pune problema aluatului ca agent de fermentare. Coacerea cu aluat acrișor este mai complexă și, potrivit lui Geißler, "poate fi rezervată pentru o a doua parte a proiectului de carte". Este evident că Geißler nu a scris tot ce trebuie știut despre coacerea pâinii.
Ce înseamnă aici pâine rapidă?
Anul acesta, Geißler are două cărți nominalizate la Premiul german pentru cărți de bucate: "Die neue Brotbackformel" și "Auf der Suche nach gutem Brot" (împreună cu partenera sa Christina Weiß). Jo Semola este, de asemenea, nominalizată cu "Wake & Bake", care are subtitlul "Coacerea rapidă și ușoară a pâinii și a rulourilor". Tentant - nu-i așa? Cu toate acestea, "pâinile rapide" îl fac pe "papa pâinii" Geißler să dea din cap. Și totuși, nu este o contradicție, deoarece Geißler și Semola sunt absolut de acord: "Rapiditatea" nu trebuie să fie niciodată în detrimentul maturității aluatului, pentru că asta ar însemna în final o pâine cu gust prost și greu digerabilă. Pentru ambii autori, "rapid" are un nou înțeles pentru calitatea pâinii: aproape deloc de lucru cu aluatul.
Jo Semola: Wake & Bake
Jo Semola este o stea căzătoare în raiul panificației și zguduie scena cu mare succes. Cu fraza "Bună, sunt Jo și fac pâine" la începutul videoclipurilor sale de copt, Semola a dobândit statutul de cult. În fiecare zi, el convinge în jur de 300.000 de persoane pe TikTok, Instagram și YouTube că nu este complicat să faci pâine bună și că te poți bucura de pâine, chifle, cornuri și altele asemenea la micul dejun fără niciun stres de copt. Pregătită rapid seara, drojdia sau aluatul acrișor lucrează peste noapte în frigider fără niciun ajutor din partea noastră și nu trebuie decât să intre în cuptor pentru scurt timp a doua zi dimineața - iar aroma de pâine proaspăt coaptă îți pătrunde în nas și aprovizionarea pentru întreaga zi este asigurată. În consecință, cartea lui Semola se mai numește și "Wake & Bake". În 60 de rețete, el oferă o mare varietate de arome pentru toate gusturile și aduce multă varietate în cutia de prânz, de exemplu.
De asemenea, modul de coacere al lui Semola conferă produselor de patiserie o intensitate remarcabilă a gustului datorită odihnei mai lungi a aluatului peste noapte, acestea sunt mult mai digerabile datorită mini-utilizării drojdiei și rămân proaspete mai mult timp decât produsele care sunt de obicei fabricate rapid în brutăriile industriale. Și toate acestea cu cea mai mare relaxare posibilă. Semola știe cât de important este acest lucru: După o epuizare în 2019, și-a părăsit slujba de tehnician de evenimente, și-a găsit relaxarea în manipularea aluatului de pâine și, în cele din urmă, și-a găsit vocația. Soția sa, actrița și influencerul Sarah Kim Gries, a jucat, evident, de asemenea, un rol important în denumirea afacerii sale și în pasiunea sa pentru panificație. Doar atât poate fi dezvăluit: italienii numesc semola o semolă de grâu dur deosebit de fin măcinată. Iar Sarah a vrut să emigreze în California împreună cu Johannes doar dacă ar fi putut obține pâine bună de mâncat acolo. Așadar: depinde de bărbat! Semola și-a împărtășit "auto-experimentele" pe rețelele de socializare și, cu cât avea mai mult succes, cu atât mai mare era numărul fanilor săi. Planurile sale de a emigra sunt deocamdată în așteptare - ce noroc pentru noi!
De la drojdie la aluat acidulat - totul este acolo
"Wake & Bake" conține o secțiune teoretică detaliată, cu toate informațiile importante despre tipurile și calitatea făinii, accesorii, repausul aluatului și coacerea peste noapte, procesarea aluatului, coacerea în tavă sau pe cont propriu, aburul și temperaturile, drojdia și aluatul acrișor, depozitarea și congelarea pâinii. Semola oferă sfaturi cu privire la ce trebuie luat în considerare atunci când se trece la făina integrală și ce trebuie avut în vedere atunci când se prepară o soluție de fermentare pentru produsele de panificație cu leșie. Pentru o orientare rapidă și pentru cei care se grăbesc, Semola a pregătit un ghid rapid de inițiere. Dar cred că merită să-l citiți în detaliu și aici. La urma urmei, nu a făcut pe nimeni mai prost. Dacă preferați să vi se explice pașii prin video, sunteți pe mâini bune aici: Toate rețetele au un cod QR pentru o colecție de videoclipuri care explică tehnicile de bază și cele recurente.
Rețetele acoperă o gamă considerabilă în cinci capitole: Drojdie, Drojdie de panificație, Biscuiți mici, Patiserie daneză și Biscuiți dulci. Acestea variază de la pâinea simplă de casă cu drojdie la pâinea de casă cu unt și bagheta cu usturoi și feta până la clasica pâine mixtă de secară cu aluat de drojdie. Autorul explică pașii necesari pentru începătorii în materie de aluat acidulat. Și cum se măsoară cantitățile mici de drojdie fără un cântar fin? Semola: "1 g de drojdie proaspătă este cam de mărimea unui bob de mazăre. 0,1 g de drojdie proaspătă este cam de mărimea unui bob de piper sau de orez." Acum să ne apucăm de copt!
Pâine de Camembert de la Geissler
Una dintre puținele pâini pe care ar trebui să o mâncați caldă, astfel încât Camembert-ul să fie încă lichid. Rețeta este concepută pentru trei pâini mici. Rețineți că Camembert-ul trebuie scos din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de a fi modelat, pentru a nu răci aluatul din interior. Cu cât Camembert-ul este mai copt, cu atât aroma este mai intensă și topirea mai moale. Pentru a adăuga și mai multă aromă în combinație cu brânza, puteți amesteca în aluat rozmarin proaspăt sau alte ierburi aromatice.
Preparare: Se prepară:
Pregătirea în ziua coacerii: activ aprox. 15 minute, pasiv aprox. 2 ore
Preîncălziți din timp cuptorul la 250 °C
1. scoateți ușor aluatul de bază copt din castron pe suprafața de lucru presărată cu făină. 2. tăiați trei bucăți de aluat, fiecare cântărind 330-360 g. 3. împăturiți ușor bucățile de aluat dinspre margine. 4. puneți-le într-o pânză de pânză de in presărată cu făină timp de 1 oră la temperatura camerei (aprox. 20 °C), cu capătul orientat în sus, și lăsați-le să se coacă. Acoperiți cu o folie de aluminiu sau cu un recipient.5. Așezați bucățile de aluat pe suprafața de lucru cu capetele orientate în sus, apăsați o adâncitură în aluat și puneți în centrul fiecăreia câte un Camembert.6. Pliați ușor marginile aluatului peste Camembert. Presați bine capătul. 7. Așezați într-o pânză de in, cât mai departe unul de celălalt, cu capătul orientat în sus.
8 Acoperiți și lăsați să se coacă la temperatura camerei (aproximativ 20 °C) timp de 45 de minute.
9. Așezați bucățile de aluat cu capul în jos pe hârtie de copt. 10. Faceți incizii pătrate sau în formă de romb cu un cuțit. 11. Puneți bucățile de aluat în cuptor, reduceți temperatura la 210 °C și coaceți pâinile timp de aproximativ 30 de minute.
Versiunea rustică : Pliați aluatul lejer peste Camembert (nu apăsați capătul închis!). Rulați-l apoi în făină cu capătul orientat în jos și strângeți ușor marginile cu marginile mâinilor. Puneți-l într-o pânză de in presă, cu capătul orientat în jos, înfăinată cu făină. Înainte de coacere, se așază pe hârtie de copt cu capătul orientat în sus. Nu se taie.
Pâine mixtă de grâu Semola cu alune și nuci
Atât de delicioasă și sănătoasă în același timp, datorită conținutului ridicat de nuci - sunt un fan al pâinilor cu nuci. Aceasta se potrivește deosebit de bine cu o gustare consistentă și rustică.
Preparare: Se prepară:
Se prepară 25 de minute, se odihnește 15-21 de ore, se coace 40-50 de minute. Vegan.
ZIUA 1
Pregătiți aluatul acrișor aprox. 11:30 am, 2 minutePreparați aluatul de început aprox. 11:30 am, 10 minuteFrământați aluatul principal aprox. 16:45 pm, 11-13 minuteÎntindeți și împăturiți aprox. 17:30 pm, 1 minutAprox. 18:00, 1 minutaprox. 18:30, 1 minut
Modelare
aprox. 20:00 modelare lungă, 5 minute
ZIUA 2
Preîncălzirea cuptorului aprox. 07:00, coacere aprox. 07:30, 40-50 minute
ZIUA 1
1. Se prăjesc nucile și alunele într-o tigaie mică, se pun într-un castron, se toarnă apa, se acoperă și se lasă la înmuiat la temperatura camerei timp de 4-6 ore.
2. în același timp, pentru aluatul acrișor, se pun într-un castron starterul, apa și făina, se amestecă energic cu o lingură de lemn, se acoperă lejer și se lasă să se coacă la temperatura camerei timp de 4-6 ore. Starterul trebuie să fie în formă și activ, este posibil să fie nevoie să fie reîmprospătat o dată sau de două ori cu o zi înainte.
3. pentru aluatul principal, se pun starterul și aluatul acidulat în bolul robotului de bucătărie, se adaugă ambele făinuri, apa și sarea și se frământă cu cârligul de aluat la viteză mică timp de 5 minute. Apoi, creșteți viteza la medie și frământați timp de 6-8 minute pentru a forma un aluat cu duritate medie. (Alternativ, se frământă manual timp de 13-15 minute).
4 Acoperiți castronul și lăsați aluatul să crească la temperatura camerei timp de 3 ore, întinzându-l și împăturindu-l de trei-patru ori în primele 2 ore.
5. Se trage aluatul într-un dreptunghi pe o suprafață de lucru ușor făinată, se pliază laturile scurte suprapunându-se spre centru și se rulează strâns dinspre partea lungă pentru a crea tensiune. Se modelează apoi în formă de pâine alungită, se pune în coșul de fermentare presărat cu făină, cu cusătura în sus, se acoperă și se lasă să se coacă peste noapte în frigider, timp de 8-12 ore.
ZIUA 2
6. a doua zi dimineața, se preîncălzește bine cuptorul la 250 °C căldură sus/jos.
7. se răstoarnă cu grijă aluatul pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și se fac câteva tăieturi adânci pe diagonală cu un cuțit ascuțit.
8. se introduce în cuptorul preîncălzit pe raftul cel mai de jos, se reduce temperatura direct la 220 °C și se coace timp de 40-50 de minute cu mult abur, eliberând aburul după 20 de minute prin deschiderea ușii cuptorului și se termină de copt până când pâinea este frumos rumenită.
9. Se scoate și se lasă să se răcească pe un grătar de sârmă.
Heidi Driesner vă urează mult succes.
Sursawww.ntv.de
